Селедка — не просто рыба, а настоящий феномен мировой истории.
Долгие столетия она служила одним из главных источников белка для целых народов, особенно христианских, в традиционном укладе которых много постов, когда запрещено употреблять мясо.
Во фразе "Селедка выкормила Европу" - не так уж много преувеличения.
Но - обо всем по порядку.
Биология и поведение
Семейство сельдевых (Clupeidae) включает порядка двух сотен видов, среди которых настоящие сельди, кильки, сардины и др. Атлантическая сельдь (Clupea harengus) — один из самых массовых видов: она обитает по всей северной части Атлантики — от арктических морей до Бискайского залива в Европе и от Гудзонова залива до примерно мыса Хаттерас в Северной Америке.
Сельдь — типичная стайная рыба: она образует огромные косяки, где тысячи и миллионы особей движутся и питаются согласованно, что снижает риск быть съеденной хищниками. В отличие от красивых популяризаторских историй, научные описания не подтверждают, что «одинокая сельдь впадает в депрессию и умирает», но одиночные особи действительно гораздо уязвимее для хищников.
Окраска сельди играет маскирующую роль: спина синевато‑зелёная или зелёно‑голубая с тёмными переливами, а бока и брюхо — серебристые; за счёт этого сверху рыба сливается с тёмной толщей воды, а снизу — со светлым поверхностным слоем.
Обычная длина атлантической сельди — 20–30 см, отдельные особи могут достигать примерно 40–45 см, но в промысловом улове крупнее 30 см встречаются редко.
Разные популяции атлантической сельди нерестятся в разное время: есть весенне‑ и осенне‑нерестующие стада, поэтому «самый ценный вылов» по жирности и икре приходится на разные месяцы в зависимости от района промысла.
Голландский термин maatjesharing / matjes («матьес», «матийос») означает молодую жирную сельдь до полной зрелости, обычно до первой икры. Происходит он от maagdje — «девочка, девственница», но фраза о том, что рыба «снова становится девственницей после нереста», — это шутка, а не реальный промысловый термин, как это часто утверждается.
Европейская «шпрота» — это не «мелкий подвид сельди», как любят писать блогеры, а отдельный вид: европейская килька Sprattus sprattus (для Балтики — подвид S. sprattus balticus). Она тоже относится к сельдевым и используется для консервов «шпроты», но биологически это другой род, а не та же самая сельдь.
Гастрономическая революция и голландская селёдка
В Средневековой Европе селёдка была ключевой постной пищей: её массово солили, коптили и ели в посты и будни, и у бедных, и у богатых. Проблемой долгое время оставался сильный запах и горечь при неумелой засолке, поэтому качество рыбы очень сильно разнилось в зависимости от региона.
Голландцы убеждены, что перелом наступил в XIV веке, когда нидерландский рыбак Виллем Якоб Бёйкельсзон (Beukelszoon) из Биервлита усовершенствовал технологию.
Он начал потрошить сельдь, удаляя часть внутренностей и жабры, и засаливать её прямо на борту в бочках — так называемый способ kaken / gibbing. Это позволяло быстро стабилизировать продукт и получать более мягкий вкус. За что ему и установлены памятники.
Меж тем историки считают, что техника засолки развивалась постепенно и образ «одного изобретателя» во многом легендарен.
Но с одним не поспоришь - именно Нидерланды сделали засоленную сельдь крупным экспортным продуктом Северной Европы. Уже к концу XIV–XV веков голландская селёдка стала важной статьёй торговли и источником дохода для приморских городов.
В городе Биервлит до сих пор почитают Бёйкельсзона как «отца голландской селёдки»: его имя упоминается в местных памятных знаках и церковных витражах, а сюжеты о секретах ремесла и «особых раздельщиках» живут в фольклоре и краеведческой литературе.
Популярные в интернете утверждения, что селёдку до XIV века ели только нищие и монахи, или что французские короли «слали прогорклую селёдку прокажённым», — относятся скорее к поздним морализаторским анекдотам, чем к подтверждённым историческим фактам: источниковедение не находит им подтверждения.
А какую роль селедка играет в мировой экономике сейчас?
Сельдь в мировой экономике
Мировой рынок сельди (включая свежую, замороженную и переработанную) оценивается в порядке 9–10 млрд долларов в середине 2020‑х годов, с ожидаемым ростом до примерно 11–12 млрд к середине 2030‑х при довольно умеренном темпе роста - около 1,5–2% в год.
Ведущих производителей сельди выявить очень сложно, здесь нет доминирующих государств - все ловят понемногу. А вот среди ведущих стран‑потребителей сельди никаких неожиданностей - кто испокон веков, выражаясь словами Ламме Гудзака, "жрал протухшую селедку", тот продолжает это делать и сейчас. Среди стран-потребителей выделяются Германия, Нидерланды, Швеция и другие страны Северной Европы, где исторически распространены солёная, маринованная и копчёная сельдь; в этих странах основное потребление приходится на переработанную продукцию.
Нидерланды остаются одним из важнейших центров переработки и потребления атлантической сельди (Hollandse Nieuwe): ежегодно только на «новую голландскую сельдь» перерабатывают около 25 тыс. тонн рыбы (порядка 180 млн штук), из которых десятки миллионов экспортируются в Германию и Бельгию.
Разумеется, как и везде - не обошлось без Китая. В глобальном разрезе Китайская Народная Республика стала крупнейшим участником рынка переработанной сельди: на нее приходится около 18% мирового потребления и 18% производства этого сегмента, что делает его ключевым драйвером спроса и предложения в Азии.
В торговле переработанной сельдью Польша выступает крупнейшим экспортёром по стоимости, обеспечивая примерно 37% мирового экспортного объёма в деньгах; Германия при этом является основным импортёром и крупнейшим рынком‑получателем по объёму и стоимости.
Россия в 2020‑е годы входит в круг значимых поставщиков замороженной сельди: по данным FAO/GlobeFish, в первом квартале 2023 года экспорт замороженной целой сельди из России вырос примерно на 69% (до около 53 тыс. тонн), основными рынками сбыта стали Китай, Республика Корея и Нигерия.
К началу 2025 года российские отраслевые источники заявляют о самообеспеченности внутреннего рынка сельдью: внутренний вылов полностью покрывает потребности, импорт из Норвегии и Исландии фактически прекращён, а переработка российской сельди стала для части компаний более выгодной, чем работа с другими видами рыбы.
Полезные свойства селедки
В 100 г атлантической сельди примерно 200–230 ккал, около 23 г белка и 13–15 г жира, при этом углеводов практически нет.
Белок сельди содержит все незаменимые аминокислоты и по качеству сопоставим с другими морскими рыбами и мясом, поэтому сельдь можно считать полноценным источником животного белка.
Сельдь богата омега‑3 жирными кислотами (EPA и DHA): 100 г рыбы дают порядка 1–2 г омега‑3, что покрывает или приближает к рекомендованной суточной норме для взрослых.
Регулярное потребление рыбы, богатой омега‑3 (включая сельдь), в эпидемиологических исследованиях связывают с снижением риска сердечно‑сосудистых заболеваний и некоторым уменьшением риска аритмий, хотя это не заменяет медикаментозное лечение.
Сельдь — один из самых насыщенных витамином D продуктов: в 100 г может быть от 5 до 15 мкг D3, то есть заметная доля или даже полный суточный ориентир, особенно для северных стран с дефицитом солнца.
По содержанию витамина B12 сельдь тоже выделяется: 100 г дают от 170 до 500% суточной нормы, что помогает поддерживать нормальное кроветворение и работу нервной системы.
В сельди присутствуют витамины A и B6, а также минералы селен, йод, фосфор и железо, которые участвуют в работе щитовидной железы, иммунитета и обмена веществ; но полагаться только на сельдь как на «лекарство от дефицита йода или железа» неправильно.
За счёт витамина B12, железа и фолиевой кислоты (если смотреть на рацион в целом) употребление сельди может снижать риск дефицитной анемии, но только как часть разнообразного питания, а не как единственное средство лечения.
Кости мелкой или тщательно протушённой/консервированной сельди частично съедобны и могут служить источником кальция и фосфора; исследования по другим рыбам показывают, что кальций из рыбьих костей в принципе усваивается организмом, хотя его биодоступность зависит от обработки.
В отличие от крупных хищных рыб (некоторых тунцов, меч‑рыбы), сельдь относится к видам с низким содержанием ртути, потому что живёт недолго и стоит низко в пищевой цепи; для большинства людей она считается безопасным выбором по этому параметру.
Маринованная и солёная сельдь сохраняет большинство своих полезных нутриентов (омега‑3, B12, D), но при этом содержит очень много соли, поэтому людям с гипертонией и болезнями почек важно ограничивать порции и частоту употребления.
При чрезмерном употреблении сильно солёной или маринованной сельди высокое содержание натрия может способствовать повышению артериального давления и увеличивать нагрузку на сердце и почки, из‑за чего диетологи рекомендуют умеренность и баланс с низкосолевыми продуктами.
Копчёная сельдь сохраняет белок и омега‑3, но при горячем копчении в рыбе образуются полициклические ароматические углеводороды (PAH) и другие соединения, которые относят к потенциально канцерогенным; из‑за этого копчёную рыбу советуют есть реже, чем свежую/отварную/запечённую.
Для беременных и кормящих женщин сельдь может быть полезным источником омега‑3 и витамина D, важных для развития нервной системы плода и ребёнка, но часть форм (сильно солёная, копчёная, сырая) им не рекомендуют или ограничивают, в зависимости от национальных рекомендаций.
В целом, при умеренном потреблении (1–2 порции рыбы в неделю, включая сельдь) эта рыба может способствовать здоровью сердца, мозга и костей, но она не является лекарством и не отменяет необходимости общего здорового образа жизни и, при необходимости, медицинской терапии.
Кулинарные традиции мира
Голландский матьес. В Нидерландах молодая малосольная сельдь (Hollandse Nieuwe, матьес) считается национальным деликатесом. Свежий матьес едят в начале сезона несколько недель: филе подают с нарезанным луком, а традиционный способ — держать рыбу за хвост и поочерёдно откусывать, хотя на практике её часто едят уже нарезанной в булочке или на тарелке.
Немецкий матьес «по‑домашнему». В Германии популярно блюдо Matjes Hausfrauenart: филе молодого сельдя подают в сливочно‑сметанном соусе с луком, иногда яблоком и укропом; это классический «домашний» способ сервировки маринованной сельди в Северной Германии.
Британские завтраки. В Британии селёдка традиционно входила в состав сытных завтраков: копчёные или солёные филе (kippers, bloaters) подавали с чаем и хлебом, причём это была пища не только аристократии, но и более широких слоёв, особенно в прибрежных регионах. Особенно популярны британские копчёные кипперы — разделанная вдоль, посоленная сельд горячего копчения, которую запекают и подают с тостами, маслом и иногда яйцом.
Скандинавская любовь к сельди. В скандинавских странах (Швеция, Норвегия, Дания) маринованная и солёная сельдь — обязательная часть праздничных столов и «шведского стола»: её подают в различных маринадах с луком, горчицей, укропом, свеклой и другими добавками, и ассортимент таких вариантов считается частью национальной гордости.
Сюрстрёмминг. Шведский сурстрёмминг — ферментированная балтийская сельдь в консервных банках — известен крайне резким запахом из‑за летучих соединений, образующихся при длительной ферментации.
Существует популярная легенда, что технология возникла во время дефицита соли в XVI веке, когда слегка недосоленная рыба забродила в бочках и её всё равно стали есть, но документальных доказательств этой истории нет; тем не менее блюдо закрепилось как специфический северошведский деликатес. Из‑за риска вздутия и протечек банок некоторые авиакомпании вводили ограничения на провоз сурстрёмминга в багаже, чтобы избежать повреждения и сильного запаха в салоне.
Еврейская закуска «шмальц-селёдка» и форшмак. В ашкеназской еврейской кухне солёная и маринованная сельдь была одной из ключевых закусок.
Её подавали в виде крупных кусков в масле (шмальц‑селёдка) или в виде паштета‑намазки — форшмака, где рубленую селёдку смешивали с варёным яйцом, луком, яблоком или картофелем и подавали на чёрном хлебе.
Польская «селёдка под перинкой». В Польше популярны многослойные салаты со сельдью, напоминающие российскую «шубу»: филе селёдки соединяют с отварным картофелем, морковью, маринованными огурцами, яйцами и тёртым сыром, промазывая всё майонезом — такое блюдо известно как śledzie pod pierzynką («селёдка под одеялом/перьиной»).
Голландский бутерброд с селёдкой. Помимо поедания матьес «с хвоста», в Нидерландах очень распространён haringbroodje — мягкая булочка с филе селёдки, луком и маринованным огурчиком, своего рода уличный фастфуд, который продают в киосках у воды.
Немецкие рольмопсы. В Германии популярна закуска Rollmops: филе маринованной сельди сворачивают рулетом вокруг корнишона или полоски маринованного перца и скалывают шпажкой; такие рулеты обычно едят как холодную закуску, в том числе «от похмелья».
Скандинавская сельдь в карри. В Дании одно из классических блюд — сельдь в карри‑соусе, где маринованные филе смешивают с соусом на основе майонеза, сметаны и карри, подавая всё это на ржаном хлебе с луком и маринованными огурцами.
Сельдь в сливочном/сливочно‑уксусном соусе. В Скандинавии и Германии распространены варианты, где сельдь маринуют или подают в густом соусе на основе сливок, сметаны или крем‑фреша с уксусом, сахаром, луком и зеленью; такие соусы смягчают солёность и делают вкус более нежным.
Японская икра сельди. В Японии икра сельди (kazunoko) стала традиционным новогодним блюдом: засоленные жёлтые «язычки» икры подают как символ многочисленного потомства и благополучия, иногда вместе с маринованной рыбой.
Холодные закуски на североевропейском «закусочном столе». В странах Северной Европы солёная и маринованная сельдь почти обязательна в ассортименте холодных закусок — от рождественских и пасхальных столов до обычного smörgåsbord или датского frokostbord, где её едят с отварным картофелем, яйцом, луком и ржаным хлебом.
Домашнее квашение и долгосрочное хранение. В прибрежных регионах Европы и России до сих пор сохраняется практика домашнего засола: сельдь выдерживают в концентрированном рассоле, затем часть переложенной рыбы маринуют с уксусом, сахаром и специями или заливают маслом; такой продукт может храниться в холоде многие недели и служит универсальной закуской к картофелю, хлебу и алкоголю.
Кстати - вы никогда не задумывались, почему селедка вообще называется "селедкой"?
Этимология слова "селедка"
Общеславянская основа. Русская «селёдка» — разговорный вариант от литературного «сельдь» и восходит к общеславянскому корню: этому же типу принадлежат белорусское слово селядзе́ц, польское śledź, чешское sleď и т.п.
Заимствование из древнескандинавского. По современным данным, старославянская форма сьлдь (sĭldĭ)* не является чисто славянской - она была заимствована из древнескандинавского síld, а дальше развилась в древнерусское «сельдь». Так что через славянские языки в русском названии сельди слышится отголосок старонорвежского.
«Селёдка» как уменьшительно‑разговорная форма. Слово «селёдка» — более позднее, разговорное и уменьшительное по отношению к «сельдь», по типу образования сходное с парами «коза — козочка», «вилка — вилочка»; в современном языке оно почти полностью вытеснило книжное «сельдь» в бытовой речи.
На украинском языке селедка будет «оселедець». От этого же слова по метафоре назван и козацкий чуб‑оселедец: причёска получила имя буквально «селёдка», потому что длинный лок/косичка визуально напоминал вытянутую рыбу.
Как вы помните, у Михаила Булгакова в «Белой гвардии» один из главных героев — полковник Алексей Турбин в ярости называет петлюровцев "мразью с собачьими хвостами на голове".
Так вот - это не собачьи хвосты. Это селедки.
Но мы уже перешли к образу селедки в мировой культуре.
О селёдке в мировой культуре
В голландской живописи XVII века действительно существует серия «завтраков» и натюрмортов с селёдкой: у Питера Класа есть «Натюрморт с селёдкой», «Натюрморт с селёдкой, вином и хлебом» и близкие по типу композиции. В этих голландских «завтраках» селёдка, хлеб, вино и простая утварь часто символизируют повседневную скромность и одновременно достаток: простой, но сытный стол за помощью искусства превращается в объект созерцания.
В искусствоведении рыба в натюрмортах Нидерландов XVII века нередко интерпретируется как христианский символ (в общем ряду с древним знаком ΙΧΘΥΣ), и вовсе не случайно почти на всех картинах она соседствует с хлебом и вином, отсылая к теме причастия.
При этом селёдка в голландском натюрморте выполняет и социальную роль: это привычная постная пища северян, которая подчёркивает местный, «голландский» характер сцены — в отличие, скажем, от экзотических фруктов на итальянских полотнах.
В Нидерландах до сих пор существуют праздничные церемонии открытия сезона новой сельди (Hollandse Nieuwe). Как правило, начало сезона новой сельди отмечают во время Vlaggetjesdag («день флажков») в июне: в портах проходят ярмарки и дегустации,
Гавани обильно украшают флажками, а первый бочонок продают на благотворительном аукционе. Цены на первый бочонок новой сельди на этих аукционах достигают десятков и даже сотен тысяч евро; в 2019–2023 годах фиксировались суммы от 65 до более чем 150 тысяч евро.
В англоязычной культуре выражение red herring («красная селёдка») стало метафорой «ложного следа» или отвлекающего манёвра; в литературоведении и критическом мышлении так называют сюжетные ходы, уводящие читателя от истинной разгадки.
Ранняя история термина red herring связана с практикой использования сильно копчёной солёной селёдки с красноватым оттенком для натаскивания собак на запахи во время охоты.
Выражение «как сельди в бочке» в самых разных языках мира (англ. packed like sardines, нем. wie die Heringe in der Tonne и т.п.) стало межкультурной метафорой тесноты, восходящей к реальной практике плотной укладки рыбы в бочки для засолки и транспортировки.
Французский поэт Шарль Кро знаменитое стихотворение «Le Hareng Saur» («Сушёная/копчёная селёдка»), которое позднее стало хрестоматийным примером абсурдистского, монотонно‑комического монолога; его часто рассматривают как предтечу модерной и сюрреалистической поэзии.
Ну а польскую поговорку "Ucho od śledzia" (от селедки уши) помнят все, кто смотрел замечательную комедию "Ва-банк".
Музеи. В Швеции действует музей селёдки (Sillmuseet) на острове Клядесхольмен, посвящённый истории промысла и переработки рыбы. В Переславле‑Залесском (Россия) существует музейный комплекс и фестиваль, посвящённый ряпушке — близкой по образу «малой северной рыбе»; её в быту нередко называют «царской селёдкой», что подчёркивает, насколько образ сельди распространился на родственные виды в народном сознании.
В еврейской ашкеназской традиции селёдка стала важной частью ритуального и праздничного стола: шмальц‑селёдка и форшмак входили в шаббатные и праздничные трапезы восточно‑европейских евреев, а в эмигрантских общинах США и других стран они до сих пор воспринимаются как «вкус детства» и символ диаспорной идентичности.
В скандинавских странах маринованная и солёная сельдь (в уксусе, сливочном, горчичном, карри‑соусе и т.д.) — обязательный элемент традиционных праздничных столов: рождественского julbord, пасхального стола и летних праздников.
Ну а в России какой новый год без "селедки под шубой"?
Селедка в России
Сельдь ловили и ели в Русском государстве задолго до Петра I: поморский и беломорский промысел морской рыбы (включая сельдь и близкие виды) описан в источниках XVII века и ранее.
Но планомерное "оселедивание" страны начал именно Пётр I. Во время путешествий в Нидерланды он знакомился с местной рыбной промышленностью и технологиями, и именно голландский опыт засолки сельди стал для России важным ориентиром.
Сохранилось множество документов о том, что во второй половине XVIII века российские власти предпринимали сознательные попытки перенять голландские методы засолки сельди: в северные регионы приглашали иностранных мастеров и проводили эксперименты по использованию высококачественной «испанской/португальской» соли, на которой настаивали голландцы.
Белое море и Архангельск в XVIII–XIX веках были одним из центров русского селёдочного промысла: здесь пытались наладить выпуск продукции, которая по качеству могла бы соперничать с импортной голландской сельдью.
В дореволюционной России существовали региональные торговые названия — «Соловецкая», «Беломорская», «Астраханская сельдь» и др.; они отражали и место вылова, и особенности засолки, хотя строгие «брендовые» стандарты в современном смысле тогда ещё только складывались.
Кузьма Петров‑Водкин в 1918 году написал знаменитый натюрморт «Селёдка», где на столе лежат селедка, картошка и хлеб; уже задним числом эту картину часто вспоминают как художественное предвосхищение «рыбного» советского быта, хотя прямой связи с рецептом салата, конечно, нет.
В советский период с развитием рыболовного флота потребление сельди в стране выросло в разы, она стала действительно массовым продуктом. Косвенным образом это отразилось и в литературе - достаточно вспомнить знаменитый перегон косяка сельди в "Приключениях капитана Врунгеля".
А также знаменитую рифму Николая Носова "палка - селедка" из "Приключений Незнайки и его друзей".
Носов вообще к этой рыбе был неравнодушен, достаточно вспомнить двух главных изобретательниц Солнечного города, создавших в третьем томе космический корабль. Их, как известно, звали Фуксия и Селедочка.
Также в советский период к традиционной атлантической и тихоокеанской сельди
добавился новый массовый игрок — дальневосточная сардина иваси (Sardinops melanostictus), которую и официально, и в быту называли «селедка-иваси»; она широко шла в консервы и стала одним из гастрономических символов 1970–80‑х годов.
Примерно тогда же началась история знаменитой бардовской группы "Иваси" - дуэта Алексея Иващенко и Георгия Васильева.
Постепенно сельдь закрепилась как типичная закуска к крепкому алкоголю: солёная селёдка с луком, чёрным хлебом и вареной картошечкой в качестве закуски стали устойчивым образом «русского стола на скорую руку», хотя само по себе сочетание рыбы и водки — результат не «древнего обычая», а сложившейся к середине XX века гастрономической практики.
Ну и рифма "водка - селедка", конечно же, помогла.
К концу XX века сельдь (особенно в салатах) окончательно стала одним из символов застолья: сочетание доступной цены, хорошей калорийности и привычки сделало её обязательной гостьей на праздниках в большинстве семей.
В народной кухне «селёдка под шубой» закрепилась как один из главных «майонезных» салатов со времен позднего СССР — наряду с "оливье" и "мимозой"; её любят за сытность, простоту и дешевизну ингредиентов и характерный праздничный вид.
Сегодня «шуба» воспринимается и в России, и в странах СНГ как важный элемент советского кулинарного наследия; многочисленные споры в интернете об обязательности тех или иных ингредиентов (с яблоком, без моркови, с яйцом или без) лишь подчёркивают глубокую укоренность блюда в национальной кухне.
Все! Теперь вы знаете практически все про селедку и можете блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?