Китайская кухня - это не только утка по-пекински, острые сычуаньские супы или изящные "димсам". Есть у неё и другая сторона - северная. Та, где пахнет не рисом, а свежесваренной лапшой и горячими паровыми булочками "баоцзы", где порции огромные, а в каждом блюде чувствуется характер.
Я говорю о кухне провинции Хэйлунцзян. Это самый север Китая. Здесь зимы долгие и суровые, и еда здесь рождалась такая, чтобы согревать, давать силы и радовать душу в морозные вечера.
Что делает эту кухню особенной?
Представьте себе место, где встретились две культуры. С одной стороны - исконные китайские традиции с их любовью к балансу вкусов. С другой - русское влияние, которое пришло сюда больше ста лет назад вместе со строителями Китайско-Восточной железной дороги, купцами и эмигрантами. Этот удивительный сплав и дал ту самую хэйлунцзянскую кухню, которую не спутаешь ни с какой другой.
В ней нет изысканной миниатюрности юга. Здесь всё по-другому: крупно, сытно, душевно.
Главные особенности:
- Не рис, а пшеница. Основа стола здесь: лапша, пельмени, паровые булочки баоцзы и лепёшки. Это та еда, которая понятна и близка каждому, кто вырос на тесте и муке.
- Сытно и калорийно. Блюда тушат, жарят во фритюре, томят в печи. В них много мяса, грибов, корнеплодов, чтобы мороз был нипочём.
- Знакомые ингредиенты. Картошка, капуста, свёкла, морковь - местные жители любят их не меньше нас. А маринованная капуста (суаньцай) здесь вообще королева стола. Очень похожа на нашу квашеную, только с лёгким азиатским акцентом.
- Русский след. Копчёные колбасы, тот самый "хунчан", хлеб, даже манера есть хлеб с колбасой - всё это прижилось здесь, смешалось с местными традициями и стало частью повседневности.
Шесть блюд, ради которых стоит приехать на север
Если вы когда-нибудь окажетесь в этих краях, обязательно попробуйте такие блюда. Это гастрономический must-have, который откроет вам душу северного Китая.
1. Хунчан (харбинская "красная колбаса")
С неё всё началось. Я помню свой первый укус: стою на морозе, в руках палочка с горячей колбасой, откусываю - и внутри взрыв сока, хруст корочки, дымок копчения и пряные нотки. В тот момент я поняла, что эту еду я буду вспоминать всегда.
Это плотная, копчёная колбаса с ярким ароматом специй. Её привезли сюда русские переселенцы, но китайцы довели рецепт до совершенства. Называется она "красной" из-за характерного цвета: копчёная, с паприкой, она действительно имеет аппетитный красноватый оттенок. В Китае такую колбасу называют "хунчан", что буквально и означает "красная колбаса".
Едят её просто так, с хлебом, добавляют в горячее. Но самый правильный способ - купить её на улице, жаренную на углях прямо на палочке. Корочка хрустит, а внутри горячий сок. Это тот самый вкус, ради которого хочется возвращаться.
Интересно, что рецепт хунчан появился именно в Харбине, где в начале XX века жило много русских. Со временем эта колбаса стала настолько популярной, что её начали экспортировать по всему Китаю. Сегодня в Харбине есть даже "Улица хунчан", где продают десятки её разновидностей: от классической до острой с перцем чили. Моя любимая - та, что подкопчена на ольховых дровах. У неё особенный, чуть сладковатый аромат.
2. Салат "Харбин" (с фунчозой, овощами и кинзой)
Это блюдо - настоящая визитная карточка провинции. В Китае его называют по-разному: "Народный", "Домашний" или просто "Харбин", но на Дальнем Востоке он известен именно как салат "Харбин".
Готовят его из тонкой крахмальной лапши фунчозы, свежих огурцов, моркови, пекинской капусты, древесных грибов муэр. В разных вариантах встречаются яичные блинчики, кусочки обжаренной свинины, говядины или тофу, а также острый перец чили. Но настоящая душа салата - свежая кинза. Её пряный, чуть цитрусовый вкус делает блюдо ярким и освежающим.
Заправляют всё смесью соевого соуса, рисового уксуса, небольшого количества чеснока, щепоткой сахара и обязательно добавляют кунжутное масло, оно придаёт блюду тот самый узнаваемый аромат.
Этот салат - настоящая магия: простые овощи вдруг превращаются в нечто невероятно вкусное, свежее и сытное одновременно. Его едят и как самостоятельное блюдо, и как закуску к мясу. В каждом доме на севере Китая его готовят чуть по-своему, но объединяет одно: он всегда получается таким, что хочется добавки. А я, честно говоря, могу съесть целую миску и даже не заметить, как это случилось.
Говорят, салат появился благодаря смешению культур: русские привезли рецепты винегретов и салатов с маслом, а китайцы добавили фунчозу, грибы муэр и кунжут. И ту самую заправку, которую невозможно спутать ни с чем.
3. Дуньцай (тушёное по-северо-восточному)
Это не одно блюдо, а целый принцип. В большой котёл загружают всё, что есть под рукой: мясо (чаще всего свинину), грибы, картошку, капусту. Иногда добавляют баклажаны или тыкву. И томят на медленном огне, пока ингредиенты не обменяются вкусами. Получается густое, наваристое, очень домашнее блюдо. Особенно хороша курица с грибами и картошкой или свинина с кислой капустой.
В холодный день такая еда согревает лучше любого одеяла. Сидишь в небольшом ресторанчике, перед тобой дымится тарелка, и ты чувствуешь, как жизнь налаживается.
В деревнях Хэйлунцзяна "дуньцай" до сих пор готовят в больших чугунных котлах на дровах, такой котёл называется тегэн. Туда может пойти всё, что выросло в огороде или собрано в лесу: дикие грибы, папоротник, а иногда и местные лесные травы. В провинции Хэйлунцзян богатые лесные угодья, где собирают разнообразные дикоросы, которые потом добавляют в традиционные блюда. Однажды в гостях у местных я попробовала "дуньцай" с грибами, которые они сами собирали в тайге. Вкус был настолько насыщенным и необычным, что я запомнила его навсегда.
4. Цзяоцзы (китайские пельмени)
Китайские пельмени - это отдельная вселенная. На севере их лепят всей семьёй, с разными начинками: свинина с капустой, курица с грибами, свинина с креветками, даже с овощами и яйцом. Их варят, жарят, подают на пару. И обязательно макают в соус из уксуса, соевого соуса и тёртого имбиря.
Я помню, как в харбинской семье меня учили лепить "цзяоцзы". Мои получались корявыми, но никто не смеялся, наоборот, подбадривали. А когда сварили, положили мне самую полную тарелку. С тех пор я точно знаю: пельмени - это не еда, это повод собраться вместе. И ещё один верный способ проверить, насколько тебе рады. Если навалили с горкой, значит, приняли.
В Китае есть традиция на Новый год лепить "цзяоцзы" и прятать внутрь монетку. Считается, что тот, кому она попадётся, весь год будет богатым. В Хэйлунцзяне в качестве сюрприза иногда заворачивают сушёный перец чили - на удачу в любви. Я ни разу не выигрывала монетку, зато однажды мне попался чили. До сих пор вспоминаю этот огненный сюрприз с улыбкой.
5. Го бао жоу (свинина в кисло-сладком соусе)
Говорят, это блюдо придумали специально для русских, живших в Харбине. Кусочки свинины обжаривают дважды, чтобы они стали идеально хрустящими, а потом быстро смешивают с янтарным соусом - в меру сладким, в меру кислым, чуть карамельным. Это не та приторная версия, которую подают в некоторых наших ресторанах. Это тонкий баланс, от которого невозможно оторваться.
Мясо тает во рту, соус обволакивает, и ты забываешь обо всём на свете. Моя подруга, которая уверяла, что не любит свинину, после первой пробы потребовала добавки. Так что если вы с ней похожи, не удивляйтесь.
Существует несколько версий "го бао жоу": харбинская и сычуаньская. В Сычуани в блюдо добавляют перец и делают его более острым, а в Харбине сохраняют классический кисло-сладкий вкус. Местные повара до сих пор спорят, чей вариант "правильный". Я пробовала оба, но харбинский, мне кажется, более уютный, согревающий, без лишнего огня. А как-то на гастроужине в Хабаровске я попробовала "го бао жоу" с клюквенным соусом - это дальневосточная фантазия на тему классики. Было неожиданно и очень вкусно.
6. Ди сань сянь ("Три земные свежести" - картофель, баклажаны и перец)
Самое простое и гениальное блюдо. Картофель, баклажан и болгарский перец. Каждый овощ обжаривают отдельно до золотистой корочки, а потом соединяют в соевом соусе с небольшим количеством чеснока и зеленью.
Вкус получается настолько глубокий и насыщенный, что забываешь, что перед тобой всего лишь овощи. Это идеальный гарнир и отличное самостоятельное блюдо. А для меня - ещё и символ всей северной кухни: честной, сытной и невероятно душевной.
Название "ди сань сянь" ("Три земные свежести") пришло из китайской кулинарной философии: овощи, которые растут в земле, считаются носителями энергии "ди" - земли. Говорят, что в разных регионах вместо перца иногда добавляют кабачки или грибы, но классическая троица - именно картофель, баклажан и перец. Интересно, что это блюдо можно найти в любом ресторанчике на севере Китая, но в каждом заведении оно будет чуть-чуть другим. В Харбине его делают с большим количеством чеснока и укропом, в Хэйхэ - с кунжутом, а в Цицикаре добавляют острый перец. Я перепробовала много вариантов, но мой любимый - классический, с чесноком и соевым соусом. Именно его я теперь готовлю дома.
Почему это стоит попробовать?
Потому что за этой едой стоит история. История людей, которые умели выживать в суровом климате, но при этом не потерять способность радоваться простым вещам. История двух культур, которые переплелись так тесно, что уже и не разделить.
И ещё потому, что это просто очень вкусно. Без пафоса, без попытки удивить. С любовью к тем, кого кормят.
Продолжение следует...
💡 Здесь я поделилась рецептом моего любимого блюда - "ди сань сянь". Тем самым, который я привезла из провинции Хэйлунцзян и теперь готовлю дома, когда хочется ощутить тот самый вкус и тепло.
Если статья вам понравилась, поставьте лайк 👍 и подпишитесь. Впереди вас ждёт много интересного о китайской кухне и не только!
Читайте также другие мои статьи: