Классификация и виды
В мире существуют десятки стилей и видов мороженого — от привычного пломбира до японского моти (рисовые «кармашки» с мороженым) и турецкой дондурмы (с добавлением салепа (напиток на основе клубней ятрышника - дикой орхидеи), делающего мороженое эластичным и тягучим).
По российским стандартам мороженое делится на несколько основных видов в зависимости от жирности:
o Молочное — жирность до 7,5%
o Сливочное — жирность от 8,0 до 11,5%
o Пломбир — жирность не менее 12%. Это самый жирный и насыщенный вид мороженого.
Кстати, советский ГОСТ требовал для пломбира 15% жирности, и многие производители до сих пор стремятся к этому показателю.
Отдельные категорию составляют кисломолочное мороженое (на основе йогурта, кефира, творога) и мороженое с растительными жирами (в котором до 50% молочного жира может быть заменено растительным — такое мороженое должно называться «растительно-сливочным»).
В разговоре о мороженом также необходимо упомянуть восточный сорбет — это замороженный десерт на основе фруктового или ягодного пюре, в котором нет молока. Он хорошо освежает и имеет более лёгкую текстуру.
А также фруктовый лёд — он тоже готовится из соков и пюре, но по консистенции твёрже сорбета. Фруктовый лед не содержит жиров, но в нём много сахара (в среднем 30 г углеводов на 100 г).
В США и некоторых других странах термин «ice cream» закреплён законодательно: продукт может так называться, только если содержит не менее 10% молочного жира. Всё остальное маркируется как «замороженный молочный десерт».
Помимо привычного коровьего молока, мороженое делают на козьем, овечьем, а также на растительной основе: соевом, миндальном, кокосовом, овсяном молоке — для веганов и людей с непереносимостью лактозы.
Существует японский десерт какигори — это не мороженое в прямом смысле, а мелко наструганный лёд, который поливают сиропами и сгущённым молоком. Его история насчитывает более 1000 лет.
Индийское мороженое кулфи отличается от классического тем, что его не взбивают в процессе заморозки. Из-за этого оно получается очень плотным, почти как масло. Традиционный вкус кулфи — фисташковый, шафрановый или кардамоновый.
Софуто-куриму (японская версия словосочетания soft cream) — японский вариант мягкого мороженого, которое продают на улице. Оно знаменито своей идеальной формой и высоким содержанием сливок.
Производство и ингредиенты
Главный секрет нежной текстуры мороженого — это гомогенизация (равномерное распределение жира) и фрезерование. В процессе фрезерования смесь взбивается и насыщается воздухом, благодаря чему при замерзании не образуются крупные кристаллы льда.
Процент взбитости (оверран) — важный показатель. В дешёвом мороженом воздуха может быть до 50% объёма, в премиальном — всего 20–30%, из-за чего оно более плотное и насыщенное.
Чтобы мороженое не таяло мгновенно и сохраняло кремовую структуру, в него добавляют стабилизаторы. Это могут быть натуральные добавки: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан (из красных водорослей) или пектин.
В советском мороженом, которое многие вспоминают с ностальгией, стабилизатором служил обычный картофельный крахмал или желатин. ГОСТ 1941 года был настолько жёстким, что не допускал никаких заменителей.
Эмульгаторы (например, моно- и диглицериды жирных кислот) нужны для того, чтобы смесь не расслаивалась, а жир равномерно распределялся по всей массе.
Настоящий пломбир делается только из молока и сливок. Если на этикетке указано, что в составе есть растительные масла (кокосовое, пальмовое), перед вами не пломбир, а растительно-сливочный продукт.
Глазурь для эскимо бывает двух типов: на растительном масле (чаще кокосовом) — она хрустит и крошится, и на основе сливочного масла — она более мягкая, «тягучая» и нежная. Последняя встречается в премиальном сегменте.
Вафельные стаканчики и рожки делают из муки, жиров, сахара и лецитина. Чтобы стаканчик хрустел, его выпекают из двух слоёв теста. Рожки сначала пекут как блинчик, а потом сворачивают воронкой.
Яркий цвет мороженого может быть натуральным: жёлтый и оранжевый дают куркума, аннато или каротин, красный — сок чёрной моркови. Искусственные красители по закону должны быть указаны на упаковке.
В мороженое «Коровка из Кореновки» с чёрной смородиной, например, добавлен «концентрированный сок чёрной моркови» — это натуральный краситель, придающий ягодный оттенок.
В США в 1943 году пилоты придумали делать мороженое прямо в полёте: банку со смесью помещали в орудийный отсек бомбардировщика, где на большой высоте и во время турбулентности смесь взбивалась и охлаждалась.
Технология производства эскимо напоминает конвейер: из экструдера выходит непрерывная масса мороженого, она нарезается на порции, в каждую втыкается палочка, и только потом изделие глазируется шоколадом.
Пищевая ценность и здоровье
Калорийность мороженого сильно варьируется. В 100 г пломбира может быть 200–300 ккал, в молочном мороженом — около 130–150 ккал, а во фруктовом льде — примерно 130 ккал за счёт сахара.
В стандартной порции ванильного мороженого (½ чашки, около 65–70 г) содержится примерно 14 г сахара. Для женщины это больше половины рекомендуемой дневной нормы, для мужчины — почти 40%.
Мороженое содержит кальций, фосфор, витамины А, В2, В12, D, а также антиоксиданты (особенно в сортах с добавлением ягод или тёмного шоколада).
В отличие от многих других сладостей, мороженое содержит не только «пустые» углеводы, но и белок (около 2–4 г на 100 г) и полезные жиры.
Молочный жир в мороженом, вопреки старым мифам, не повышает уровень «плохого» холестерина, если употреблять продукт в меру. Современные исследования не подтверждают прямую связь между насыщенными жирами из молока и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Зато растительные жиры (пальмовое, кокосовое масло) в составе могут быть менее полезны для сосудов, если они гидрогенизированы.
Мороженое может быть частью здорового рациона, если выбирать продукт с минимальным количеством добавок и следить за порциями. Один-два раза в неделю вреда не нанесут.
Сорбет содержит меньше калорий, чем сливочное мороженое, и совсем не содержит жира. Однако сахара в нём может быть даже больше, поэтому диабетикам он не рекомендован.
Интересный факт: мороженое помогает улучшить концентрацию внимания. Учёные пока не выяснили точный механизм, но после употребления холодного десерта мозг действительно начинает работать лучше.
Мороженое снимает стресс. Как и другие сладости, оно способствует выработке эндорфинов — гормонов счастья.
При ангине мороженое может быть полезно: холод уменьшает боль и отёк слизистой, а также служит профилактикой острого тонзиллита. Главное — не есть его кусками и давать слегка подтаять.
Людям с непереносимостью лактозы можно выбирать сорбеты, фруктовый лёд или специальное мороженое на растительном молоке (кокосовом, миндальном, соевом).
При диабете и инсулинорезистентности лучше выбирать мороженое без сахара или с одобренными врачом подсластителями. Обычный пломбир вызывает резкий скачок глюкозы в крови.
Качество и выбор
Главное правило при покупке: мороженое не должно быть деформированным. Если стаканчик или брикет помят, значит, продукт размораживали и замораживали снова. В такой среде могут размножаться опасные бактерии.
Если после того, как мороженое растаяло во рту, остаётся жирная плёнка, скорее всего, в нём много растительных жиров.
Настоящее мороженое не тает мгновенно, а сохраняет форму несколько минут благодаря тому, что вода в нём связана жирами и стабилизаторами. Если мороженое сразу превращается в лужу — это признак избытка воды и недостатка сухих веществ.
Срок годности мороженого при температуре не выше -18°C может достигать 12 месяцев.
Классическое сочетание «пломбир, карамель и орехи» считается одним из самых удачных в мире: сливочный вкус балансирует сладость, а орехи добавляют текстуру.
Необычные виды и рекорды
В жарких странах Азии популярен жареный лёд — тонкие слои замороженного молока с сиропом, которые нарезают и сворачивают в трубочки прямо на морозильной плите.
Самое дорогое мороженое в мире подают в ресторане Serendipity 3 в Нью-Йорке. Оно стоит несколько тысяч долларов за порцию и содержит ваниль с Мадагаскара, какао-бобы и съедобное золото.
Самая большая коллекция вкусов мороженого принадлежит американской компании Baskin-Robbins — у них их 31, по одному на каждый день месяца.
В 2024 году в мире насчитывалось более 100 официально признанных «стилей» мороженого — от мягкого софуто до плотного индийского кулфи и тающего во рту итальянского джелато.
Джелато (итальянское мороженое) отличается от классического меньшим содержанием жира и меньшим количеством воздуха при взбивании. Из-за этого оно более плотное и вкус — ярче.
Существует мороженое со вкусом сыра с плесенью, лука-порея, осьминога и даже картофеля фри. Это экспериментальные сорта для гурманов.
В Японии популярно мороженое со вкусом васаби, зелёного чая маття и саке.
В 2011 году в Лондоне представили мороженое, изготовленное из грудного молока. Дегустаторы утверждали, что оно очень вкусное, но продукт вызвал возмущение общественных активистов и борцов за права женщин и потому не пошёл в массовое производство.
В Перу можно попробовать мороженое из писко — национального виноградного бренди.
Все! Теперь вы знаете все самое важное про мороженое, и можете при случае блеснуть в компании эрудицией!.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?