Пельмени — это целый гастрономический жанр, более того — жизненная философия! В любом уголке России вы можете найти свои разновидности, которые отвечают региональным особенностям и раскрывают национальный характер. Где-то их едят руками, где-то с уксусом или с бульоном, где-то они размером с ладонь, а где-то — миниатюрные, как пуговицы. Мы составили справочник по пяти видам пельменей, ради которых стоит отправиться в путешествие.
Урал: пельняни, с которых всё началось
Именно в этих краях пельмени приобрели свой канонический вид и стали гастрономическим символом всей России. Считается, что рецепт пришёл сюда от финно-угорских народов, а слово «пельмень» происходит от коми-пермяцкого «пельнянь» — «хлебное ухо».
Классические уральские пельмени делают из тонкого теста и смеси говядины, свинины и иногда баранины. Их лепят маленькими и обязательно замораживают перед варкой.
Где пробовать: Пермь, Екатеринбург, Тюмень.Как есть: сваренными, с маслом и чёрным перцем или в мясном бульоне. Можно встретить пельмени, запечённые в горшочках с сыром и сметаной.
Бурятия: бууз всему голова
Буузы (или позы) — большие пельмени с отверстием сверху, которые варят на пару. Начинка — рубленая говядина с луком и специями. Главное — не пролить ароматный бульон, который скапливается внутри. Самые вкусные буузы — на бурятских праздниках вроде Сагаалгана. Местные хозяйки лепят их сотнями и соревнуются в форме и вкусе.
Где пробовать: Улан-Удэ, Иркутск, посёлки у БайкалаКак есть: Руками. Сначала осторожно отпейте бульон, чтобы не обжечься, потом ешьте дальше. Подавать могут с уксусом, соевым или острым соусом на основе томатов.
Татарстан и Башкортостан: манты-гиганты
Манты — крупные паровые пельмени, в Татарстане и Башкирии это любимое праздничное блюдо, которое лепят всей семьёй. Начинка — чаще всего мясо (баранина, говядина) с луком и курдючным жиром. Иногда добавляют картофель или тыкву. Готовят в мантоварке — многоярусной пароварке.
Где пробовать: Казань, Уфа.Как есть: С маслом, сметаной, уксусом или острым соусом, вилкой и ножом — такие они большие! Самые ароматные манты — с тыквой. Их делают осенью, когда плод сладкий и сочный. Ищите такие в фермерских кафе или на рынках.
Калмыкия: бёрики — пельмени с огоньком
Бёрики — калмыцкое блюдо с мясной начинкой и острыми приправами. Эти пельмени делают из пресного теста и рубленого мяса (баранина или говядина), иногда с луком, кинзой, чесноком. В отличие от русских пельменей, бёрики часто варят в крепком мясном бульоне и подают прямо в нём — получается что-то между супом и горячей закуской. Форма вытянутая, края защипаны. Их отваривают или жарят до румяной корочки.
Где пробовать: Элиста, калмыцкие сёла.Как есть: удобнее всего — руками, запивая бульоном.
Дон и Кубань: шурубарки — южный ответ пельменям
Шурубарки — казачьи «пельмешки» с кавказскими корнями. Название, скорее всего, происходит от персидского «гушбэре» или азербайджанского «дюшбара» — так называют крохотные пельмешки, подаваемые в бульоне, которые до сих пор встречаются в азербайджанской кухне.
Форма шурубарок может быть разной, но чаще всего — крошечные, загнутые изделия, варёные или обжаренные. Начинка зависит от сезона и региона: кроме мясных, делают шурубарки с картошкой и шкварками, пшённой кашей, капустой, грибами, а летом даже с вишней или сливами.
Где пробовать: Станицы Ростовской и Краснодарской областей, казачьи рестораны в Ростове-на-Дону.Как есть: горячими, с домашним сыром или в бульоне.
Советы охотнику до пельменей:
- Рынки и семейные кафе — лучшее место для того, чтобы распробовать аутентичный вкус.
- Сезон имеет значение — летом пробуйте овощные и фруктовые виды пельменей, зимой — сытные мясные.
- Фестивали и ярмарки — шанс попробовать сразу несколько видов от местных мастеров.
- Берите с собой — на рынках часто продают домашние замороженные изделия.