Грузинская кухня — это не просто еда, а культурный код, повод для общения, обмена воспоминаниями и застольных тостов. Прибыв в страну, сразу понимаешь: за каждым продуктом стоит история, а каждый ужин становится маленькой традицией — супрой.
Московский шеф-кулинар Денис Богославский вместе со Антоном Зайцевым отправился в Тбилиси и Батуми для съёмок цикла «Покажи мне Азию» на телеканале «Ключ». Их цель — глубоко погрузиться в гастрономию Грузии. Они работали на рынках, в ресторанах, в семьях местных жителей, спорили с хозяйками и учились у настоящих мастеров. По признанию Дениса, его непросто удивить кулинарными новинками, но Грузия оказалась исключением. Давайте узнаем, в чём же заключается это удивление.
Как добраться
Из России в Грузию доступны прямые авиарейсы. Полет до Тбилиси длится около 2 часов 50 минут, а стоимость билета в обе стороны в среднем составляет 24 000 рублей*. До Батуми можно долететь за 3 часа 30 минут, при этом билеты часто оказываются дешевле — от 21 000 рублей*.
Важный плюс: россиянам для въезда виза не требуется, а максимальный срок пребывания в стране достигает одного года. Необходим только действующий загранпаспорт.
Где остановиться
В Тбилиси:
- Hotel West (оценка 9,2 из 10) — от 3 300 рублей* в сутки.
- Hotel 21 (оценка 9,5 из 10) — от 8 200 рублей* в сутки.
- The House Hotel Old Tbilisi (оценка 9,7 из 10) — от 11 000 рублей* в сутки.
В Батуми:
- Katrin (оценка 9,7 из 10) — от 2 400 рублей* в сутки.
- Miramare Magnetic Beach Resort (оценка 9,2 из 10) — от 7 500 рублей* в сутки.
- Le Meridien Batumi (оценка 9,0 из 10) — от 25 000 рублей* в сутки.
Аджарский хачапури
Если вы побывали в Батуми и не попробовали аджарский хачапури, можно считать, что Аджария осталась непочатой. Это блюдо — не просто символ гостеприимства, а история, уходящая корнями в XV–XVI века, когда регион находился под властью Османской империи. Его предшественник «пенерли» представлял собой круглую лепёшку с сыром. Со временем местные кухарки начали лепить её в форме лодочки, добавляя внутрь яйцо и масло — символы солнца и благополучия.
Название «пенерли» постепенно вышло из употребления, и к середине XX века лодочка с сыром и яйцом стала главной визитной карточкой Батуми. Долгое время хачапури считали сугубо утренним блюдом, которое подавали с чаем, а хачапурные закрывались к обеду. Сегодня его можно заказать в любое время — горячим, с тянущимся сыром и жидким желтком. По совету шефа Гии: «Главное — не допустить, чтобы яйце вытекло. Разламывай бортик, макай в сыр и ешь прямо руками».
Хинкали
Блюдо, вокруг которого даже грузины любят спорить. В Тбилиси их подают на крупных тарелках, обычно по 10–12 штук, и употребляют исключительно руками, предварительно выпив бульон и оставив на тарелке сухой «хвостик» — своеобразный счётчик съеденных штук. Настоящие хинкали — с сочной мясной начинкой и щедрой порцией чёрного перца, но в семейных заведениях встречаются варианты с грибами или сыром. Основное правило: вилку для еды не использовать — это удел туристов.
С хинкали связаны красивые легенды: кто-то считает, что их придумали жёны горцев для удобства husbands в походах. Форма также символична: вытянутая верхушка отсылает к мощи Кавказа, а по другой версии — напоминает перевёрнутого краба, символ вечного движения и выносливости. Важно помнить: хинкали — это не пельмени и не манты, а самостоятельная гастрономическая ценность с собственными ритуалами, историей и вкусом, который раскрывается по-настоящему только на родине.
Суп с мацони и рисом
Идеальное блюдо для жаркого летнего дня. Суп подают охлаждённым в глиняной посуде, обильно посыпая зеленью и добавляя немного чеснока для остроты. В Батуми его можно попробовать в кафе Porta Blu (ул. Вахтанга Горгасали, 53), где к супу обычно прилагают ломоть хлеба и лимон для любителей кислинки.
Мацони даёт супу лёгкую кисловатость и мягкую консистенцию, а рис делает его сытным, но не тяжёлым. Считается, что мацони содержит пробиотики и полезна для пищеварения. Его часто раздают в детских садах и школах, а старшее поколение считает лучшим средством от похмелья. Шутят, что это «родственник окрошки, но с грузинским характером».
Харчо
Блюдо, у которого в Грузии нет единого рецепта. В каждом доме свой способ приготовления, но основа всегда одна: говядина, рис, специи, а также ткемали или тклапи. За харчо стоит поехать в духан «Рача» в Тбилиси (ул. Лермонтова, 6/20). Это скромное заведение в полуподвале, где всё просто и очень вкусно. Здесь не ждите изысков: меню написано мелом по-грузински, за соседними столами — оживлённые компании, пьющие вино и произносящие длинные тосты. Харчо здесь варят густым, с насыщенным бульоном, подают с зеленью и свежим хлебом — и именно за этим супом люди возвращаются снова.
«В харчо каждый добавляет свой секретный ингредиент, — делится хозяйка Натия. — Главное — не скупясь на специи и готовить от души». За столом всегда оставляют лишний прибор — вдруг нагрянет нежданный гость. Это не просто традиция, а часть грузинского гостеприимства.
Сациви
Король праздничного стола и одно из глубочайших сокровищ кухни. Чаще всего это холодное блюдо из курицы или индейки, залитое густым ореховым соусом с набором специй: уцхо-сунели, хмели-сунели, шафран, гвоздика, корица. Однако эксперты утверждают, что большинство ресторанных версий — лишь упрощение. Настоящий сациви требует времени и ритуала: птицу сначала варят, затем обжаривают, после чего заливают сложным ореховым соусом, который долго томят на бульоне с луком, чесноком и домашним уксусом. Соус должно постоянно помешивать для нужной густоты, а готовое блюдо настаивают минимум четыре часа, чтобы мясо пропиталось ароматами.
Сациви подают исключительно холодным, в большой миске, чтобы все могли отломить кусок лаваша и собрать соус до последней капли. Отличным дополнением станет белое вино (киси или мцване) — оно подчеркнёт ореховые ноты и ярче высветит специи.
Цыплёнок тапака
Блюдо, ставшее легендой ещё в советские времена: его обожали в ресторанах и готовили дома, а одним из знаменитых поклонников был Владимир Высоцкий.
Секрет тапаки — в особой разделке и жарке под давлением, что даёт уникальную текстуру: хрустящая корочка снаружи и нежное мясо, легко отделяющееся от костей, внутри. В Грузии его традиционно готовят мужчины, вручную придавая тушке форму и натирая её, как правило, только солью и перцем, чтобы не заглушить вкус курицы. Название происходит от слова «тапа» (тяжёлая сковорода), а не от «табака». Подают тапаку горячим, с зеленью, овощами и соусами (особенно кизиловым или гранатовым), есть принято руками, без церемоний.
Отличного цыплёнка можно попробовать в уютном ресторанчике «Шемойхиде Генацела» в старом Батуми, где блюдо готовят по старинным рецептам.
Рыба в соусе киндзмари
Фирменное блюдо Батуми и западной Грузии. Слово «кинзмари» состоит из «киндзи» (кинза) и «дзмари» (уксус). Классически его готовят из сома или другой жирной рыбы — скумбрии, форели. Рыбу отваривают в ароматном бульоне с лавровым листом, перцем и луком, нарезают порционными кусками, посыпают рубленой кинзой и чесноком, а затем заливают горячим маринадом на основе рыбного бульона с белым винным уксусом и специями. Блюдо должно настаивать не менее пяти часов, а лучше — всю ночь, чтобы рыба стала особенно нежной и пропитанной вкусом.
Подают кинзмари холодным, с дольками лимона и свежим хлебом, который смело макают в соус, не думая о这些 etiquette — ведь это по-настоящему простое, «деревенское» блюдо.
Синори
Универсальное блюдо аджарской кухни: его могут готовить как в солёном, так и в сладком виде. В классическом варианте это запеканка из тончайших листов пресного теста (джуха или лаваш), пропитанных творожным сыром, сливочным маслом и чесноком. Получается сытно, ароматно и по-домашнему.
Но синори блестяще проявляет себя и в десертной версии. Например, в Аджарии можно попробовать рулетики из лаваша с начинкой из тыквенных семечек, изюма, грецких орехов, кураги и чернослива. Их выкладывают в форму, запекают, а затем поливают горячим сиропом из растопленного масла, сахара и воды. В результате — хрустящая корочка и сочная, насыщенная начинка.
Грузинская кухня — это простота, сезонность, щедрость и безграничное гостеприимство. Приезжайте в Грузию, гуляйте по рынкам, пробуйте уличную еду и не бойтесь заходить в маленькие кафе. Как говорят здесь, «шамами чама» — случайно всё съел. Пусть этот девиз станет и вашим спутником в путешествии!
*Цены указаны на момент публикации
**Фото на обложке @Miramare Magnetic Beach Hotel