Каждое лето миллионы людей методично уничтожают на своих дачных грядках растения, которые в других странах давно попали на ресторанные тарелки и в промышленные заготовки. Крапива, лопух, одуванчик, сныть – мы воспринимаем их как врагов огорода, хотя это полноценные продукты питания с богатой историей и реальной питательной ценностью. Рассказываем, что именно вы каждый раз выбрасываете в мусор.
Папоротник: дальневосточный деликатес с азиатскими корнями
Папоротник растёт по всей России, однако по-настоящему кулинарную ценность в нём разглядели только в Сибири и на Дальнем Востоке. Там его собирают в строго ограниченный период – с мая до начала июня, пока листья ещё не успели развернуться. Опоздаешь на пару недель – и растение уже не то.
Свежесобранный папоротник засаливают, жарят, тушат, добавляют в супы и салаты, кладут в пироги и подают гарниром к мясу. Востребованность его в этих краях объяснима географически: в соседних Японии и Китае папоротник едят давно и охотно. Культура просто перешла границу. Сегодня вакуумные упаковки с заготовками из папоротника – обычная история для магазинов Владивостока и Хабаровска. Тренд на локальные и дикие продукты докатился и до столицы: в московском ресторане #СибирьСибирь папоротник подают вместе с рыбой чир.
Одуванчик и кислица: кислое против горького
Во Франции одуванчику давно нашли место на обеденном столе. Молодые листья идут в классический салат Salade de Pissenlit – само слово pissenlit и переводится как «одуванчик». Листья заправляют оливковым маслом и свежевыжатым лимонным соком, дополняют стрелками чеснока или черемшой, петрушкой и огуречной травой. Иногда в салат добавляют поджаренные до хруста кусочки бекона – получается полноценный зелёный гарнир к мясу, а не просто закуска.
Схожую роль в лесных салатах играет кислица – маленькое растение с сердцевидными листочками, которое сплошным ковром устилает почву под елями. На вкус она кисловатая, что и отразилось в названии. Эта кислинка отлично работает там, где нужен лимонный акцент без самого лимона: в лёгких салатах, холодных супах, в качестве зелени к рыбе. Ничего экзотического в обоих случаях нет – разница лишь в том, что в ряде европейских стран на эти растения смотрят как на ингредиент, а не как на сорняк.
Лопух: японский «гобо» и британский лимонад из Средневековья
У лопуха – пожалуй, самая неожиданная география применения. В Японии его называют «гобо»: корень нарезают брусочками, заправляют соевым соусом, добавляют в мисо-супы, овощные рагу, подают к рису. Лопух там давно окультурен и производится в промышленных масштабах.
В Великобритании история ещё длиннее. Начиная со Средних веков из корней лопуха и одуванчика готовят традиционный напиток Dandelion and Burdock. Сегодня это лёгкая газировка на основе тех же ингредиентов – её продают в банках и бутылках по всей стране. На Сахалине же прижился совсем другой подход: там едят не корень, а стебли молодого лопуха. Сочные «дудочки» засаливают, потом вымачивают, нарезают и обжаривают с луком, чесноком, красным перцем и азиатскими приправами. Одно важное правило, актуальное для всех дикоросов: собирать лопух нужно подальше от дорог.
Сныть и мокрица: монастырская трава и огородный захватчик
Сныть – растение с репутацией особенно злостного сорняка: она расползается по участку стремительно и выкорчевать её непросто. Между тем именно сныть спасала русских монахов в пост – её ели вместо овощей, когда ничего другого не было. Молодые листья по вкусу напоминают нечто среднее между петрушкой и морковной ботвой, хорошо идут в щи и салаты, а при желании её можно квасить как капусту.
Мокрица, или звёздчатка, – ещё один дачный враг с кулинарным потенциалом. Это та самая мелкая стелющаяся трава, которая захватывает грядки первой, едва сойдёт снег. Молодые побеги нежные и почти безвкусные – именно поэтому они хорошо работают как нейтральная зелень в салатах и бутербродах, не перебивая другие ингредиенты. По сути, это бесплатный и самовоспроизводящийся аналог салатных листьев.
Крапива, подорожник и пастушья сумка: троица, которую знают все
Крапива – едва ли не самый недооцененный продукт в нашем климате. В листьях содержится большое количество витамина C, каротина, кальция и железа. В России молодые листья крапивы испокон веков кладут в зелёные щи вместе со щавелем. В Швеции из крапивы варят суп с труднопроизносимым названием Nässelsoppa. При желании молодые листья можно использовать в любых зелёных салатах вместо шпината – вкус близкий, польза сопоставимая. Единственный технический момент: перед приготовлением листья обязательно нужно обдать кипятком, иначе они «ужалят» прямо на кухне.
Подорожник большинство из нас знает исключительно как первую помощь при царапинах. Это действительно работает – благодаря высокому содержанию витамина K у него есть кровоостанавливающие свойства. Но этим польза не ограничивается: листья хорошо идут в тушёные овощные блюда, супы, омлеты, каши и травяные чаи. Крапива и подорожник вообще работают в паре – если вы уже готовите что-то с крапивой, порубленные листья подорожника впишутся в то же блюдо без каких-либо дополнительных усилий.
К этой компании примыкает пастушья сумка – растение с характерными стручками в форме сердечка, знакомыми каждому с детства. Молодые листья добавляют в салаты и супы точно так же, как крапиву или подорожник. А в Японии пастушья сумка входит в традиционное блюдо «семи весенних трав» – набор дикоросов, который готовят в начале января как символ здоровья на весь год.
Черемша и иван-чай: два растения, которые уже почти реабилитированы
Черемша или дикий чеснок – пожалуй, дальше всех продвинулась по пути от сорняка к деликатесу. Во многих регионах её уже вполне официально продают на рынках и в магазинах, а рестораны используют в сезонных меню. В дело идёт всё: листья, стебли и луковицы. Черемшу солят, квасят, добавляют в салаты, начиняют ею пироги, делают песто. По вкусу она мягче чеснока, но ароматнее зелёного лука – нечто среднее, очень уместное в весенней кухне.
Иван-чай в части напитков тоже давно вернул себе доброе имя – ферментированный чай из его листьев продаётся в каждой второй лавке с «русскими товарами». Но мало кто знает, что молодые побеги и листья иван-чая можно есть: готовить как спаржу или шпинат, добавлять в салаты, а побеги – квасить, как капусту. Цветы идут в чай и в выпечку. Растение буквально используется целиком, нужно только знать, что с ним делать.
Одиннадцать растений, которые большинство из нас считает мусором, – и у каждого за плечами многовековая кулинарная история как минимум в одной стране мира. Японцы продают лопух в супермаркетах, британцы пьют газировку из одуванчика, французы заправляют «дворовую траву» оливковым маслом, русские монахи пережили не один пост на снытиных щах. Мы же продолжаем всё это выпалывать. Хотя, судя по тому, как быстро дикоросы появляются в московских ресторанах и на фермерских рынках, ситуация постепенно меняется.