Вносим разнообразие в домашнюю готовку. Шеф-повара ресторанов каждую неделю отправляются на рынок и выбирают лучшее для своих проектов. А в рубрике Time Out «Вкус сезона» рассказывают про любимый сезонный продукт и делятся рецептом.
Александр Ефремов, шеф-повар ресторана Anna Bistro («Анна Бистро»)
«Один из моих любимых сезонных весенних продуктов — это цветок цукини. Они растут крайне быстро, но сезон достаточно короткий, и хранятся они не так долго, как хотелось бы. Поэтому, как только цветы цукини появляются, многие шефы вводят их в меню ресторанов.
Я люблю этот продукт за чистый травянистый, нежный и сладковатый вкус, который при этом очень легко потерять в куче всяких соусов и гарниров, поэтому работать с цветком надо аккуратно.
Если вдруг вы найдете на рынке (или вырастите сами) это сокровище, то вот пара советов, как его выбрать.
Я предпочитаю брать цветки с плодом самого цукини, так можно придумать больше вариантов сочетаний.
1. Сами цветочки должны быть без потемнений и черных пятен, которые свидетельствуют о поражении насекомыми или травмировании при перевозке.
2. У плода также не должно быть повреждений, выбирайте ярко-зеленые, упругие и без пятен. Когда берете цукини в руки, сразу почувствуете, мягкий он или нет. Представьте свежий маленький огурчик, который только что сорвали с грядки, и тот, что полежал у вас не в холодильнике пару дней — сразу станет понятно, о чем я говорю.
На рынках я цветы цукини, кажется, не встречал. Покупаю их у фермеров, например, на ферме Болотова, у Колхоза №1 и других. Эти специалисты выращивают сезонные овощи, салаты и корнеплоды далеко от Москвы. Зачастую такие продукты бывают в дефиците, потому что предугадать спрос на них — задача не из легких».
Цветы цукини с рикоттой, креветками и апельсиновым дрессингом
Ингредиенты. На 1 порцию:
- цветы цукини — 2 шт.;
- кляр темпура — 50 г;
- мука темпура — 20 г;
- масло оливковое — 7 г;
- соль — 1 г;
- начинка — 70 г;
- соус апельсиновый шисо — 20 г.
Для начинки:
- креветки — 100 г;
- рикотта — 130 г;
- сливочный сыр — 20 г;
- цедра лимона — 1 г;
- сливки 33 % — 22 г;
- масло оливковое — 10 г;
- масло лемонграсса — 2 г.
Для соуса:
- свежевыжатый апельсиновый сок;
- японский соус шисо (его можно купить в магазинах и даже онлайн).
Способ приготовления:
Аккуратно ополоснуть цветы под холодной водой. Слегка раскрыть лепестки и удалить пестик/тычинку (они могут придавать горечь). Обсушить. Затем отделить плод от цветка. Нарезать цукини максимально тонкими кружочками. Заправить оливковым маслом и щепоткой соли.
Для начинки мелко нарубить сырые креветки ножом. Смешать рикотту, сливочный сыр и сливки до однородности. Добавить в полученную массу рубленые креветки, масло лемонграсса и оливковое, цедру лимона. Посолить и поперчить по вкусу.
Переложить начинку в кондитерский мешок — так фаршировать цветы будет гораздо удобнее. Аккуратно наполнить каждый цветок фаршем, слегка закручивая кончики лепестков, чтобы зафиксировать форму.
Обвалять фаршированный цветок в сухой муке темпура и окунуть в жидкий кляр. Отправить его во фритюр (разогретое масло) на пару минут до золотистого хрустящего цвета. Выложить готовые цветы на бумажные салфетки, чтобы убрать лишнее масло.
Для приготовления соуса нужно смешать свежевыжатый сок апельсина (или мандарина) с соусом шисо в пропорции 1:1. Перемешать до состояния эмульсии.
Выложить на плоскую тарелку тонкие ломтики заправленного цукини, сверху аккуратно поместить горячие хрустящие цветы. Полить блюдо соусом шисо-апельсин.