Каждый год, когда наступает пост, я начинаю судорожно листать старые тетрадки с рецептами. Ну правда, сколько можно есть картошку в разных видах? Варёная, печёная, жареная, пюре без молока и масла — тоска зелёная. Драники, конечно, выручают, но и они приедаются на третий день. А хочется чего-то такого, чтобы и глаз радовало, и желудок не ворчал, и совесть перед постом была чиста.
Рецепт свекольных оладий я нашла совершенно случайно. Точнее, не нашла, а скорее собрала по кусочкам из разных источников и собственных кулинарных экспериментов. Тётя Люда, мамина сестра, когда-то делала что-то отдалённо похожее, но она добавляла яйцо и сметану, так что для поста тот вариант не годился. Я покрутила рецепт так и эдак, убрала всё скоромное, добавила кунжут с чесноком — и получилось нечто невероятное. С тех пор эти оладьи стали моим главным постным блюдом, которое я готовлю не только в пост, но и просто так, когда хочется лёгкой и яркой еды.
Почему именно свёкла, а не картошка
Я не против картофельных драников. Они вкусные, сытные, понятные. Но давайте честно: драники — это довольно тяжёлая еда. Крахмал, масло для жарки, а если ещё со сметаной подавать (в непостные дни), то это прямой путь к послеобеденной коме на диване. Встал из-за стола — и всё, день закончился, организм переваривает и требует покоя.
Со свёклой история совершенно другая. Она сладковатая от природы, что уже делает блюдо интересным. В ней куча клетчатки, которая помогает пищеварению. Железо, фолиевая кислота, калий — не буду читать лекцию по биохимии, просто поверьте, свёкла в этом плане даёт картошке сто очков вперёд. И самое главное — цвет. Когда на сковороде жарятся эти оладьи, кухня моментально оживает. Такой насыщенный, глубокий бордовый оттенок, а сверху золотистые семечки кунжута — настоящая живопись. Мой муж, когда впервые увидел тарелку с этими оладьями, сказал: «Это что, в ресторане заказала?» А я стояла вся в свекольных брызгах, с фартуком наперекосяк, и гордо отвечала, что это домашнее.
Ещё один важный момент — после свекольных оладий нет этого ощущения переедания. Съедаешь три-четыре штуки, чувствуешь приятную сытость, но при этом можешь спокойно дальше заниматься делами, а не мечтать о подушке. Для поста, когда и так организм перестраивается на непривычный рацион, это очень ценное качество.
Как я пришла к кунжуту и чесноку
Первые мои свекольные оладьи были, прямо скажем, скучноваты. Тёртая свёкла, мука, соль — и всё. Есть можно, но без восторга. Чего-то не хватало. Я пробовала добавлять укроп — получалось неплохо, но не то. Кориандр молотый — слишком специфичный аромат, не всем в семье зашло. Лук репчатый — нормально, но банально.
А потом однажды я готовила азиатский салат и параллельно тёрла свёклу на оладьи. На столе стояла банка кунжута, и я просто машинально сыпанула горсть в свекольное тесто. Ну а чеснок пошёл следом — какая же свёкла без чеснока, это же классическое сочетание, знакомое каждому, кто хоть раз делал свекольный салат с чесноком и майонезом.
Результат меня поразил. Кунжут при жарке начал раскрываться и отдавать свой ореховый аромат, который потрясающе дополнял сладость свёклы. А чеснок добавил ту самую пикантность, которая превращает простой овощной оладушек в самостоятельное, полноценное блюдо, к которому даже соус не обязателен. Хотя с соусом тоже очень вкусно, но об этом расскажу отдельно.
С того дня рецепт устоялся и больше не менялся. Иногда я добавляю мелочи — щепотку зиры или немного свежей петрушки, — но основа остаётся неизменной: свёкла, кунжут, чеснок. Три кита, на которых держится всё блюдо.
Подробный рецепт свекольных оладий с кунжутом и чесноком
Теперь собственно к делу. Рассказываю подробно, со всеми нюансами, которые я выявила за годы приготовления.
Из продуктов понадобится: две средние свёклы (примерно 400-450 граммов в сыром очищенном виде), четыре-пять столовых ложек пшеничной муки (можно заменить на цельнозерновую или даже нутовую, если хотите ещё полезнее), три зубчика чеснока (я люблю, когда чеснок чувствуется, но если вы скромнее в этом вопросе — берите два), две столовые ложки кунжута (лучше белого, он красивее смотрится на бордовом фоне, хотя чёрный тоже подойдёт и даст более интересный вкус), соль по вкусу (обычно около половины чайной ложки), чёрный молотый перец по желанию и растительное масло для жарки. Вот и весь набор. Ничего экзотического, всё есть в любом магазине у дома.
Свёклу нужно помыть и почистить. Тут первый важный вопрос, который мне часто задают: варить или тереть сырую? Я однозначно за сырую. И вот почему. Варёная свёкла даёт слишком мягкую, кашеобразную массу. Оладьи из неё расползаются на сковороде и больше напоминают свекольное пюре, которое пытается притвориться оладьями. Из сырой свёклы тесто получается более структурным, оладьи лучше держат форму и при жарке приобретают приятную хрустящую корочку снаружи, оставаясь мягкими внутри.
Очищенную свёклу натираем на средней тёрке. Не на мелкой — будет каша. Не на крупной — будет плохо пропекаться, и текстура получится грубоватой. Средняя тёрка — золотая середина. Натёрли, сложили в глубокую миску. Сразу предупреждаю: руки, тёрка, разделочная доска и, возможно, часть кухонного стола окрасятся в жизнерадостный свекольный цвет. Это нормально, это часть ритуала. Лимонный сок потом всё отмоет, не переживайте. Я обычно надеваю одноразовые перчатки, чтобы не ходить потом с розовыми ладонями.
Натёртая свёкла довольно сочная, и здесь есть один нюанс, который я не сразу поняла. Если оставить весь сок, то муки придётся сыпать гораздо больше, а это утяжеляет оладьи и забивает свекольный вкус. Поэтому я беру натёртую свёклу руками и слегка отжимаю. Не досуха, а именно слегка — чтобы убрать лишнюю жидкость, но оставить достаточно влаги для пластичного теста. Отжатый сок, кстати, не выливайте. Его можно выпить просто так (очень полезно, хотя на вкус — на любителя) или добавить в смузи. Либо использовать как натуральный краситель для теста, если вдруг соберётесь делать цветные пельмени или вареники.
Чеснок пропускаем через пресс или мелко-мелко рубим ножом. Я предпочитаю пресс — так чеснок распределяется равномерно по всему тесту и не попадаются отдельные кусочки, от которых потом глаза на лоб лезут. Добавляем чеснок к свёкле. Туда же отправляем кунжут, соль и перец. Перемешиваем. Теперь порциями подсыпаем муку. Именно порциями, а не всю сразу, потому что свёкла каждый раз разная по сочности, и количество муки может варьироваться. Добавили пару ложек, размешали, посмотрели. Тесто должно быть такой консистенции, чтобы оно не растекалось, но и не было комом. Что-то вроде густой сметаны, может чуть плотнее. Обычно у меня уходит четыре-пять ложек, но бывало и три, и шесть — зависит от конкретной свёклы.
Дайте тесту постоять минут пять-семь. За это время мука набухнет, свёкла ещё чуть пустит сок, и всё свяжется в единую массу. Пока тесто отдыхает, ставим сковороду на средний огонь и наливаем растительное масло. Масла не жалейте, но и плавать оладьи в нём не должны — примерно два-три миллиметра по дну сковороды. Я использую обычное рафинированное подсолнечное, но если хотите дополнительный аромат — попробуйте пожарить на кунжутном масле. Это вообще фантастика, кунжут в тесте и кунжутное масло создают такой объёмный ореховый вкус, что пальчики оближешь.
Когда масло хорошо разогрелось (проверить легко — бросьте маленькую каплю теста, если зашипела и начала пузыриться — пора), столовой ложкой выкладываем тесто на сковороду. Каждую порцию слегка приплющиваем ложкой, формируя оладушек толщиной примерно в сантиметр. Не делайте их слишком толстыми — серединка останется сырой, а снаружи подгорят. Сантиметр, максимум полтора — оптимально. И не кладите слишком близко друг к другу, им нужно пространство.
Жарим на среднем огне примерно три-четыре минуты с одной стороны. Не трогайте их, не двигайте, не подглядывайте, не пытайтесь перевернуть раньше времени. Когда нижняя сторона схватится и появится корочка, оладий сам легко отойдёт от сковороды. Вот тогда аккуратно переворачиваем лопаткой и жарим ещё столько же с другой стороны. Готовые оладьи выкладываем на тарелку с бумажным полотенцем — пусть лишнее масло впитается.
С указанного количества продуктов получается примерно десять-двенадцать оладий среднего размера. На двоих хватает за глаза, на четверых — если подавать с гарниром или салатом.
Секреты, до которых я дошла методом проб и ошибок
За несколько лет приготовления этих оладий я набила немало шишек и теперь хочу уберечь вас от моих ошибок.
Про огонь я уже говорила — средний. Один раз я решила ускорить процесс и врубила максимум. В итоге снаружи угольки, а внутри — сырая свёкла. Мусорное ведро в тот вечер было единственным, кто оценил мою кулинарию.
Муку можно и нужно экспериментировать. Пшеничная высшего сорта — классика, работает идеально. Но цельнозерновая пшеничная даёт более грубую текстуру и ореховый привкус, который отлично ладит с кунжутом. Нутовая мука (из турецкого гороха) — вообще находка для поста, потому что в ней много белка, и оладьи получаются более сытными. Рисовая мука тоже подходит, если у кого-то непереносимость глютена. Единственное — с рисовой мукой нужно чуть меньше, она сильнее впитывает влагу. Я не пробовала кукурузную, но одна знакомая говорит, что тоже неплохо получается, только оладьи чуть более хрупкие.
Чеснок берите свежий, не сушёный и не из банки. Сушёный чеснок даёт совсем другой аромат — более плоский и прямолинейный. А свежий раскрывается при жарке так, что соседи в коридоре начинают завистливо принюхиваться. Кстати, если готовите эти оладьи на ужин и переживаете за дыхание — добавьте свежую петрушку. Она нейтрализует чесночный запах. Ну или заварите потом мятный чай.
Кунжут я иногда слегка подсушиваю на сухой сковороде перед тем, как добавить в тесто. Буквально минуту-две, постоянно помешивая, пока он не начнёт золотиться и пахнуть. Это раскрывает его вкус ещё сильнее. Но если лень — можно и так бросить, всё равно он дойдёт при жарке самих оладий.
Отдельная тема — как подавать. Я перепробовала массу вариантов. Просто так, без ничего — вкусно, но чего-то не хватает. С кетчупом — нет, не сочетается вообще, не повторяйте моих ошибок. С постным майонезом — нормально, но неинтересно. А вот что реально раскрывает эти оладьи — это соус из авокадо и лимона. Делается элементарно: половинка спелого авокадо, сок четвертинки лимона, щепотка соли и зубчик чеснока. Всё размять вилкой или пробить блендером. Этот соус с его кремовой текстурой и кислинкой создаёт со свекольными оладьями дуэт совершенно потрясающий. Ещё хороший вариант — хумус. Просто намазать оладий хумусом, сверху пару листиков рукколы — и это уже почти ресторанная подача.
Почему это идеальное постное блюдо
Давайте пройдёмся по пунктам. В этих оладьях нет ни яиц, ни молока, ни сливочного масла, ни каких-либо других продуктов животного происхождения. При этом они вкусные — не «вкусные для постного блюда», а просто вкусные, без оговорок. Мой свёкор, человек, который к посту относится весьма скептически и считает, что еда без мяса — это не еда, как-то за ужином съел шесть штук и попросил рецепт для жены. Для меня это было высшей похвалой.
Готовятся они быстро. Вся подготовка — минут пятнадцать. Жарка — минут двадцать-двадцать пять на всю партию. То есть через сорок минут у вас на столе полная тарелка горячих, ароматных, красивых оладий. Для буднего вечера, когда после работы сил на кулинарные подвиги нет, это просто спасение.
Продукты стоят копейки. Свёкла — один из самых дешёвых овощей, особенно зимой и ранней весной, когда пост обычно и приходится. Мука, чеснок, кунжут, масло — всё это есть в каждом доме. Никаких авокадо за триста рублей, никаких семян чиа, никаких экзотических суперфудов. Честная, простая, народная еда.
И при этом — полезная. Свёкла содержит бетаин, который полезен для печени. Клетчатка помогает кишечнику, а в пост, когда рацион меняется, это особенно актуально. Кунжут — рекордсмен по содержанию кальция среди растительных продуктов, что важно, когда из рациона исключены молочные продукты. Чеснок — природный антибиотик и иммуностимулятор, весной он вообще незаменим. Получается, что в одном маленьком оладушке собралась целая аптека, только вкусная.
Вариации, которые я пробовала
Базовый рецепт прекрасен сам по себе, но иногда хочется разнообразия. За годы я попробовала несколько модификаций, и некоторые оказались настолько удачными, что стали самостоятельными блюдами.
Однажды я добавила в тесто тёртое яблоко. Звучит странно, я знаю. Но мелко натёртое кислое яблоко (типа антоновки) создаёт интересный контраст со сладостью свёклы. Кунжут и чеснок при этом остаются, и получается такое неожиданное сочетание — сладкое, кислое, острое, ореховое — всё в одном. Мужу не зашло, а вот подруга была в восторге и теперь делает только так.
Другая вариация — с морковью. Полсвёклы заменяем на морковь. Цвет получается более оранжево-бордовый, вкус мягче и нежнее. Эти оладьи особенно нравятся детям, потому что сладость ярче выражена. Мой сын, который свёклу в чистом виде отказывается есть категорически, свекольно-морковные оладьи уплетает за обе щеки и даже не подозревает, что его обманули.
Ещё одна версия — с грецкими орехами. Вместо кунжута или вместе с ним добавляю мелко порубленные грецкие орехи. Это делает оладьи более хрустящими и сытными. Грецкий орех и свёкла — вообще сочетание легендарное, вспомните хотя бы грузинский пхали. По сути, эти оладьи — горячий пхали в форме оладушка, если подумать.
А вот что не получилось — это свёкла с сыром тофу. Теоретически звучало здорово: растительный белок, нейтральный вкус тофу должен был оттенять свёклу. На практике тофу дал слишком много влаги, оладьи разваливались, а вкус стал каким-то невнятным. Может, я что-то сделала не так, но повторять эксперимент желания пока нет.
Как хранить и разогревать
Если вы наготовили много (а это случается, потому что остановиться трудно), то свекольные оладьи прекрасно хранятся в холодильнике два-три дня. Сложите их в контейнер, проложив пергаментной бумагой, чтобы не слиплись, и уберите на полку. Разогревать лучше всего на сухой сковороде на среднем огне по минуте с каждой стороны. Можно и в микроволновке, но тогда корочка станет мягкой и чуть резиновой, а я люблю, когда она хрустит.
Замораживать тоже можно. Выложите готовые остывшие оладьи в один слой на доску, поставьте в морозилку на пару часов, а потом переложите в пакет. Так они не слипнутся. Из морозилки можно сразу на сковороду, не размораживая, только огонь сделайте чуть меньше и подержите подольше, чтобы прогрелись насквозь. У меня в морозилке всегда лежит запас — на случай, когда готовить вообще нет настроения, а есть хочется.
Немного лирики напоследок
Знаете, что мне больше всего нравится в этих оладьях? Даже не вкус, хотя он отличный. И не польза, хотя она неоспорима. Мне нравится, как они меняют отношение к постной еде. Многие воспринимают пост как время гастрономических лишений, когда приходится давиться пресной кашей и варёными овощами, мечтая о котлетах. А тут на столе стоит тарелка с яркими, ароматными, красивыми оладьями. Кухня пахнет чесноком и жареным кунжутом. Семья собирается за столом и никто не ноет «опять постное». Это маленькая кулинарная победа, но она делает пост не испытанием, а осознанным выбором вкусной и здоровой еды.
Я каждый раз, когда готовлю эти оладьи, думаю о том, сколько ещё таких простых, но блестящих рецептов ждут своего часа. Сколько всего можно приготовить из обычных овощей, которые мы привыкли видеть в борще или салате. Свёкла, которая всю жизнь была на вторых ролях — в винегрете, в селёдке под шубой, в борще, — вдруг выходит на первый план и показывает, что достойна главной роли. Ей просто нужна была правильная компания — кунжут и чеснок. Такой вот кулинарный сюжет со счастливым концом.
Если вы ещё не пробовали — попробуйте. Прямо сегодня вечером. Свёкла наверняка лежит где-нибудь в холодильнике или в ящике с овощами. Кунжут можно найти в любом супермаркете. Чеснок, надеюсь, у вас не переводится. Сорок минут — и на вашем столе будет блюдо, которое сделает этот пост чуточку вкуснее и ярче. А может, как и в моём случае, останется с вами навсегда и будет выручать не только в пост, но и в любой день, когда захочется чего-то простого, полезного и по-настоящему красивого.