Манго—маракуйя: сфера с гелем, сливочным манго, какао-крошкой и хрустящим пралине

Манго—маракуйя: сфера с гелем, сливочным манго, какао-крошкой и хрустящим пралине

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVAbc6

Полуфабрикаты:

1. Сливочный крем «манго»

2. Гель маракуйя

3. Какао-печенье (крошка)

4. Хрустящее пралине

5. Сфера манго (оболочка)

6. Начинка для сферы: манго—маракуйя

Ингредиенты:

П/Ф Сливочный крем «манго»:

Пюре манго — 250 г

Сливки 33—35% — 250 г

Сахар — 45 г

Желатин 200 Bloom — 6 г

Вода для желатина — 30 г

Сок лайма — 10 г

П/Ф Гель маракуйя:

Пюре маракуйи — 200 г

Вода — 40 г

Сахар — 25 г

Агар-агар — 2 г

П/Ф Какао-печенье (крошка):

Мука пшеничная — 120 г

Какао-порошок — 20 г

Сахар — 60 г

Соль — 1 г

Разрыхлитель — 2 г

Масло сливочное 82% — 70 г

Яйцо куриное — 50 г

П/Ф Хрустящее пралине:

Фундук — 120 г

Сахар — 80 г

Вода — 20 г

Шоколад белый — 60 г

Вафельная крошка — 50 г

Соль — 1 г

П/Ф Начинка для сферы: манго—маракуйя:

Пюре манго — 140 г

Пюре маракуйи — 60 г

Сахар — 20 г

Желатин 200 Bloom — 4 г

Вода для желатина — 20 г

Сок лайма — 6 г

П/Ф Сфера манго (оболочка):

Пюре манго — 250 г

Сахар — 30 г

Желатин 200 Bloom — 10 г

Вода для желатина — 50 г

П/Ф Сливочный крем «манго»:

1) Замочите желатин в воде 30 г на 10 минут.

2) Нагрейте 80 г пюре манго с сахаром до 60°C и растворите желатин.

3) Смешайте с оставшимся пюре манго и соком лайма.

4) Охладите до 28—30°C.

5) Взбейте сливки до мягких пиков и вмешайте в массу.

6) Переложите в кондитерский мешок и охладите 2 часа.

П/Ф Гель маракуйя:

1) Смешайте пюре маракуйи, воду, сахар и агар.

2) Доведите до кипения и проварите 30 секунд.

3) Перелейте тонким слоем и охладите до полного желирования.

4) Пробейте блендером до гладкого геля и переложите в мешок.

П/Ф Какао-печенье (крошка):

1) Смешайте игнредиенты, раскатайте 5 мм и выпекайте при 170°C 12—14 минут.

2) Остудите и измельчите.

П/Ф Хрустящее пралине:

1) Подсушите фундук.

2) Сварите карамель и вмешайте фундук.

3) Остудите на силиконовом коврике и измельчите в пасту.

4) Растопите белый шоколад до 40°C и смешайте с пралине, солью и вафельной крошкой.

5) Охладите до пластичной текстуры и держите при 18—20°C.

П/Ф Начинка для сферы: манго—маракуйя:

1) Подготовьте желатин.

2) Нагрейте 60 г смеси пюре с сахаром до 60°C и растворите желатин.

3) Смешайте с оставшимися пюре и соком лайма.

4) Разлейте в полусферы диаметром 3—4 см и заморозьте.

П/Ф Сфера манго (оболочка):

1) Подготовьте желатин.

2) Нагрейте 80 г пюре манго с сахаром до 60°C и растворите желатин.

3) Смешайте с оставшимся пюре и охладите до 26—28°C.

4) Нанесите слой 2—3 мм в полусферы диаметром 5—6 см и заморозьте 10 минут.

5) Вложите замороженную начинку, закройте вторым слоем манго-массы и заморозьте до твердого состояния.

6) Склейте полусферы и храните в морозильнике до подачи.

Сборка:

1) Отсадите на тарелку вытянутую «желтую линию» из сливочного крема манго массой 35 г на порцию.

2) Нанесите рядом линию геля маракуйя массой 15 г на порцию.

3) Сформируйте дорожку из какао-крошки массой 12 г на порцию.

4) Сделайте 2—3 кнели хрустящего пралине общей массой 18 г на порцию.

5) Установите замороженную сферу манго по центру композиции и дайте ей оттаять 12—15 минут в холодильнике.

#рецептыPK_десерт

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel