Говядина, солёные огурцы и один секрет, который меняет всё.
Знаете, есть блюда с громкой древней историей — и есть блюда, которые честно говорят: «Да, я родился не в седой древности, зато я очень вкусный». Азу по-татарски — из вторых. И это делает его только интереснее.
Само слово «азу» пришло из персидского и означает «мелкие кусочки мяса в остром соусе». Татары при этом настаивают на своём: в Татарстане убеждены, что название произошло от слова «аздык» — просто «еда, пища». А самая колоритная версия — что «азу» звукоподражательное: так свистит острое рубящее орудие в момент отрубания куска мяса. Представили? Вот так и рождаются легенды.
Но вот незадача: история не сохранила сведений о том, готовилось ли это блюдо в досоветские времена вообще. Зато доподлинно известно другое — настоящий расцвет азу по-татарски получило в 1960-е годы, когда стало непременной частью меню советского общепита. Именно тогда в него и добавили картофель с томатной пастой.
Популяризировал блюдо как национальное один человек — классик татарской кулинарии Юнус Ахметзянов, в чьём сборнике «Татарская кухня» азу по-татарски стоит первым в списке рецептов мясных блюд. Кстати, именно нарезка говядины соломкой до сих пор называется «азу» — и в супермаркетах её так и пишут на ценнике.
✦ ✦ ✦
Три секрета, которые решают всё.
Секрет первый — масло:
Ахметзянов настаивает: только топлёное масло, никакого растительного. Продукты животного происхождения готовились на животных жирах — это эталон вкуса. Можно схитрить: обжарить на смеси топлёного и растительного, но первое должно присутствовать обязательно — именно оно даёт тот самый запах и вкус.
Секрет второй — температура и посуда:
Бульон, который добавляется для тушения, должен быть горячим. Готовить лучше в чугунной посуде или любой другой с толстым дном и стенками. Холодный бульон в горячий казан — и мясо «схлопывается», становится жёстким. Проверено.
Секрет третий — огурцы:
И вот здесь начинается самое интересное.
🥒 Бочковые солёные — это классика. Они дают блюду насыщенный кисловатый вкус, живую молочную кислоту и ту самую деревенскую глубину. Рассол от них можно добавить прямо в соус вместо части бульона — получите дополнительный слой вкуса. Именно такие огурцы имел в виду Ахметзянов.
🥒 Маринованные — более мягкий вариант. Уксусная кислота даёт другую кислинку — более резкую и короткую. Вкус получается чище, но без той самой глубины. Подходят, если бочковых нет, но это уже компромис.
Что понадобиться.
Ингридиенты на 4 порции:
Готовим по шагам.
1.Мясо нарезаем соломкой:
Мясо нарезаем соломкой поперёк волокна — брусочки примерно 1×4 см. Обсушиваем бумажным полотенцем — это важно! Влажное мясо не жарится, а тушится в собственном соку, корочки не будет.
2.Разогреваем казан:
Разогреваем казан или чугунную сковороду на сильном огне. Топлёное масло — до лёгкого дымка. Выкладываем мясо небольшими порциями, не перегружая. Обжариваем до золотистой корочки с каждой стороны — по 2–3 минуты. Убираем мясо в сторону.
3.Обжариваем лук:
На том же масле обжариваем лук полукольцами до мягкости. Добавляем томатную пасту, перемешиваем и готовим ещё 2 минуты — паста должна немного потемнеть и стать ароматной.
4.Тушим:
Возвращаем мясо к луку. Вливаем горячий бульон. Тушим под крышкой на среднем огне 30 минут.
5.Наризаем огурцы:
Огурцы нарезаем соломкой — не трём на тёрке, важна текстура! — и добавляем к мясу. Кладём лавровый лист. Тушим ещё 15 минут.
6.Нарезаем картофель:
Картофель нарезаем брусочками и обжариваем отдельно до полуготовности и румяной корочки. Добавляем к мясу, аккуратно перемешиваем. Тушим ещё 10–15 минут до готовности картофеля.
7.Выдавливаем чеснок:
В самом конце — выдавливаем чеснок, пробуем на соль (огурцы уже дали своё!), снимаем с огня. Даём постоять 5 минут под крышкой.
🔑 Секретный блок.
Картофель — отдельно! Многие хозяйки кладут его сырым прямо в казан. Результат: мясо уже готово, а картошка ещё хрустит — или наоборот, мясо переварилось, пока картошка дошла. Предварительная обжарка картофеля — не лишний шаг, а гарантия того, что всё приготовится одновременно.
И ещё: солите в самом конце. Огурцы, паста и бульон уже несут соль — пересолить азу катастрофически легко.
Как подаю.
В глубокой тарелке с ложкой сметаны.Хлеб рядом обязательно — соус с томатом и огуречной кислинкой просто создан для того, чтобы его подбирать. Свежая зелень сверху — петрушка или укроп — по желанию.
А вы как готовите азу — с бочковыми огурцами или маринованными?
Или вообще без них? Расскажите в комментариях — очень интересно сравнить!
Из жизни.
— Дорогая, какое сегодня блюдо?
— Азу по-татарски.
— А почему так пахнет, будто соседи шашлык жарят?
— Потому что соседи шашлык жарят. А мы едим азу.