Вы любите меренговый рулет? Я не любила раньше. Он слишком сладкий для меня, ведь это десерт на основе меренги, в которой сахар нельзя уменьшить, иначе меняется структура самого десерта. Но... кто любит, тот любим. И я решила полюбить его :) Признаюсь сразу, не с первой ноты. Вернее, не с первой ложки, а если сказать точнее, не с первого рецепта. Я делала их целых три! Да, мы съели рекордное количество источника энергии. Но что только не сделаешь ради любви :)
Делюсь. И в том числе своей любовью, и к вам, и к этому десерту.
Считается, что меренговый рулет - это самый простой десерт. Как бы не так! При его приготовлении столько нюансов!
Сам рецепт довольно прост:
( на противень 30*40 см)
200 гр. белков ( от 6 яиц)
300 гр. сахарной пудры
20 гр. кукурузного крахмала
щепотка соли
лимонная кислота (на кончике ножа)
30-50 гр. орехов ( по желанию)
Крем:
150 гр. сливок 33 -35%
150 гр. сливочного творожного сыра или маскарпоне
15-20 гр. сахарной пудры
Ягоды, фрукты
Лучше использовать сахарную пудру, а не сахар, так как он очень сложно растворяется. Я делала и швейцарскую меренгу (с помощью нагрева белков с сахаром на водяной бане), и итальянскую (с помощью сахарного сиропа, нагретого до 120С), но проще использовать сахарную пудру, только необходимо обращать внимание на её состав, кроме сахара в ней не должно быть никаких других продуктов.
Белки вначале взбиваются с щепоткой соли на средних оборотах до оразования белой пены. Далее вводится небольшими частями сахарный песок или сахарная пудра. Белки взбиваются до полного растворения сахара и получения устойчивых пиков. В конце взбивания необходимо добавить лимонную кислоту для устойчивости белковой массы. Она должна стать плотной и обязательно глянцевой. Взбивать необходимо около 10 минут или пока полностью не растворится сахар. В самом конце аккуратно вмешать крахмал.
Белковую массу выложить на противень, застеленный селиконизированной бумагой и распределить массу слоем толщиной 1,5- 2 см. Сверху можно присыпать миндальными лепестками. Я добавила соленые фисташки, они нивелируют сладость меренги.
Можно сделать с помощью рельефного шпателя узоры и присыпать какао-порошком или измельченным молотым кофе. Получается очень красивый эффект.
Выпекать меренгу в заранее разогретой духовке при температуре 140С около 40-45 мин. до образования светло-бежевой сухой корочки.
Готовый меренговый корж достать, остудить, накрыть бумагой для выпечки и перевернуть с помощью решетки.
Снять селиконизированную бумагу с коржа.
Приготовить крем.
Количество сахара можно уменьшить до минимума, так как меренга очень сладкая.
Взбить очень холодные сливки до густого состояния (старайтесь не перевзбить, иначе выйдет масло и вода). Маскарпоне взбить на самых низких оборотах или лучше просто перемешать и добавить к взбитым сливкам. Я добавила к крему немного фисташковой пасты для цвета.
Смазать меренговый корж кремом.
Сверху крема можно выложить свежие ягоды (в этом случае рулет не будет храниться, его лучше съесть сразу, иначе ягода закиснет) или приготовленный ягодный конфитюр, зажелировав ягоды с помощью пектина или крахмала до нужной консистенции. Сахар можно вообще не использовать или использовать вместе с пектином в минимальном количестве.
Выложить конфитюр сверху крема с помощью кулинарного мешка.
Я делала несколько различных конфитюров (смородиновый, малиновый и лимонный курд).
Свернуть аккуратно рулет с помощью бумаги для выпечки и дать ему стабилизироваться в холодильнике в течении 2 часов.
Еще одним из вариантов приготовления меренгового рулета был рецепт использования кофейной начинки "Тирамису". Для этого необходимо 30 гр. жирных сливок разогреть и растворить в них 8 гр. растворимого кофе (натуральный не подойдет!).
Кофейные сливки остудить в холодильнике и смешать с маскарпоне.
Холодные сливки взбить до состояния крема (но старайтесь не перевзбить). И смешать с кофейным маскарпоне.
Дополнительно можно сделать шоколадный ганаш и выложить его с помощью кулинарного мешка сверху творожного крема.
Свернуть рулет с помощью бумаги для выпечки. Стабилизировать рулет в холодильнике в течении 1-2 часов. Вот фото до стабилизации:
Рулет в разрезе после стабилизации:
Рулет получается нежным, как суфле, с тонкой хрустящей корочкой сверху. И если делать почти не сладкую начинку, такой вариант рулета мне нравится.
Третий вариант я делала с заварным кремом, при этом увеличив количество сахара (до 350гр.) и время выпечки меренги, мне хотелось получить более сухую структуру. Сворачивать его было сложнее, но мне понравился и такой вариант исполнения.
Рецепт крема такой:
3-4 желтка
10 гр. сахара
1 ст. л. кукурузного крахмала
200 гр. молока
100 гр. сливочного масла
100 гр. маскарпоне
Заранее достать масло и маскарпоне из холодильника, продукты должны быть комнатной температуры.
Желтки смешать с сахаром и крахмалом до однородного состояния. Нагреть в сотейнике молоко, добавить желтковую массу и варить на медленном огне постоянно помешивая. Как только масса начнет густеть, снять с огня, продолжая интенсивно мешать. Выложить из сотейника заварной крем в отдельную чашу, накрыть в контакт и дать ему полностью остыть.
Сливочное масло комнатной температуры взбить и добавить частями заварной крем. Добавить маскарпоне и перемешать до однородности.
Сверху крема я добавила вишню, которая хранилась у меня в коньяке, проварив её с небольшим количеством крахмала. Такой вариант исполнения рулета мне понравился больше остальных, так как оказался самым стойким. Первые два варианта на следующий день немного мокли, рядом с рулетом выделялось некоторое количество жидкости. То ли сливки из крема плакали, то ли сама меренговая масса была не очень стабильной.
А вот последний вариант не уронил ни капли, на второй день был таким же, как и в первый. И еще мне очень нравится вариант именно с целой вишней, и крем такой ну точно не потечёт.
И кстати, рядом с рулетом красные ягодки - это не клюква, это кофе, который у меня заплодоносил :)
Расскажите, любите ли вы данный десерт? А может и сами когда-нибудь его готовили? Расскажите тогда о своём опыте приготовления.
А я теперь люблю меренговый рулет :) Надеюсь, что эта любовь взаимна, и он меня теперь не подведёт :)