Эспрессо, доппио, лунго, ристретто… Названий у кофейных напитков много, а разница между ними будто бы ясна лишь искушённым. На самом деле всё просто. В основе этих напитков лежит один и тот же принцип, а понять отличия несложно даже новичку.
В этом гиде мы разложим по полочкам, чем отличается эспрессо от американо, что такое лунго и почему ристретто — не просто «маленький кофе».
Опираться будем на стандарты кофейной индустрии и здравый смысл, чтобы вы могли уверенно выбрать напиток под настроение и цель, будь то быстрый заряд бодрости или долгая беседа за чашкой кофе.
Основа кофейных напитков: эспрессо
Эспрессо является точкой отсчёта для большинства напитков. Понимание его свойств позволяет лучше разобраться в различиях между другим кофе.
По современным стандартам Specialty Coffee Association (SCA), классический двойной эспрессо (доппио), который чаще всего подают в кофейнях, готовится так:
- Закладка кофе: 18–20 грамм молотого зерна
- Объём напитка: 36–45 мл на выходе
- Время экстракции: 25–35 секунд
- Давление: около 9 бар
- Температура воды: 92–96 °C
Чтобы понять эспрессо, нужно определиться с тремя его отличительными характеристиками.
Крепость: это показатель TDS — концентрация растворенных веществ. У эспрессо он высокий, 8–12%, что и даёт классический насыщенный вкус.
Тело: ощущение плотности и вязкости во рту. У эспрессо тело плотное, округлое.
Крема: та самая золотисто-ореховая пенка. Она состоит из масел, белков и сахаров. Толщина в 2–4 мм говорит о свежести зёрен и правильном приготовлении.
Этот баланс делает эспрессо идеальной основой для капучино, латте и всех напитков нашего списка.
В чем тогда разница?
Напитки на основе эспрессо могут казаться похожими, но различия кроются в деталях: крепость, текстура, пропорции молока и температура подачи.
Эти критерии помогают оценить каждый напиток отдельно — от классического эспрессо до латте и ристретто — и понять, чем он отличается на вкус и аромат.
Процесс экстракции можно условно разделить на три фазы. Сначала (0–15 секунд) извлекаются кислоты и соли, дающие кисло-сладкие ноты. Затем (15–30 секунд) — сахара, отвечающие за сладость и баланс. И в последнюю очередь (после 30 секунд) — горькие компоненты, такие как танины.
Именно поэтому ристретто (короткая экстракция) сладкий, а лунго (длинная экстракция) горчит.
Рейтинг автоматических кофемашин
Разбор кофейных напитков
От крепости и аромата до соотношения молока и эспрессо, каждый напиток уникален. За каждой чашкой скрывается палитра вкусов, текстур и техник приготовления.
Эспрессо
Эспрессо отличает тонкий помол, давление 9 бар и температура воды около 94 °C. Он идеален для утреннего ритуала, чтобы быстро проснуться, или как основа для капучино и латте.
В хороших кофейнях часто используют зёрна из Колумбии и Эфиопии средней обжарки. Они дают тот баланс кислотности и сладости, который так полюбился в России.
Приготовить дома нечто похожее на напиток из кофейни вы можете, используя AeroPress. В результате получится очень насыщенный концентрат. Используйте 18 г мелкого помола, залейте водой 92 °C и продавите за 25–30 секунд.
Это не будет эспрессо в чистом виде из-за недостатка давления, но вас итог точно порадует.
Ристретто
В переводе с итальянского ristretto означает «ограниченный», «короткий».
Объём напитка: 15–20 мл, а время варки: 10–20 секунд. Соотношение: примерно 1:1 или 1:1,5 (кофе к воде). Вкус получается более сладкий и концентрированный, с меньшей горечью.
Чтобы сделать ристретто, бариста останавливает пролив раньше, чтобы в чашку попали в основном первые, самые сладкие и ароматные фракции, а горькие компоненты остались в кофейной таблетке.
В итоге ристретто получается ярким, почти сиропообразным, с выраженными фруктовыми или шоколадными нотами. Кофеина в порции ристретто, кстати, меньше, чем в эспрессо, из-за короткого контакта с водой.
Если хотите себя побаловать, попробуйте ристретто-тоник. Рецепт простой: шот ристретто, лёд и хороший тоник. Освежает невероятно.
Лунго
Лунго по-итальянски — «длинный». Это эспрессо, который готовили дольше обычного.
Объём напитка: 40–60 мл, а готовится он 40–60 секунд в соотношении 1:3 или 1:4.
Вкус более горький, с менее плотным телом, но с большим содержанием кофеина, чем в эспрессо.
Не путайте лунго и американо. Для лунго вода проходит через кофейную таблетку, «вымывая» из неё максимум веществ, включая горькие. Американо — это готовый эспрессо, в который добавили горячей воды. Поэтому кофе лунго всегда будет горчить сильнее.
Американо
Считается, что напиток этот появился во время Второй мировой. Американские солдаты в Италии разбавляли местный крепкий эспрессо горячей водой, чтобы сделать его похожим на привычный им фильтр-кофе.
Чтобы приготовить американо, сначала в чашку наливается эспрессо, а затем добавляется горячая вода (85–90 °C). Так сохраняется крема. Если налить эспрессо в воду, получится «лонг блэк» — популярный в Австралии напиток с более пышной пенкой.
Обычно соотношение: от 1:3 до 1:5 (эспрессо к воде), а объём — 150–200 мл.
Американо от эспрессо отличается только объёмом и концентрацией. Вкус становится мягче, но количество кофеина в порции остаётся тем же, что и в исходном шоте эспрессо.
Отдельная статья про популярный напиток!
Доппио
Доппио означает просто «двойной». Двойной эспрессо. Большинство кофеен по умолчанию готовят именно его. Все параметры, которые мы приводили для эспрессо, на самом деле относятся к доппио.
Стандартный объём напитка: 50–60 мл. Кофе в нём 14–18 г. У доппио плотное тело, насыщенный вкус и долгое послевкусие.
Существует и трипло (тройная порция), но это уже для самых стойких.
Если вам по душе капучино, что вам сюда!
Фильтр-кофе
Фильтр-кофе готовится без давления, методом пролива горячей воды через молотый кофе в бумажном фильтре.
На выходе имеем мягкий и чистый вкус с низкой кислотностью. Он позволяет раскрыть сложные ноты и ароматы зерна (ягоды, цветы, цитрусы). Содержит сравнимое с американо количество кофеина, но пьётся легче.
Это отличный вариант для тех, кто только начинает свой путь в мире кофе и не любит интенсивность эспрессо.
Для удобства мы свели данные в одну таблицу.
Рейтинг кофеина
Шкала или рейтинг кофеина нужны, чтобы быстро понять, где бодрящего заряда больше, а где меньше. Однако почти сразу нас поджидает парадокс.
По общему содержанию кофеина американо и эспрессо одинаковы. Но по концентрации (мг/мл) эспрессо, конечно, в разы мощнее.
Приблизительный рейтинг концентрации вкуса: Ристретто (самый концентрированный) > Эспрессо и Доппио > Лунго > Американо (самый слабый).
По общему содержанию кофеина в чашке рейтинг уже другой: Доппио > Лунго > Эспрессо > Ристретто. Всё из-за разного времени экстракции и объёма.
Ответы на частые вопросы
Чем ристретто отличается от эспрессо?
Ристретто готовится быстрее (10–20 сек), объём меньше (15–20 мл), а вкус слаще из-за укороченной экстракции.
Почему лунго горчит сильнее американо?
Для лунго вся вода проходит через кофе, извлекая горькие вещества. Американо — это эспрессо, разбавленный водой уже после приготовления, поэтому горечи в нём меньше.
Можно ли сделать доппио в капсульной машине?
Да, многие современные системы имеют специальные капсулы и режим для приготовления двойного эспрессо.
Чем отличается доппио от эспрессо?
Доппио — это просто двойная порция эспрессо. В два раза больше молотого кофе и, соответственно, в два раза больше объём напитка на выходе: 50–60 мл против 25–30 мл.
Как правильно приготовить американо дома?
Сначала сварите порцию эспрессо (30 мл), а затем долейте в неё 120–150 мл горячей воды температурой около 85 °C.
Безопасно ли пить лунго ежедневно?
Да, если вы укладываетесь в дневную норму кофеина (до 400 мг). Однако из-за повышенной горечи он может быть агрессивен для людей с чувствительным желудком.
Что такое эспрессо макиато?
Это шот эспрессо с небольшим количеством взбитой молочной пены сверху — буквально одна-две ложки. «Macchiato» означает «пятнистый».
Какой кофе крепче: американо или эспрессо?
По концентрации вкуса и кофеина на миллилитр — эспрессо. По общему содержанию кофеина в порции они одинаковы.
Влияет ли обжарка зерен на вкус этих напитков?
Очень сильно. Светлая обжарка даст больше кислотности (идеально для ристретто и фильтра), тёмная — больше горечи и шоколадных нот (хорошо для классического эспрессо).
Какой кофе выбрать утром, а какой — вечером?
Утром для быстрого пробуждения подойдёт эспрессо или доппио. Днём для поддержания тонуса — американо или фильтр-кофе. Вечером лучше выбрать кофе без кофеина.
Что такое эспрессо лунго?
Это другое название лунго. Уточнение «эспрессо» подчёркивает, что напиток готовится на эспрессо-машине, в отличие от, например, фильтр-кофе.
Теперь вы знаете, в чём разница между эспрессо, американо, лунго и ристретто. Всё дело в балансе компонентов: количества кофе, объёма воды и времени их контакта. Нет правильного или неправильного выбора — есть только тот напиток, который подходит именно вам в текущий момент.