Многие хозяйки считают, что замороженная рыба — это компромисс по качеству. Сухая, рыхлая, безвкусная — такие эпитеты часто сопровождают блюда из продуктов, побывавших в морозилке. Но профессиональные повара знают: если заморозить рыбу правильно, она практически не уступит свежей. Все дело в технологии. О трех главных правилах, которые превратят обычную заморозку в искусство сохранения вкуса, рассказывает REGIONS шеф-повар одного из подмосковных ресторанов Альберт Ушаков.
«Многие думают, что морозилка — это просто холодный ящик, куда можно кинуть рыбу и забыть. На самом деле заморозка — это тонкий процесс. Если сделать все правильно, рыба после разморозки будет такой же упругой, сочной и ароматной, как будто ее только что выловили. Я поделюсь тремя правилами, которые мы используем на профессиональной кухне», — объясняет Альберт Ушаков.
Правило первое: без воздуха в упаковке
Главный враг замороженной рыбы — кислород. Он окисляет жиры, из-за чего появляется неприятный прогорклый привкус. Кроме того, на воздухе рыба теряет влагу, и после разморозки становится сухой.
«На производстве используют вакууматоры. Дома тоже можно обойтись без дорогого оборудования. Заверните рыбу в пищевую пленку максимально плотно, стараясь выдавить весь воздух. Затем положите в зип-пакет и тоже удалите воздух. Чем меньше кислорода, тем лучше сохранится вкус», — советует шеф-повар.
Особенно это правило касается жирной рыбы — скумбрии, сельди, лосося. Их жиры окисляются быстрее всего.
Правило второе: быстрая заморозка
Скорость заморозки напрямую влияет на текстуру рыбы. Если замораживать медленно, в клетках образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают волокна. После разморозки такая рыба становится рыхлой и «ватной».
«Идеально, если в морозилке есть функция быстрой заморозки. Температура должна быть максимально низкой — около -24 градусов и ниже. Если такой функции нет, хотя бы ставьте рыбу ближе к испарителю, где холоднее всего. Чем быстрее промерзнет, тем меньше пострадает структура», — поясняет Альберт Ушаков.
Перед заморозкой можно разложить рыбу на доске или подносе и отправить в морозилку на пару часов, а уже потом упаковывать для длительного хранения. Так она замерзнет быстрее и равномернее.
Правило третье: заморозка сухой рыбы
Влажная рыба при заморозке покрывается ледяной коркой. Это не только портит внешний вид, но и приводит к потере вкуса при разморозке — вода вытекает, унося с собой соки.
«Перед заморозкой рыбу нужно обязательно обсушить бумажными полотенцами. Уберите лишнюю влагу с поверхности. Если рыба была в воде или рассоле — дайте ей стечь. Сухая поверхность замерзает быстрее и не образует толстого слоя льда», — рекомендует эксперт.
Если вы покупаете уже замороженную рыбу, выбирайте ту, что покрыта тонкой ледяной глазурью, а не толстым панцирем.
Сколько хранится замороженная рыба
Даже при идеальной заморозке рыба не может лежать вечно. Сроки хранения зависят от вида и жирности.
«Нежирные сорта (треска, минтай, судак) могут храниться до 6-8 месяцев. Жирная рыба (скумбрия, сельдь, лосось) — не больше 3-4 месяцев. Дальше начинается окисление жиров, даже в вакууме. Поэтому не запасайтесь впрок, лучше покупать свежую и замораживать с расчетом на ближайшее время», — предупреждает Альберт Ушаков.
Важно подписывать дату заморозки, чтобы не гадать, сколько продукт уже лежит.
Как правильно размораживать
Правила заморозки были бы неполными без советов по разморозке. Не менее половины успеха зависит именно от этого этапа.
«Никогда не размораживайте рыбу в горячей воде или микроволновке. Лучший способ — переложить ее из морозилки в холодильник за 8-10 часов до приготовления. Если нужно быстрее — можно положить в холодную подсоленную воду. Но самый бережный способ — это медленная разморозка в холодильнике», — советует шеф-повар.
Размороженную рыбу нельзя замораживать повторно. После второго цикла она потеряет всю структуру и вкус.
Автор: Наталия Надточая