Vogue объявил 2026‑й годом капусты, тем самым запустив «капустный бум» (ну или «капустную революцию», если хотите). Не сложно догадаться, что зелёный овощ тут же возглавил и список гастрономических трендов. А всё потому, что красиво, просто, доступно, полезно.
«Москва» (Дом русского бильярда)
Маленькая сорная трава Brassica oleracea эволюционировала в более 100 видов капусты, но только десяток из них часто используется в кулинарии. А главное — все они дружат между собой. Например, брокколи и брюссельская капуста становятся нежным и сочным топпингом для зелёного ризотто с соусом из печёного кабачка и базилика. Чуть сладковатый аромат с травяной глубиной подчёркивают прохладные ноты свежей мяты.
«Dr. Живаго»
Сколько блюд можно приготовить из белокочанной капусты? Как минимум — два десятка! Взять хотя бы соленья: гурийская капуста со свёклой, провансаль с чёрным перцем и лаврушкой, малосольная с клюквой, квашеная — да в винегрет… В супах тоже незаменимый ингредиент — пробуем щи зелёные из шаницы или борщ по‑московски без картофеля. Пирожки с капустой и яйцом — вприкуску. А большая мясная кулебяка с грибами и опять же капустой — уже на второе. Впрочем, как и голубцы с раковыми шейками.
«Притча»
Учитывая тот факт, что белокочанная капуста на 91 % состоит из воды, её присутствие в первых блюдах кажется чем‑то самим собой разумеющимся. В супах она, в свою очередь, прекрасно подстраивается под любые обстоятельства. Для мясоедов — борщ с говядиной, куда для текстурного акцента добавляется «сестра» белокочанной капусты — брокколи. А для вегетарианцев или тех, кто постится, — щи купеческие с белыми грибами на насыщенном бульоне из квашеной капусты.
Madame Roche
Главные герои зелёного салата — брокколи и кейл, кудрявую листву которой можно легко принять за салатную. Но нет, это капуста, причём «красная русская», как её называют в западных странах, потому что там кейл стала популярной благодаря нашим купцам. Ну а что касается непосредственно салатных листьев, то берём романо и шпинат. Усилить зелень поможет авокадо, огурец, цукини и бобы эдамаме. В качестве завершающих штрихов — ананасовый соус и огуречная сальса.
Savva
Если весенние щи и постный пирожок с грибами кажутся вам слишком прозаичным набором, то как насчёт более изысканного блюда из капусты (хотя, будем честны, вкус вышеперечисленных позиций тоже может быть изысканным)? Вот вам гратен с тимбалем из белых грибов и овощным жу с трюфелем. Куда уж элегантнее. Впрочем, капуста — весьма утончённый продукт и настраивает на тот же лад любую композицию, в том числе и вареники с картофелем, релишем и овощным бульоном.
Folk
Капуста — настолько универсальный продукт, что приходится к месту в любом курсе меню. Если закуска, то хрустящий салат с брокколи, огурцами, цукини и сливой. На первое — нежный крем‑суп на кокосовом молоке из цветной капусты с ароматным карри и семенами тыквы. А в качестве второго пусть будет опять же цветная капуста, но уже в другой интерпретации — с овощной пассатой, маслом аджики и кориандром.
«Мари Vanna»
Прошли те времена, когда на вопрос «Чем заменить мясо?» был один ответ — «Соей». Богатая клетчаткой и аминокислотами капуста тоже справится с этой задачей, уменьшив при этом калорийность блюда. Брокколи так вообще легко сравнится с говядиной по содержанию белка: а потому фарш из этого зелёного растения, куда можно добавить шпинат, — отличный «стройматериал» для котлет. Ещё одна традиционно мясная композиция — шницель — тоже заиграет по‑новому в капустном исполнении: берём белокочанную и подаём с трюфельным соусом.
Manul
«Шашлык» из капусты — это замысловатая горячая закуска, в которой капуста раскрывается в разных текстурах. Белокочанная запекается с овощным демиглясом, цветная превращается в насыщенное пюре, брюссельская получает аромат костра, а капустные чипсы добавляют хруст. Впрочем, капуста и не на такое способна: как насчёт мороженого из квашеной, которое идёт в дуэте с винегретом и запечёнными и вялеными корнеплодами?
LEO
Если несколько лет назад главным ПП‑трендом благодаря американским фуд‑стилистам был стейк из белокочанной капусты, то в последнее время пальму первенства удерживает цветная, например, с миндалем и сливочным мисо. Она же главенствует и в другом модном блюде — овощном карпаччо с постным пармезаном и чёрным трюфелем. А вот в голубцах цветной капусте сложно заменить белокочанную: фаршируем их соевым маслом и тушим в сливочно‑томатном соусе на основе растительных сливок.
Космо by Community
Шеф‑повара называют цветную капусту «чистым листом», потому что она легко адаптируется к другим ингредиентам и может приобрести любой вкус, даже куриного мяса. Между тем не стоит забывать и про её естественный вкус, который могут подчеркнуть ароматные сморчки и нежное пюре из топинамбура. Получится изысканное сочетание лесных и земляных нот, дополненное кедровыми орешками.
Bistrot
В отличие от мясного карпаччо, которое придумал итальянский шеф‑повар Джузеппе Чиприани в 1950 году, у вегетарианского аналога блюда — из цветной капусты — автора нет. Но появилось оно на волне популярности сыроедения. Сейчас данная система питания не сказать что очень востребована, зато овощное карпаччо на коне, то есть в меню многих ресторанов. Как и стейк из капусты, например, из брокколи с арахисовым соусом.