Булочки Чириолы на пулише (Римская кухня)

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: мука 100, вода 54, солод 2, соль 1.6, дрожжи сухие 0.32, мёд 0.32. Итого: 158.24.

__________________________________________________________________________________________

Гидратация 54%.

Пулиш: мука 110 г, вода 110 г, дрожжи сухие 2 г, мёд 2 г.

Основное тесто: весь пулиш (224г), мука пшеничная (лучше высокобелковая) 450 г, солод диастатический 11 г, вода 190 г, , соль 9 г. Вес теста: ≈960г.

Приготовление.

• Заранее (примерно за 18 часов до приготовления фокаччи) приготовьте пулиш: смешайте воду, дрожжи и мёд в миске или контейнере. Добавьте муку и перемешайте ложкой до однородной консистенции. Накройте крышкой и оставьте на час при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 16-24 ч.

• За час до замеса теста достаньте пулиш из холодильника, чтобы дать ему согреться при комнатной температуре. Налейте воду комнатной температуры в глубокую миску. Добавьте пулиш, перемешайте ложкой, лопаткой или венчиком. Добавьте муку, соль и солод и тщательно перемешайте до однородности. Продолжайте перемешивать до исчезновения сухой муки, и когда тесто станет очень плотным и вам станет тяжело месить его, переложите тесто на рабочую поверхность и продолжайте замешивать руками.
• Через 10 минут ручного замеса сформуйте тесто в шар и уберите в глубокую миску. Накройте миску кухонным полотенцем, смочите полотенце сверху водой.
• Оставьте тесто расстаиваться 2.5-3.5 часа. Затем выложите тесто на припыленную мукой рабочую поверхность. Разделите на заготовки по 105 г, стараясь сильно не дегазировать тесто.
• Каждую заготовку закатайте от края к центру в шарик и выложите на льняную ткань или кухонное полотенце швом вниз. Оставьте заготовки отдыхать (накрытыми) на 15 минут.
• По одной переверните заготовки (швом вверх) на рабочую поверхность и сформуйте продолговатый блинчик. Загните часть теста к центру, с другой стороны тоже. Прижмите и запечатайте шов мукой. Затем повторите процесс еще раз.
• Теперь припылите ткань мукой и выложите заготовки обратно на нее (швом вниз).

• Накройте заготовки тканью и оставьте на 1 час при теплой комнатной температуре (на 1.5 часа, если у вас в помещении прохладно).
• За 40 минут до выпекания разогрейте духовку до 250 °С (с конвекцией).
• Аккуратно переложите заготовки швом вверх на пекарскую лопату. Между ними оставьте расстояние в 4 пальца ладони.
• Подготовьте 100 г кипятка. Поместите заготовки в духовку, влейте кипяток в противень или жаропрочную форму, установленную в духовке. Уменьшите температуру до 220 °С и выключите режим конвекции.
• Через 20 минут булочки будут готовы. Вы можете достать их из духовки раньше (на 2-3 минуты), если хотите менее румяные (более бледные) булочки. Обязательно переложите булочки на решетку и дайте им остыть несколько минут.

Заметки к рецепту.

• С формой этих булочек связано и название: есть несколько версий его происхождения. Некоторые считают, что они называются так за сходство с мелкой рыбёшкой чириолой — ciriola, которая водится в Тибре, другая версия основана на сходстве этих булочек со свечой — cereola, в переводе с латыни означает candella-свеча, отсюда и название.
• Традиционно эти булочки готовят на закваске, здесь же приведен упрощенный вариант на полуфабрикате (преферменте).
• Остывшие булочки можно поместить в пакет с застежкой-молнией и хранить в морозильной камере долгое время. Перед подачей разогреть при 150 °С не размораживая - булочки будут как свежеиспеченные.

Источники:

• Канал СуперМука (пекарь Иван Забавников).
• Verifica's Blog – Выпечка в Италии.