Каждый год перед Пасхой у многих одна и та же история: хочется самой испечь куличи, но в голове сразу куча сомнений.
А вдруг не поднимутся?
А вдруг сухие?
А вдруг красивые только на фото, а по факту «ну такое»?
И вот честно, я вас очень понимаю.
Потому что дрожжевое тесто для куличей часто кажется чем-то сложным, капризным. Особенно если раньше уже был неудачный опыт.
Но есть рецепты, которые реально работают без сложных заморочек и без вот этого: « Ну добавьте ещё чуть-чуть, а дальше как пойдёт».
Делюсь проверенным рецептом, по которому всегда получаются куличи.
Сейчас все вокруг пекут воздушные, слоистые куличи-булочки. А мне на этот раз захотелось тот самый кулич, плотный , мягкий, мелкопористый.
Сразу скажу: рецепт не маленький, потому что рассчитан на 10 яиц.
Но это даже плюс. Потому что куличи разлетаются очень быстро. Обычно кажется: «Ой, много». А потом внезапно оказывается, что надо было делать двойную порцию.
Так что если уж печь, то нормально 😄
Что понадобится
Для опары:
- Молоко — 330 мл
- Сухие дрожжи — 15 г
- Мука — добавить до консистенции теста, как на оладьи
Для теста:
- Яйца — 10 шт.
- (из них 8 целых яиц + 2 желтка,
- а 2 белка оставить на глазурь)
- Сахар — 300 г
- Если любите послаще — 350 г
- Ванильный сахар — по вкусу
- Соль — щепотка
- Сметана — 130 г
- Сливочное масло — 270 г
- Мука — примерно 1 кг 700 г
- Изюм — 150–200 г или по вкусу
Для глазури:
- Белки — 2 шт.
- Сахарная пудра — 130–200 г
- Лимонная кислота — щепотка
- Кондитерская посыпка — для украшения
Сначала делаем опару
Вот здесь многие начинают нервничать, но на самом деле всё очень просто.
Берём тёплое молоко, не горячее.
Добавляем в него сухие дрожжи и размешиваем.
Потом постепенно подсыпаем муку.
Нужно получить массу по консистенции как тесто на оладьи, такую густую, как хорошая жирная сметана.
Накрываем миску и убираем в тёплое место.
Обычно опара подходит примерно за 20 минут, но тут всё зависит от дрожжей и температуры в комнате.
Как только сверху появилась хорошая пышная шапочка, сразу используем. Вот это прям важно.
Потому что если опара сначала поднялась, а потом осела, тесто уже будет работать не так хорошо.
Поэтому здесь лучше не отвлекаться.
Берём 10 яиц.
Используем:
- 8 яиц целиком
- от ещё 2 яиц — только желтки
А 2 белка сразу убираем в сторону, они потом пойдут на глазурь.
В большую миску отправляем:
- яйца
- сахар
- ванильный сахар
- щепотку соли
И всё это слегка взбиваем, не нужно добиваться какой-то супер-пены.
Здесь задача просто соединить всё до однородности.
Теперь в яичную смесь добавляем:
- растопленное сливочное масло
- сметану
- и нашу подошедшую опару
Но есть один нюанс, масло должно быть уже остывшим.Оно должно быть комнатной температуры, а не горячим. Потому что если влить горячее масло, дрожжевое тесто вам за это спасибо не скажет. Теперь всё хорошо перемешиваем и я еще добавила корицу.
Теперь постепенно добавляем муку, не высыпайте сразу весь объём. Мука у всех разная, яйца разные, сметана разная, поэтому ориентируемся не только на граммы, но и на само тесто.
Всего уходит примерно 1 кг 700 г муки, но лучше вводить её постепенно.
И вот тут же добавляем изюм.
Изюм лучше заранее промыть, обсушить, а уже потом добавлять в тесто во время замеса.
Кстати, если вы любите, когда в куличе много начинки, смело кладите больше, здесь это только в плюс.
Каким должно быть тесто?
Вот это, наверное, один из самых частых вопросов. Тесто на куличи не должно быть каменным и забитым мукой.
Оно должно получиться:
- мягким
- эластичным
- живым
- приятным в работе
Да, оно не будет ощущаться как «крутое пельменное тесто» и это нормально.
Потому что именно из слишком «забитого» теста потом часто получаются тяжёлые и сухие куличи.
Так что здесь лучше не перестараться с мукой.
Готовое тесто перекладываем в большую миску или кастрюлю, слегка смазанную маслом.
Накрываем полотенцем или крышкой и убираем в тёплое место примерно на 1,5–2 часа.
Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
Когда тесто подошло, его нужно хорошо обмять. Это нужно для того, чтобы:
- вышел лишний воздух
- тесто стало ровнее
- куличи потом получились красивыми и аккуратными
После этого можно переходить к формам.
Формы при необходимости смазываем маслом. И раскладываем тесто так, чтобы каждая форма была заполнена примерно наполовину.
После раскладки по формам тесту нужно дать ещё немного времени.
Оставляем формы в тёплом месте примерно на 20–25 минут.
За это время куличи ещё подрастут, станут более воздушными и уже будут готовы к духовке.
Духовку заранее разогреваем до 170°C.
Режим:
верх-низ, без конвекции.
И выпекаем до красивой румяной верхушки.
Точное время я специально не пишу «до минуты», потому что:
- духовки у всех разные
- формы у всех разные
- и размер куличей тоже разный
Поэтому здесь лучше ориентироваться по внешнему виду и, если нужно, проверять готовность деревянной шпажкой.
Для глазури:
- 2 белка
- сахарную пудру
- щепотку лимонной кислоты
И взбиваем до густой красивой массы.
Потом покрываем горячие куличи сверху и украшаем посыпкой.
Сколько получается куличей?
Из этого количества теста у меня вышло:
- 6 куличей — форма 9×9
- 2 кулича — форма 10×9
- 1 большой кулич — форма 13×10
Так что выход очень хороший.
И да, на словах кажется, что это «много», но на практике они исчезают подозрительно быстро 😄
И если вы давно хотели испечь куличи, но всё откладывали, потому что «страшно связываться с дрожжевым тестом», вот это как раз тот случай, когда можно спокойно пробовать.
Сохраняйте рецепт, потому что ближе к Пасхе все внезапно начинают его срочно искать.