Когда хочется съесть чего-то как в детстве, я достаю именно этот рецепт!
По сути, это та самая бабушкина глазурь для куличей, с одним нюансом.
Я, например, именно с бабушкиной глазури и начинала. Она меня научила и много лет я даже и не думала, что существуют другие рецепты. Потом обнаружила, что мир кулинарии не ограничивается только этим вариантом (и куличи можно украшать по-разному).
Но именно к этой, самой первой глазури у меня самое тёплое отношение! Как к первой любви 😃 Ну и о бабушке она мне напоминает, конечно...
В этом году я решила обновить нашу классическую семейную версию и попробовать сделать глазурь по-новому – на пастеризованных белках!
Мне очень понравилось и теперь я не уверена, что вернусь к сырым яйцам.
Что такое пастеризованный белок и где его искать?
Пастеризованный яичный белок – это обычный белок, который прошёл мягкую термическую обработку (его нагрели до определённой температуры и быстро остудили).
Это делается для того, чтобы снизить риски, так как многие потенциально опасные бактерии при такой обработке погибают.
Продаётся такой белок обычно в бутылках или пакетах (как сливки или молоко), чаще всего в молочном отделе или на полке с яйцами.
Я сама раньше только слышала о таких белках и видела их в рецептах, но сама не покупала. Всё время откладывала. И вот в этом году решила, что пора уже попробовать.
Тем более, что эти белки можно использовать не только для глазури, но и для многих пп-рецептов (я уже попробовала, классно!)
Как готовить
Берем белок прямо из холодильника (он обычно и так хранится в холоде, так что просто отмеряем нужное количество). Я очень советую купить себе кухонные весы и отмерять на них:
И насыпаем сахар.
Многие считают, что лучше взбивать глазурь с сахарной пудрой, но тут кому как удобнее и привычнее. Когда я только училась готовить самостоятельно, то слышала от кондитера именно про сахар – его и использую.
И можно добавить маленькую щепотку лимонной кислоты (но это не обязательно).
Считается, что лимонная кислота помогает стабилизировать белок и он лучше взбивается. Но если у вас хороший миксер, то и без нее всё получится.
Важное правило: на одну часть белков берем две части сахара. Например, если у нас 70 г белков, то нам нужно 140 г сахара. Это работает и с обычными белками.
Берем миксер и начинаем взбивать. Сначала на низкой скорости, потом постепенно ее прибавляем до максимальной.
Можно всё сделать и обычным ручным миксером, как я и делала в этот раз. Но, если честно, это не очень хорошая идея именно для глазури. И это, кстати, частая причина, по которой она не получается.
Если у вас есть планетарный миксер, то берите его!
С правильным миксером у вас точно получится нужная густая консистенция, сам миксер не перегреется (потому что он рассчитан на долгую работу) и руки у вас не устанут.
Мне просто было лень доставать с полки планетарник, поэтому я взбивала ручным. Зря 😄
Увеличиваем скорость и продолжаем взбивать ещё примерно 5 минут. Время может отличаться в зависимости от мощности миксера, но общая ориентировка – примерно 10 минут на всё взбивание (без учета перерывов).
В рецептах меренги, безе и глазури (что одно и то же по своей сути) часто говорится: «взбить до устойчивых пиков».
Но что это значит, никто не объясняет 😄
Как понять, что это оно? Смотрите:
- поднимаете венчик из массы
- на нём остаётся глазурь: там может быть или остренький хвостик (тот самый пик), или вот такая консистенция, как у меня на фото:
Такую глазурь (более жидкую) тоже можно использовать, просто она будет стекать и плохо держаться. Правильная готовая глазурь получается густая и не стекает с кулича.
Еще один тест, рискованный 😂 – если вы наклоняете миску, глазурь остается на месте:
Или можно просто взять глазурь столовой ложкой и перевернуть ее. Не убегает – значит готова.
Почти в самом конце взбивания можно добавить пищевой краситель. У меня был голубой, я решила попробовать его. Очень хотелось цвет неба 🩵
Добавьте каплю красителя (совсем чуть-чуть) и снова взбейте буквально 10 секунд. Или аккуратно вмешайте лопаткой до однородного цвета.
Можно, конечно, оставить глазурь и чисто белой!
Если вдруг вам кажется, что глазурь поучилась слишком жидкой, то вот что можно сделать:
- взбить ещё 1–2 минуты,
- добавить немного сахара (по 1 ст.л.), но всё-таки делать это аккуратно, чтобы не забить текстуру
Важно: глазурь можно еще и перевзбивать. У меня такого никогда не случалось, но перестараться тоже можно. Должна вас предупредить)
Ну а дальше просто наносим готовую глазурь на куличи. Куличи должны полностью остыть!
Можно наносить ее разными способами: и окунать куличи в глазурь, и пользоваться лопаткой. И даже отсаживать с помощью кондитерского мешка!
Если нанести глазурь на тёплый или горячий кулич, то она начнёт таять и потечёт по бокам.
А вот если вы хотите добавить посыпку, орехи, цукаты, то делайте это сразу, пока глазурь ещё мягкая и липкая.
Всё готово! Нужно дать глазури немного застыть и можно есть куличи!
Она, как и классическая белковая глазурь, прекрасно застывает, не липнет, но крошится при нарезке. За это мы ее и любим 😀
Что нужно:
- пастеризованный яичный белок — 70 г
- сахар — 140 г
- лимонная кислота — маленькая щепотка
- пищевой краситель (по желанию) — 2-3 капли
__
Иногда я задумываюсь – ну вот откуда у меня такая любовь к готовке? В моей семье нет поваров, мама так вообще это дело не очень любит, папа тоже всю жизнь готовил только несколько блюд... Может от бабушки?
Не могу сказать, что бабуля обожала проводить время на кухне. Но ведь именно она научила меня самым первым рецептам! Глазурь, блины на кефире, шарлотка, жареные куриные ножки – всё ее рук дело)
Вопрос для комментариев: А вы покупали такой пастерезованный белок? Если да – что из него готовите?
Напоминаю, что короткий видеоререцепт можно посмотреть тут.