Каждую весну одна и та же история: кулич шикарный в первый день, а на второй уже крошится под ножом. Я перепробовала десятки рецептов, пока мама не показала заварной метод. С тех пор пеку только так. Ниже полный рецепт, три глазури и восемь ошибок, которые губят выпечку.
Что делает заварку особенной и при чём тут крахмал
Когда горячее молоко попадает на муку, крахмальные зёрна набухают и образуют клейстер. Этот клейстер удерживает влагу внутри мякиша гораздо дольше, чем обычное тесто. Именно поэтому заварной кулич остаётся мягким пять, шесть, а иногда и семь дней. Я узнала об этом не из учебника. Мама всегда заваривала муку молоком «на глаз», и куличи у неё не черствели до самого Фомина воскресенья. Когда я начала печь сама, первые три года делала тесто без заварки. Результат был предсказуемый: на второй день мякиш становился сухим, а на третий кулич годился только на сухари. Потом я вернулась к маминому способу, взвесила всё до грамма и записала. С тех пор ни одного провала. Рецепт ниже рассчитан на выход примерно 1200 г, это пять куличей по 250 г. Если нужны крупные, по 500 г или по килограмму, пропорции те же, меняется только время выпечки.
Вот что понадобится.
Для заварки: сливки 10% или молоко жирностью 3,2% и выше: 250 мл; мука пшеничная высшего сорта: 150 г.
Для опары: сахар: 100 г; дрожжи прессованные: 40 г (или 12–14 г сухих инстантных, лучше для сдобы); сметана 20%: 50 г.
Для основного замеса: желтки куриные: 5 штук; сахар: 150 г; соль: 0,5 чайной ложки; ванильный сахар: 10 г; цедра лимона: 1 чайная ложка (мелкая тёрка); коньяк или ром: 1 столовая ложка (можно заменить ванильным экстрактом); масло сливочное, размягчённое: 100 г; мука пшеничная высшего сорта: 350 г; изюм: 70 г; цукаты: 30 г.
Все продукты достаньте из холодильника за час до начала. Холодные яйца и масло замедляют работу дрожжей, и тесто поднимается хуже.
Аллергены: глютен (пшеничная мука), яйца, молочные продукты (молоко, сметана, масло сливочное). Изюм и цукаты могут содержать сульфиты.
Теперь пошагово.
- Просейте 150 г муки в глубокую миску. Нагрейте 250 мл молока почти до кипения, но не кипятите. Влейте горячее молоко в муку тонкой струйкой, одновременно размешивая венчиком. Комки на этом этапе нормальны, главное быстро работать, чтобы мука заварилась равномерно. Готовая масса напоминает густой клейстер. Оставьте остывать до 36–38°C, это примерно температура тела: трогаете пальцем и не чувствуете ни холода, ни жара.
- В остывшую заварку добавьте 50 г сметаны, 100 г сахара и раскрошите 40 г прессованных дрожжей. Если используете сухие, берите 12–14 г. Перемешайте до однородности. Накройте миску плёнкой и оставьте в тёплом месте на 40–60 минут. Опара должна увеличиться вдвое и покрыться пузырями. Если в кухне прохладно, поставьте миску в выключенную духовку с включённой лампочкой.
- В отдельной посуде взбейте миксером 5 желтков, 150 г сахара, 10 г ванильного сахара и 0,5 чайной ложки соли. Взбивайте 3–4 минуты, пока масса не посветлеет и не станет пышной.
- Влейте в желтковую смесь подошедшую опару. Добавьте чайную ложку лимонной цедры и столовую ложку коньяка. Перемешайте.
- Постепенно, в три-четыре приёма, добавьте 350 г просеянной муки. Тесто будет очень липким. Это нормально, не сыпьте лишнюю муку! Если есть планетарный миксер с крюком, доверьте замес ему. Если нет, работайте руками: растягивайте тесто от себя, складывайте пополам, поворачивайте на 90 градусов. Повторяйте.
- Когда тесто начнёт собираться в ком, введите 100 г размягчённого масла кусочками. Вымешивайте ещё 15–20 минут. Готовое тесто гладкое, при растягивании образует тонкую полупрозрачную плёнку, так называемую «перчатку». Если плёнка рвётся, месите дальше.
Вот на этом моменте большинство торопится. Недовымешанное тесто не держит форму, мякиш получается плотным, а кулич может провалиться в центре. Я однажды пожалела себе руки и остановилась на десятой минуте. Кулич вышел как кирпич. Больше так не делаю.
- Накройте миску плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1 час. Тесто должно увеличиться вдвое.
- Добавьте 70 г изюма (предварительно запарьте кипятком на 10 минут и тщательно обсушите бумажным полотенцем) и 30 г цукатов. Обомните тесто, распределяя добавки равномерно. Оставьте для второго подъёма ещё на 1 час.
Формовка, расстойка и выпечка: где теряется половина результата
Формы заполняйте тестом на одну треть. Не больше! Тесто ещё поднимется при расстойке и в духовке. Если положить половину, кулич «убежит» через край и осядет. Я использую бумажные формы на 250 г. Можно взять силиконовые или жестяные банки, выстеленные промасленным пергаментом. Каждую заготовку взвешиваю: примерно 250 г теста на одну форму. Оставьте формы в тёплом месте на 30–40 минут. Тесто должно подняться примерно на два сантиметра ниже края формы. Пока идёт расстойка, разогрейте духовку до 180°C, режим верх+низ, без конвекции. Конвекция сушит сдобу, а нам нужна влажность внутри. Ставьте куличи на средний уровень. Через 5 минут после посадки снизьте температуру до 160–170°C. На нижний уровень поставьте противень с кипятком: пар защитит верхушку от растрескивания в первые минуты. Не открывайте духовку первые 20 минут. Вообще. Даже на секунду. Резкий перепад температуры обрушит тесто, и кулич осядет навсегда.
Время выпечки зависит от размера: куличи по 250 г: 20–25 минут; по 500 г: примерно 30 минут; по 1 кг: около 50 минут.
Готовность проверяйте деревянной шпажкой: проколите кулич до дна в самом центре. Шпажка вышла сухой, значит, готово. Если есть кулинарный термометр, ориентируйтесь на внутреннюю температуру 94–96°C. Если верхушка начала темнеть раньше времени, накройте её листом фольги, смоченным водой.
После выпечки достаньте куличи и переверните их на бок или поставьте вверх дном на стаканы, проткнув деревянными шпажками. Охлаждение в перевёрнутом виде не даёт мякишу осесть под собственным весом. Я раньше просто ставила куличи на стол как есть. Дно размокало, серединка проваливалась. Бренд-шеф «Едимдома.ру» Иван Кудряшов объясняет это так: выделение влаги продолжается, корочка внизу уже плотная, и если не перевернуть, дно размякнет.
Три глазури на выбор: классика, шоколад и маршмеллоу за две минуты
Кулич остыл полностью? Теперь глазурь. Я даю три варианта, потому что каждый год пеку пять штук, и мне нравится, когда они выглядят по-разному.
Классическая белковая глазурь. 1 яичный белок, 200 г сахарной пудры, 0,5 чайной ложки лимонного сока. Белок слегка взбейте вилкой. Постепенно добавляйте сахарную пудру, продолжая взбивать миксером на средней скорости. В конце влейте лимонный сок. Глазурь готова, когда масса держит мягкий след от венчика. Нанесите на куличи ложкой, дайте подсохнуть 2–3 часа. Эта глазурь со временем может слегка осыпаться, зато вкус классический, узнаваемый.
Шоколадная глазурь. 100 г тёмного шоколада (70% какао), 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка молока. Шоколад поломайте на кусочки. Растопите вместе с маслом на водяной бане или в микроволновке импульсами по 15 секунд, перемешивая каждый раз. Добавьте молоко, размешайте до гладкости. Полейте куличи, пока глазурь тёплая. Она застынет с глянцевым блеском. Важно: шоколад нагревать не выше 45°C, иначе масло какао кристаллизуется и глазурь станет матовой с белым налётом.
Глазурь из маршмеллоу. 100 г маршмеллоу, 1 столовая ложка воды. Положите маршмеллоу в миску, добавьте воду. Отправьте в микроволновку на 20 секунд. Достаньте, перемешайте. Ещё 20 секунд. Снова перемешайте. Повторите 1–2 раза, пока масса не станет однородной и тягучей. Сразу наносите на куличи: глазурь застывает быстро. Она не крошится, не осыпается и не липнет к рукам. Для меня это лучший вариант, если куличи поедут куда-то в дорогу.
А теперь про ошибки. Я собрала восемь, и половину из них делала сама.
Восемь ошибок, которые губят кулич до того, как вы его попробуете
1. Не проверять дрожжи перед замесом. Дрожжи с истёкшим сроком или неправильно хранившиеся просто не сработают. Проверяйте: смешайте с чайной ложкой сахара и парой ложек тёплой воды. Через 10 минут должна появиться пышная пена. Нет пены, покупайте новые.
2. Мука с низким содержанием белка. Белок в муке отвечает за клейковину, а клейковина даёт пористость и объём. Ищите на упаковке показатель от 10 г белка на 100 г. Берите высший сорт или «экстра». Цельнозерновая не подходит: отруби рвут белковые нити.
3. Недостаточный замес. Я уже говорила: остановиться раньше времени означает получить плотный, тяжёлый мякиш. Тест на готовность один: растяните кусочек теста двумя пальцами. Тянется в тонкую, почти прозрачную плёнку и не рвётся? Готово. Рвётся? Продолжайте месить.
4. Пропустить обминку. После первого подъёма тесто нужно аккуратно обмять: взять за край, слегка вытянуть и сложить к центру. Пройтись так по кругу. Это насыщает тесто газом и выравнивает структуру. Обминку делают один раз через 30 минут после начала расстойки, не раньше. Больше двух раз обминать не стоит.
5. Неправильная температура духовки. Слишком горячая, корка подгорит, а внутри сырое. Слишком низкая, кулич расплывётся и не поднимется. Оптимально: посадка при 180°C, через 5 минут снижение до 160–170°C. Режим верх+низ. Конвекция для куличей не подходит, она сушит тесто.
6. Открыть духовку в первые 20 минут. Каждое открытие двери роняет температуру на 20–30 градусов. Тесто, которое ещё поднимается, получает удар холодным воздухом и оседает. Я так потеряла два кулича. Терпение, просто терпение.
7. Не перевернуть после выпечки. Горячий кулич продолжает выделять пар. Если оставить его стоять на дне, влага скопится внизу, дно размокнет, а середина может осесть. Переворачивайте!
8. Допекать непропечённый кулич. Если шпажка вышла мокрой, а вы уже достали форму, обратно в духовку ставить бесполезно. Края пересохнут, а середина так и останется сырой. Сырое тесто внутри вредно для пищеварения. Единственный выход: печь в следующий раз внимательнее. Поэтому всегда проверяйте шпажкой до того, как вынули.
Карточка рецепта (для скриншота):
Заварной кулич. Выход: ~1200 г (5 штук по 250 г). Общее время: 4–5 часов. Заварка: 150 г муки + 250 мл горячего молока. Опара: заварка + 100 г сахара + 40 г прессованных дрожжей + 50 г сметаны. Подъём 40–60 мин. Замес: 5 желтков + 150 г сахара + 350 г муки + 100 г масла + соль, ванильный сахар, цедра. Вымешивать до «перчатки». 1-я расстойка: 1 час. Обминка + изюм + цукаты. 2-я расстойка: 1 час. Формы на 1/3. Расстойка в формах 30–40 мин. Духовка: 180°C при посадке, через 5 мин снизить до 160–170°C. Верх+низ, без конвекции. Противень с кипятком внизу. Выпечка: 250 г = 20–25 мин, 500 г = 30 мин, 1 кг = 50 мин. Готовность: шпажка сухая, внутренняя температура 94–96°C. Охлаждение: перевернуть вверх дном.
КБЖУ на 100 г (без глазури): примерно 330 ккал, 6,5 г белка, 13,5 г жира, 47 г углеводов (по данным Calorizator.ru и Dietadiary.com).
Подписывайтесь на Телеграмм-канал «Ужин за 30 минут» — там рецепты выходят раньше, чем здесь.