Каждый год, когда наступает пост, я начинаю судорожно вспоминать, чем же кормить семью так, чтобы никто не чувствовал себя обделённым. Мужу подавай что-нибудь сытное, дочка просит блинчики, а свекровь намекает, что хорошо бы что-нибудь к чаю испечь. И вот стоишь ты на кухне, смотришь на полку с продуктами и думаешь: ни яиц тебе, ни молока, ни сливочного масла. Казалось бы, какие тут блины? А вот и нет. Блины в пост — это абсолютно реальная история, причём вкусная. Но тут начинается самое интересное: на чём их замешивать?
Я долго была уверена, что минеральная вода с газом — это лучшее, что можно придумать для постного теста. Пузырьки углекислого газа разрыхляют тесто, делают его воздушным, блины получаются тонкими и нежными. Интернет пестрит рецептами именно на газированной воде, и я честно им следовала несколько лет подряд. Пока однажды не случилась одна история, которая перевернула мои представления о постной выпечке.
Дело было в прошлом марте. Я открыла холодильник, чтобы достать бутылку минералки, и обнаружила, что она пустая. Кто-то из домашних выпил и поставил обратно — знакомо, правда? А на полке стояла трёхлитровая банка с огуречным рассолом. Огурцы мы уже давно съели, а рассол всё стоял. Обычно я его выливала, иногда использовала для рассольника, но тут меня осенило: а что, если замесить тесто на нём? Я где-то краем уха слышала, что так делали наши бабушки. Решила рискнуть. И знаете что? С тех пор минералку для блинов я больше не покупаю.
Но давайте по порядку. Я не из тех, кто делает выводы после одного раза. Мне нужно было убедиться, что рассольные блины действительно лучше. Поэтому я провела честный эксперимент. В один день, на одной и той же сковороде, из одной и той же муки я приготовила две порции блинов: одну на минеральной воде, вторую на огуречном рассоле. И позвала дегустаторов — мужа, дочку и соседку Лену, которая зашла на чай. Результат был однозначным, но обо всём расскажу подробно.
Начну с блинов на минеральной воде
Этот рецепт я знаю наизусть, потому что готовила по нему не один десяток раз. Берёшь газированную минералку, муку, немного сахара, щепотку соли, растительное масло — и вперёд. Тесто замешивается быстро, комков обычно не бывает, если добавлять муку постепенно. Консистенция получается жидковатая, примерно как жидкая сметана, может, чуть пожиже. Сковородку смазываешь маслом, наливаешь тесто тонким слоем и жаришь.
Что я могу сказать о результате? Блины получаются. Они съедобные, тонкие, вполне приличные. Если подать их с вареньем или мёдом, то вообще нормально. Но есть несколько моментов, которые меня всегда немного расстраивали. Во-первых, они суховатые. Без яиц и молока тесто на воде получается довольно бедным по составу, и это чувствуется. Блин как будто пресный, ему не хватает какой-то глубины вкуса. Во-вторых, они не такие пышные, как хотелось бы. Да, газ из минералки даёт небольшую воздушность, но она быстро уходит. Пока блин жарится, пузырьки лопаются, и на выходе ты получаешь тонкий, чуть суховатый лист из теста. Не плохой, нет. Но и не тот, от которого хочется добавки.
Ещё один момент — запах. Блины на минералке практически ничем не пахнут. Ну мука, ну масло. Никакого того самого аромата, который заставляет домашних прибегать на кухню с вопросом «а что это ты печёшь?». Я пробовала добавлять ванилин, но это не совсем то. Ванилин даёт сладковатый аромат, а мне хотелось чего-то более настоящего, домашнего, уютного.
В целом, если оценивать блины на минералке по десятибалльной шкале, я бы поставила им шестёрку. Твёрдую, честную шестёрку. Они выполняют свою функцию, утоляют желание поесть блинчиков в пост, но восторга не вызывают.
А теперь про рассол
Когда я в первый раз замешивала тесто на огуречном рассоле, у меня были большие сомнения. Всё-таки рассол — он солёный, с характерным запахом укропа, чеснока, специй. Как это вообще сочетается с блинами? Не будет ли странно? Забегая вперёд, скажу: не будет. Будет потрясающе.
Рассол — это, по сути, натуральный раствор, который за время засолки огурцов насыщается целым букетом вкусов. Там и молочная кислота от процесса брожения, и соль, и ароматы специй, которые вы клали при засолке. Укроп, лавровый лист, чеснок, перец горошком, листья хрена — всё это отдаёт свой вкус рассолу. Когда вы используете его для теста, все эти нюансы никуда не деваются. Они переходят в блины и дают им тот самый вкус, которого так не хватает постному тесту на воде.
Но главное даже не вкус, а текстура. Рассол содержит молочную кислоту, и когда вы добавляете в тесто соду, происходит реакция. Тесто начинает пузыриться, подниматься, становится пористым и воздушным. Причём эта воздушность никуда не девается при жарке. Блины на рассоле получаются заметно пышнее, чем на минералке. У них есть приятная мягкость, они не сухие, а наоборот — слегка влажные внутри, нежные. Их хочется есть просто так, безо всяких добавок.
Аромат — это отдельная песня. Когда жаришь блины на рассоле, по кухне разносится запах, от которого у всех домашних начинают гореть глаза. Это сложный, многослойный аромат, в котором есть и тёплая мучная нотка, и лёгкий травяной оттенок от укропа, и что-то ещё, трудно описуемое словами. Муж, который обычно относится к постной еде скептически, пришёл на кухню и спросил: «Это точно без яиц? Пахнет как обычные блины, даже лучше». Для меня это была высшая похвала.
Мой подробный рецепт постных блинов на огуречном рассоле
Теперь собственно рецепт, который я отработала до идеала за последний год. Записывайте или сохраняйте, потому что эти блины стоят того, чтобы их готовить не только в пост.
Для теста вам понадобится: один стакан огуречного рассола (примерно двести пятьдесят миллилитров), один стакан обычной питьевой воды комнатной температуры, полтора стакана пшеничной муки (может понадобиться чуть больше или чуть меньше, зависит от муки), две столовые ложки сахара (если любите послаще — кладите три, но я бы не советовала перебарщивать, потому что рассол уже даёт свой вкусовой фон), половина чайной ложки соли (рассол уже солёный, поэтому соли нужно совсем немного, буквально на кончике ножа, а лучше попробуйте тесто и решите сами), половина чайной ложки пищевой соды (не гасите её уксусом, рассол сам прекрасно справится с этой задачей), три столовые ложки растительного масла без запаха (я использую подсолнечное рафинированное). Вот и всё, больше ничего не нужно.
Теперь процесс приготовления. Первым делом я достаю рассол из холодильника и даю ему постоять при комнатной температуре минут двадцать. Не то чтобы это принципиально, но тесто лучше замешивать из ингредиентов примерно одной температуры. Ледяной рассол из холодильника смешивать с мукой комнатной температуры — не самая удачная идея, могут образоваться комочки.
Беру глубокую миску, наливаю туда рассол и воду. Сразу скажу, зачем нужна вода: если делать только на рассоле, без разбавления, вкус может получиться слишком резким. Всё-таки рассол — штука концентрированная, и его лучше немного смягчить. Пропорция один к одному — это то, что я вывела опытным путём. Если хотите более выраженный вкус, можно взять больше рассола и меньше воды. Если боитесь, что будет слишком солёно, — наоборот. Но один к одному — это золотая середина.
В жидкость добавляю сахар и соль, перемешиваю до полного растворения. Потом начинаю понемногу подсыпать муку. Именно понемногу, а не бухать сразу весь стакан. Я обычно сыплю муку через сито — это дополнительно насыщает её воздухом и помогает избежать комков. Одной рукой сыплю муку, другой непрерывно мешаю венчиком. Обычным ручным венчиком, никаких миксеров. Мне нравится чувствовать тесто, понимать, когда оно достигло нужной консистенции.
А нужная консистенция — это когда тесто льётся с венчика тонкой непрерывной струйкой. Не капает, а именно льётся. Если капает — слишком густое, добавьте ещё немного воды. Если льётся как вода — слишком жидкое, подсыпьте ложку муки. Идеальная консистенция напоминает жидкие сливки. Когда вы наклоните миску, тесто должно легко перетекать с одного края на другой.
Когда тесто замешано до нужной густоты, я добавляю соду. И вот тут начинается магия. Сода попадает в кислую среду рассола и начинает реагировать. Тесто прямо на глазах покрывается мелкими пузырьками, слегка увеличивается в объёме, становится пористым и живым. Это зрелище меня каждый раз радует. Аккуратно перемешиваю, чтобы сода разошлась равномерно, но стараюсь не выбить из теста пузырьки. Движения должны быть плавными, от краёв к центру.
Последний штрих — растительное масло. Лью его прямо в тесто и ещё раз перемешиваю. Масло в тесте выполняет важную функцию: оно не даёт блинам прилипать к сковороде и делает их более эластичными. С маслом в тесте вам не придётся каждый раз смазывать сковородку, достаточно сделать это один раз перед первым блином.
Тесто готово. Я даю ему постоять минут десять-пятнадцать. Это важный момент, который многие пропускают. За это время клейковина в муке набухает, тесто становится более однородным и податливым. Блины из отдохнувшего теста получаются лучше, проверено не раз.
Дальше всё как обычно. Хорошо разогреваю сковороду. Я использую чугунную, она у меня ещё от бабушки осталась. Если нет чугунной — подойдёт любая с антипригарным покрытием, но на чугуне блины получаются вкуснее, у них появляется такая характерная слегка хрустящая корочка. Первый раз смазываю сковороду маслом — я делаю это половинкой сырой картофелины, наколотой на вилку. Обмакиваю картофелину в масло и протираю ею дно сковороды. Это бабушкин лайфхак, который я до сих пор использую.
Наливаю тесто на середину горячей сковороды и быстро покачиваю её, чтобы тесто растеклось тонким ровным слоем. Жарю на среднем огне примерно минуту-полторы с одной стороны. Когда края блина начинают подсыхать и слегка отставать от сковороды, а поверхность теряет глянцевый блеск и покрывается мелкими дырочками — пора переворачивать. Поддеваю блин лопаткой и переворачиваю одним уверенным движением. Вторая сторона жарится быстрее, секунд тридцать-сорок, не больше.
Готовый блин перекладываю на тарелку и слегка промазываю растительным маслом с помощью силиконовой кисточки. Это необязательно, но мне нравится, как после этого блины блестят и не слипаются друг с другом.
Что я заметила при сравнении
Теперь вернёмся к моему эксперименту. Напомню, я приготовила обе порции блинов одну за другой, на одной сковороде, из одной муки. Единственная разница была в жидкой основе: для одной порции — минеральная вода с газом, для другой — огуречный рассол пополам с обычной водой.
Первое, что бросалось в глаза, — это внешний вид. Блины на минералке получились тонкими, ровными, почти прозрачными. Красивые, ничего не скажешь. Но плоские, как лист бумаги. Блины на рассоле были заметно пышнее, толще, с выраженными маленькими дырочками по всей поверхности. Они выглядели более «живыми», что ли. Такими уютными, настоящими деревенскими блинами, от одного вида которых поднимается настроение.
Второй момент — эластичность. Блин на минералке при попытке свернуть его трубочкой норовил треснуть по краю. Не то чтобы он рассыпался, но чувствовалось, что тесто хрупковатое. Блин на рассоле сворачивался легко и без единой трещинки. Его можно было сложить конвертиком, трубочкой, треугольником — как угодно. Для тех, кто любит заворачивать в блины начинку, это очень важное качество.
Третий момент — вкус. Вот тут разница была самой ощутимой. Блин на минералке на вкус был... никакой. Мучной, слегка сладковатый от сахара, пресный. Чтобы его было приятно есть, нужно было обязательно чем-то дополнить — вареньем, мёдом, повидлом. Сам по себе он не представлял интереса. А вот блин на рассоле заиграл совершенно по-другому. В нём чувствовалась приятная солоноватость, лёгкая кислинка, какая-то глубина и сложность вкуса. Его хотелось есть просто так, без ничего. Я поймала себя на том, что стою у плиты и жую блин, забыв про всё на свете.
Муж, который выступал в роли дегустатора, попробовал оба варианта и не раздумывая ткнул пальцем в блины на рассоле. «Вот эти намного вкуснее, — сказал он. — Они как будто с каким-то секретным ингредиентом». Дочка тоже выбрала рассольные, хотя она обычно привередничает ко всему новому. А соседка Лена так вообще попросила у меня рецепт и на следующий день написала в мессенджере, что приготовила и что это лучшие постные блины в её жизни.
Почему так происходит с точки зрения кулинарии
Мне стало любопытно, и я начала разбираться, почему огуречный рассол даёт такой эффект. Оказалось, всё логично. Рассол — это продукт молочнокислого брожения. В процессе засолки огурцов бактерии превращают сахара в молочную кислоту. Именно она создаёт ту самую кислую среду, которая реагирует с содой и даёт обильное образование углекислого газа. Причём реакция получается более равномерной и продолжительной, чем когда вы просто бросаете соду в тесто и гасите уксусом. Газ выделяется постепенно, маленькими порциями, поэтому тесто поднимается равномерно, а не пузырится в одном месте.
Кроме того, рассол содержит растворённые вещества из специй и самих огурцов. Эти вещества обогащают тесто дополнительными вкусами и ароматами, которых невозможно добиться с помощью обычной воды. Вот почему блины пахнут так аппетитно.
Ещё одна причина пышности — соль в рассоле. Соль укрепляет клейковину, делает структуру теста более прочной. Пузырьки газа задерживаются внутри теста дольше, не лопаются при жарке, и блин получается более воздушным. Это тот же принцип, который работает в хлебопечении: в хорошем хлебном тесте всегда есть соль, и она там не только для вкуса.
Несколько советов из моего опыта
За год регулярного приготовления блинов на рассоле я собрала несколько наблюдений, которыми хочу поделиться.
Рассол лучше брать от солёных огурцов, а не от маринованных. Разница принципиальная. Солёные огурцы готовятся методом естественного брожения, и рассол от них содержит молочную кислоту. Маринованные огурцы заливаются раствором с уксусом, и рассол от них имеет другой состав и другой вкус. На маринаде тоже можно готовить, и тоже будет неплохо, но на натуральном соленом рассоле — лучше. Вкус мягче, а реакция с содой активнее.
Рассол можно процедить через мелкое сито, если в нём плавают семена укропа или кусочки чеснока. Хотя, честно говоря, даже если не процеживать, ничего страшного не произойдёт. Маленькие вкрапления укропных семян в блине — это даже интересно.
Не выливайте рассол после того, как огурцы закончились. Перелейте его в бутылку и храните в холодильнике. Он спокойно стоит неделями и не портится. У меня всегда есть запас рассола, специально для блинов.
Если рассол слишком солёный, а бывает и такое, просто добавьте больше воды. Вместо пропорции один к одному сделайте одну часть рассола к двум частям воды. Вкус будет менее выраженным, но блины всё равно получатся лучше, чем на простой воде.
Соду добавляйте в самом конце замеса, перед маслом. И сразу после этого начинайте жарить. Не нужно давать тесту с содой стоять полчаса — за это время реакция закончится, газ уйдёт, и пышности не будет. Десяти-пятнадцати минут отдыха вполне достаточно.
Сковорода должна быть хорошо разогрета. Это важно для любых блинов, но для рассольных особенно. На горячей сковороде тесто моментально схватывается, пузырьки газа фиксируются в структуре блина, и он получается пористым и воздушным. На недостаточно горячей сковороде тесто будет растекаться медленно, газ уйдёт, и блин выйдет плоским.
С чем подавать
Постные блины на рассоле хороши и сами по себе, но если хочется разнообразия, то вариантов масса. Из сладких добавок прекрасно подходит варенье, особенно кисловатое — вишнёвое, смородиновое, клюквенное. Мёд тоже хорош, но лучше жидкий, цветочный. Можно просто посыпать сахаром — банально, но вкусно.
Из несладких вариантов я люблю начинку из тушёной капусты. Капусту шинкую мелко, обжариваю на растительном масле с луком, добавляю немного томатной пасты, соль, перец, тушу до мягкости. Заворачиваю эту начинку в блины конвертиком и слегка обжариваю с двух сторон. Муж от таких блинов просто теряет голову. Ещё очень хороша начинка из грибов с луком. Шампиньоны или вёшенки мелко режу, обжариваю до золотистости с репчатым луком, солю, перчу. Получается постная, но безумно вкусная и ароматная начинка.
Можно подать блины с картофельным пюре на растительном масле, с тушёными овощами, с фасолевой пастой. Вариантов столько, что хватит на весь пост, и каждый раз будет по-новому.
Подводя итог
Я не призываю никого отказываться от блинов на минеральной воде. Это хороший базовый рецепт, который работает и выручает, когда под рукой нет ничего другого. Но если у вас в холодильнике стоит банка с рассолом от солёных огурцов — не проходите мимо. Попробуйте хотя бы один раз приготовить блины на нём. Я почти уверена, что после этого вы будете специально солить огурцы с запасом, чтобы рассола хватало не только на рассольник.
Мне этот рецепт кажется идеальным примером того, как народная кухонная мудрость оказывается умнее любых модных кулинарных тенденций. Наши бабушки не знали слов «молочнокислое брожение» и «реакция нейтрализации», но они точно знали, что на рассоле получается вкуснее. А мы, со всеми нашими знаниями и интернетом, почему-то про это забыли. Хорошо, что иногда пустая бутылка из-под минералки может стать поводом для кулинарного открытия. По крайней мере, у меня получилось именно так.