Классическая пицца Аль Тальо с тунцом и рукколой (Римская кухня)

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: семолина/семола римачината 10, мука типа 00 (W340) 90, вода 80, солод диастатический 2, масло оливковое "Экстра Верджин" 2, соль мелкая 2.5, дрожжи сухие 0.35. Итого: 186.85.

__________________________________________________________________________________________

Этот рецепт для противня 30x40 см. Выход: ~ 600 г теста (0.5 г на кв см противня).

Для теста:

• Мука семола или семола римачината - 32 г.
• Мука помола 00 силы w340 - 289 г.
• Вода комнатной температуры - 257 г.
• Солод диастатический - 6.4 г.
• Масло оливковое "Экстра Верджин" - 6.5 г.
• Соль мелкая - 8 г.
• Дрожжи активные или быстродействующие (инстантные/моментные) - 1 г.

Для начинки:

• Руккола - по вкусу.
• Рикотта - 200 г.
• Моцарелла - 200 г.
• Сок лимона - по вкусу.
• Перец черный - по вкусу.
• Тунец консервированный - 185 г.
• Соль и масло оливковое "Экстра Верджин" (для добавления на пиццу), по вкусу.

Приготовление.

• В глубокой миске смешайте солод, всю муку, дрожжи и соль при помощи ложки. Хорошенько перемешайте. Добавьте масло и воду. Тщательно перемешайте, чтобы не осталось сухой муки.
• Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и аккуратно сложите пополам, по направлению к себе. Возьмите тесто за два угла, обращенные к вам, поднимите его, как конверт, поверните на 90 градусов и положите обратно на посыпанную мукой поверхность. Повторите это движение несколько раз, не замешивая тесто. Складывайте и поворачивайте. Сначала тесто будет казаться очень липким, но когда вы освоите эту технику, станет легче.
• Положите тесто обратно в слегка смазанную маслом миску и дайте ему отдохнуть еще 15 минут. Повторите процедуру еще 2-3 раза. Не перемешивайте тесто слишком сильно (действуйте нежно и аккуратно). К третьему разу тесто станет упругим и не липким.
• Переложите тесто в миску и накройте крышкой либо затяните пищевой пленкой. Через 30 минут уберите миску с тестом в холодильник на срок от 24 до 72 часов. Через 24 часа можно дополнительно провести растягивания и складывания 1 раз, чтобы улучшить текстуру теста.

В день выпечки:

• Застелите противень пергаментом и слегка посыпьте мукой.
• Миску с тестом выньте из холодильника в этот противень, сложите тесто в шар, затем аккуратно раздавите и растяните по всей поверхности противня.
• Посыпьте тесто мукой и накройте. Оставьте при комнатной температуре на 5 часов.
• За час до того, как тесто будет готово, установите решетку на уровень выше среднего, поместите на нее пекарский камень. Разогрейте (в течение 60 минут) духовку на 250°C (с конвекцией).
• Сбрызните основу пиццы оливковым маслом и переместите в духовку. Выпекайте 5 минут (ориентируйтесь на вашу духовку). Пицца немного затвердеет. Выньте пиццу из духовки и переложите на лопату (уберите пергамент).
• Теперь верните пиццу на камень для выпечки (без противня и пергамента). Уменьшите температуру духовки до 220°С. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета (около 5 минут).
• Тем временем натрите моцареллу, приготовьте рикотту. тунец разомните вилкой.
• Вытащите пиццу из духовки, смажьте рикоттой, поперчите, добавьте моцареллу и тунец.
• Теперь верните пиццу в духовку, выпекайте еще около 5 минут до готовности. Сыр расплавится и начнет немного подгорать.
• Вытащите пиццу на решетку, рукколу сбрызните соком лимона и приправьте солью, разомните рукколу с лимонным соком. Добавьте на пиццу рукколу, дайте пицце остыть 5-10 минут. Перенесите ее на разделочную доску и нарежьте (традиционно ножницами) на 8 или 12 прямоугольных кусочков. Также рукколу можно добавить после нарезки пиццы.

Заметки:

• Классическая пицца Аль Тальо поднимается прямо в противне долгое время, а не формируется непосредственно перед выпеканием.
• Можно добавить в качестве анчинки оливки и т д.
• Часть муки (5%-10%) можно заменинь цельнозерновой для аромата и пользы готового изделия.
• Сбрызнуть пиццу дополнительно оливковым (или даже чесноным) маслом можно на любом этапе.
• Попробуйте также добавить в качестве начинки халапеньо, оливки, каперсы и т д.

Источник:

• Форум pizzamaking.com.
• www.elizabethminchilli.com/2011/01/making-pizza-dough-with-gabriele-bonci.