Привет, на связи Валентин, шеф-повар и автор канала POPTECHNOLOG, канала про кулинарные рецепты, семью, ресторанный бизнес, кулинарные технологии, велоспорт и марафонский бег.
Романтика vs Реальность: как начинается путь
Каждый год тысячи абитуриентов поступают в кулинарные техникумы и колледжи. Что их туда ведёт? Романтика, навеянная вайпами из соцсетей, модными сериалами вроде «Кухни» или западных шоу с Гордоном Рамзи, трендами на шеф-поваров как на новых рок-звёзд . Им кажется: сейчас я научусь, буду творить, создавать шедевры, и меня будут носить на руках.
Реальность оказывается совсем другой.
После получения диплома выпускник приходит на кухню и сталкивается с жестокой правдой. Студенты, а иногда и выпускники кулинарных колледжей, приходя на стажировку, зачастую не могут даже правильно перебрать зелень . Отсутствие элементарной базы — только одна из проблем образовательной системы. Нет оборудования в классах, программы обучения не соответствуют современным требованиям . В колледжах до сих пор рассказывают о том, что мясо не может быть недожарено, хотя понятно, что в СССР не было культуры стейков .
Другая сторона профессии: повара не любят свою работу
Повар — не творческая профессия
Первое и главное разочарование: повар — это не творческая профессия в том смысле, который вкладывают в это слово новички. В реальном ресторане повар — лишь винтик в огромной системе общепита. Он должен готовить строго по технологическим картам, соблюдать вес до грамма, время до минуты. Творчества нет есть рутина и конвейер. В бесконечных чеках из принтера, неадекватных поставщиках, инвентаризациях, общении с часто недалекими официантами, ежедневными уборками.
Адские условия труда
Почти всю смену повар проводит на ногах, среди конвектоматов, плит, жар от которых не убирает шумная вентиляция. Охладиться не получится, работать приходится наизнос. Добавьте к этому смены по 12 -15 часов, ожоги, постоянные порезы от ножа, варикоз, боли в спине — и поймёте, что работа эта — очень тяжёлая . По сути повар продает свое здоровье за ставку 300-500 р./час. С графиком 5/2 или 6/1...
Не любят готовить дома
Думаете, повара каждый день балуют семью шедеврами высокой кухни? Это миф. На самом деле многие повара не любят готовить дома и стараются переложить эту обязанность на супругу или супруга. Работы на кухне ресторана или столовой им с лихвой хватает на работе, а дома повару хочется отдохнуть .
Специфический запах и проблемы в семье
Повар постоянно «благоухает» мясом, луком и другими кухонными ароматами. Пахнет всё: волосы, кожа, сумка, обувь, одежда — ни стирка, ни дорогой парфюм не способны перебить этот букет. У некоторых поваров из-за этого возникают проблемы в семье .
Склонность к психопатии
Исследование психолога из Оксфорда Кевина Даттона показало, что шеф-повара входят в список профессий, среди которых больше всего психопатов. Большинство из них одержимы манией порядка, страдают перфекционизмом, не склонны к эмпатии и легко идут по головам. Звучит жестоко, но как раз такие качества и помогают шефам прекрасно работать в условиях хаоса и стресса, который царит на ресторанных кухнях .
Ненавидят звезды Мишлен
Поразительно, но далеко не все шеф-повара мечтают получить заветные звезды. Престижная награда сулит массу неприятностей: потерю клиентов, отсутствие свободы на собственной кухне, работу в режиме 24/7 и постоянный стресс из-за необходимости поддерживать высокий статус заведения. Страх потерять звезду может довести и до самоубийства, как это случилось с Бернаром Луазо .
Почему большинство поваров считают себя достойными лучшей доли
Это психология выживания. Условия труда настолько тяжёлые, что психика защищается: «это временно, потом я открою своё кафе, стану шефом, уйду в другое место». Но большинство так и остаются.
Кто-то уходит в смежные сферы, кто-то меняет профессию. Но многие просто переходят из одного ресторана в другой, меняя шило на мыло. Причины те же: маленькие зарплаты, тяжёлый труд, отсутствие перспектив на конкретном месте. И в этой парадигме люди живут по 10–20 лет, так и не полюбив свою работу.
Кто же любит свою профессию?
Любят свою профессию лишь те профессионалы, кто уверен в своем профессиональном пути и готов смириться с минусами профессии. Те, кто понимает: кухня — это не про творчество, а про систему, дисциплину и ежедневный труд. Те, кто нашёл своё место: коллектив, где уважают, график, который позволяет жить, и блюда, которые нравится готовить. Это редкость, но такие люди есть.
Как из выпускника профучилища стать знаменитым шефом и открыть свой ресторан со звёздами Мишлен
Путь к вершинам кулинарного Олимпа долог и тернист, но он существует. Вот пошаговая стратегия.
Шаг 1. Начните с правильного образования
Да, образование в российских ПТУ и колледжах оставляет желать лучшего. Но это не значит, что нужно его игнорировать. Параллельно с учёбой изучайте современные источники: отраслевую литературу, зарубежные кулинарные школы, онлайн-курсы. Как вариант — поступление в авторитетные гастрошколы: Novikov School, Moscow Food Academy, Institut Paul Bocuse в Красноярске, SWISSAM в Петербурге .
Шаг 2. Практикуйтесь в настоящих кухнях
После получения образования нужно нарабатывать опыт в работающих ресторанах. Кулинарная школа и реальный опыт не должны быть разделены. Обучение в хороших заведениях требует прохождения стажировок .
Стажировки не только дают шанс попрактиковаться, но и позволяют получить опыт работы с конкретной кухней и наладить отраслевые связи. Часто стажировки становятся трамплином к карьере .
Шаг 3. Найдите наставника и учитесь у него
На каком бы этапе карьеры вы ни находились, вам будет полезно иметь наставника, который сможет вдохновлять и направлять. Во время учебы в кулинарной школе и работы на кухне вы можете естественным образом развить такие ценные отношения с шеф-инструктором, исполнительным шеф-поваром, су-шефом или выпускником .
Шаг 4. Развивайте мягкие навыки
Баланс вкусов, нарезка лука, работа с сувидом — всё это необходимые навыки. Но не менее важны чёткая коммуникация, организованность и самоанализ. Именно мягкие навыки делают вас лидером, к которому команда может обратиться. Даже если вы придумаете гениальное блюдо и закажете лучшие продукты, вы должны уметь управлять командой сотрудников ресторана, которые могут выполнять меню изо дня в день. Помните, что в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, ценят стабильность так же, как и вкус .
Шаг 5. Набирайтесь опыта в лучших ресторанах
Прежде чем вести ресторан к звезде Мишлен, нужно узнать, как работают лучшие кухни. Работа в отмеченном наградами ресторане заставит вас оттачивать свои навыки и формировать свою индивидуальность на кухне. Это также может дать доступ к ценным наставникам .
Шаг 6. Пройдите путь от начала до конца на кухне
К этому моменту у вас есть образование и опыт, необходимые для успеха. Но это не значит, что пора останавливаться. Вам нужно пройти все ступени кухонной иерархии, чтобы понимать систему изнутри .
Шаг 7. Изучите бизнес-сторону
Цель любого бизнеса — прибыль. Поэтому для экономической эффективности рестораны стараются разумно подходить к закупкам, заботятся не только о качестве, но и о количестве приобретаемых продуктов. Только на практике шеф-повара и рестораторы узнают, как контролировать затраты, создавать большое количество порций, одинаковых по вкусу, и при этом не потерять в качестве и зарабатывать .
Шаг 8. Открывайте своё дело
Когда вы накопили достаточно опыта и знаний, можно задуматься о собственном проекте. Путь от наёмного работника до владельца собственного дела реален. Пример тому — выпускники кулинарных техникумов, которые становятся директорами успешных кафе .
Заключение
Профессия повара — не для романтиков. Она для тех, кто готов пахать 12 часов у плиты, терпеть ожоги и порезы и ежедневную рутину, а еще не всегда адекватное руководство... Но для тех немногих, кто уверен в своём профессиональном пути и готов принять все минусы, открываются настоящие вершины — вплоть до собственного ресторана со звёздами Мишлен.
Как финал призываю всех кто выбрал профессию повара стремиться быть профессионалом и ответственно подходить к профессии, а если это не твой выбор найти себе работу по призванию! Ведь нет ничего хуже работать на работе которую ненавидишь...
Хотите профессиональный разбор карьерного пути?
Нужны реальные советы по построению карьеры в общепите? Хотите узнать, как составить эффективное резюме или пройти собеседование на позицию шеф-повара? Пишите в комментариях – разберём по шагам. Если наберётся достаточно желающих, сделаю отдельный пост с детальным разбором.
Подписывайтесь на канал POPTECHNOLOG – здесь только честные разговоры о профессии, проверенные рецепты. И напишите в комментариях, а вы любите свою работу или пока в поиске?