Домашний копченый карбонат

Как сделать копчёный карбонад дома

Приготовить копчёный карбонад в домашних условиях вполне реально — главное, запастись терпением и нужными ингредиентами. Разберём два варианта: горячее и холодное копчение.

Вариант 1. Горячее копчение

Ингредиенты (на 700 г свиного карбонада):

• соль крупная — 2 ст. л.;
• чёрный перец грубого помола — по вкусу;
• кориандр молотый — по вкусу;
• лавровый лист — 3 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• перец горошком — 8 шт.;
• вода — 1 л;
• ольховая щепа (можно добавить немного фруктовой: яблони, груши, сливы или вишни) — для копчения.

Пошаговый рецепт:

1. Приготовьте маринад. В воду добавьте соль, перец горошком, порезанный на дольки чеснок и лавровый лист. Доведите до кипения, затем выключите огонь и дайте маринаду полностью остыть.
2. Замаринуйте мясо. Поместите карбонад в остывший маринад так, чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Уберите в холодильник на 1–2 суток.
3. Подготовьте к копчению. Достаньте мясо из маринада и дайте ему полностью обсохнуть. Затем посыпьте перцем крупного помола и кориандром, можно добавить немного раскрошенного лаврового листа или других специй по вкусу.
4. Коптите. Предварительно замочите щепу на 5 минут. Коптите карбонад при температуре 90–100 ∘Cпримерно 2,5 часа. В процессе раз в 25–30 минут открывайте коптильню на 10 секунд для проветривания — это поможет избежать горьковатого вкуса.
5. Завершите приготовление. После копчения дайте мясу остыть, затем оставьте его на час — так вкус и аромат станут более насыщенными. Перед употреблением подержите карбонад в холодильнике 1–5 суток: это улучшит его вкусовые качества.

Вариант 2. Холодное копчение

Ингредиенты (на 1 кг зачищенного от жира свиного карбонада):

• нитритная соль (0,6 %) — 30 г;
• чеснок сушёный — неполная чайная ложка;
• кориандр молотый — 0,5 ч. л.;
• ягоды можжевельника — 1 ч. л.;
• шпагат для перевязки мяса.

Пошаговый рецепт:

1. Натрите мясо. Тщательно натрите карбонад нитритной солью и специями. Положите в контейнер, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник при температуре 2–4 ∘C на 5–6 дней. Если кусок толстый, время просолки можно увеличить. За это время дважды переверните мясо, не сливая выделившийся сок.
2. Подсушите. Промойте карбонад под проточной водой, плотно перевяжите шпагатом (сделайте петельку для подвешивания) или поместите в формовочную сетку. Повесьте при комнатной температуре (около 22 ∘C) на 12 часов (удобно оставить на ночь), чтобы мясо подсохло.
3. Выдержите перед копчением. До копчения держите мясо на балконе или в другом помещении с температурой 14–15 ∘C.
4. Коптите. Используйте коптильню холодного копчения. Коптите в течение 4 дней, по 3 часа ежедневно (время может варьироваться в зависимости от условий).
5. Дайте настояться. После копчения заверните карбонад в пищевую плёнку (не снимая шпагат) и оставьте в холодильнике минимум на 3–4 дня. За это время мясо равномерно пропитается ароматами, а если появился «закал», он исчезнет.

Советы и рекомендации

• Выбор мяса. Берите свежий карбонад без лишнего жира — так вкус будет чище.
• Щепа. Ольховая щепа даёт классический копчёный аромат. Фруктовые породы (яблоня, груша, вишня) добавляют сладковатые нотки.
• Контроль температуры. При горячем копчении следите, чтобы температура не поднималась выше 100 ∘C, иначе мясо может пересохнуть.
• Хранение. Готовый карбонад храните в холодильнике в герметичной упаковке — так он останется свежим до 2 недель.

Приятного аппетита! Если хотите, могу уточнить какой‑либо этап или предложить дополнительные варианты специй.