Греческий, арамейский, еврейский, арабский, мальтийский, апулийский диалект - и путешествие лапши
Элли Бенайя 8 февраля 2026 г.
Источник: https://beyondbabylon.substack.com/p/tria-an-italian-pasta-with-a-hebrew
Когда двух писателей привлекает одна и та же тема с разных направлений, иногда ответом является слияние. В других случаях это близость. В данном случае мы выбрали последнее.
Иногда решение состоит в том, чтобы объединить голоса в одно эссе.
Иногда это становится диалогом: каждый голос говорит наряду с другим.
А иногда - как в данном случае - написание становится сильнее не через слияние, но через близость: позволяя каждому голосу оставаться отчетливым, в то же время позволяя одному углублять другой.
Это эссе - моё - является частью сотрудничества с Джованной Солимандо, чья работа подходит к ciceri e tria из кухни, а не из архива.
Базируясь в Калифорнии, Джованна Солимандо родилась и выросла в Апулии, в северном районе, исторически известном как Капитаната или Дауния, у подножья полуострова Гаргано.
На Substack она пишет My Half Apulian Table, где она делится рецептами и историями, укоренёнными в сезонности и региональных итальянских вкусах. Её письмо исследует способы, которыми еда несёт память и традицию, сформированные её пульезским наследием и её жизнью между Италией и Калифорнией.
Джованна и я разделяем интерес к долгим жизням повседневных продуктов - как они несут память, экономику и историю далеко за пределами их списков ингредиентов. Но мы подходим к этому интересу из разных мест и с разными инструментами.
Она - учёный греческого и латинского языков, которая пишет из живой практики: из еды, как она готовится, выращивается, запоминается и формируется местом, сезоном и домашним знанием. Её работа движется между кухней, садом и культурной памятью, внимательная к текстуре, технике и тихому интеллекту региональных традиций.
Я прихожу к предмету с другого направления, начиная с языка, миграции и движения техник через время и географию.
Вместо того чтобы объединять эти подходы в один бесшовный текст, мы решили поместить их рядом: два полных произведения, явно связанных, позволяя истории и практике говорить параллельно.
То, что следует, это моя нить истории: более длинное путешествие триа - ещё не рецепт, но история, которая помогает объяснить, почему такое блюдо вообще существует.
Параллельно с этим историческим эссе, Джованна делится своим рецептом ciceri e tria - апулийского блюда, которое приносит эту историю на кухню. Введение к её рецепту, вместе со ссылкой на её пост, появляется после моего произведения.
Прежде чем паста стала итальянской
Мы склонны думать о пасте как о первоначальной европейской лапше, и квинтэссенциально итальянской. Но это было не всегда так.
Паста - это не итальянское изобретение, а средиземноморское. Задолго до того, как она приобрела национальную идентичность, Средиземноморье уже обладало как словарем, так и набором техник для приготовления тонкого теста в жидкости.
В раввинистической литературе близко связанный термин появляется рано: atrīta / itrītā (אטריתא).
Уже в поздней античности, Иерусалимский Талмуд, составленный на западно-арамейском, различает между itrītā, приготовленной в жидкости в горшке, и itrītā, запечённой сухой. Это различие показывает, что к IV-V векам н.э. термин относился к приготовлениям тонкого теста, определяемым не формой, но методом. Концептуальная граница, которую он проводит - между тестом горшка и тестом печи - предшествует более позднему пониманию лапши как варёного теста, а не печёного хлеба.
Это использование принадлежит доарабскому арамейскоговорящему миру, во время, когда арамейский функционировал как lingua franca через восточное Средиземноморье. Слово не происходит из арабского.
Из этого арамейского использования развились кулинарные практики внутри еврейских общин, включая тонкие полоски теста, приготовленные немедленно в жидкости - продукты, которые сохраняют более старую логику приготовления даже когда ингредиенты и контексты изменились.
Греческий словарь, арамейское принятие
Этимологически, itrītā связана с греческим itrion (ἴτριον), термином, использованным в классических источниках для тонких лепёшек или вафлеподобных приготовлений теста. Греческий кулинарный словарь циркулировал широко через римское и византийское Средиземноморье, особенно в медицине, диетологии и домашних технологиях.
Раввинистический еврейский и арамейский впитали много таких греческих заимствований. В этом случае заимствование произошло задолго до подъёма ислама и было уже полностью интегрировано к талмудическому периоду.
На этой стадии, однако, itrītā относилась к свежему, скоропортящемуся тесту, приготовленному немедленно. Сушёная лапша еще не существовала как стандартизированная технология.
Арабское принятие и технологическое изменение
Решающее изменение пришло позже.
Сушёная лапша, намеренно произведённая для хранения и транспортировки, появляется чётко только в раннем средневековом исламском мире, около девятого века. Эта инновация обращалась к практическим нуждам: лёгкая, долговечная еда, подходящая для караванов, армий, паломников и торговли.
Арабские тексты девятого и десятого веков описывают itriyya как сушёные нити мучного теста, приготовленные для варки. Слово унаследовано, не изобретено. Арабский принимает существующий арамейско-греческий термин и применяет его к новой технологии.
В арабской кулинарной, коммерческой и медицинской литературе itriyya обозначает целую категорию сушеных продуктов из теста, ценимых за портативность и стабильность при хранении. Она появляется заметно в Каноне медицины Ибн Сины, где она трактуется как устоявшаяся еда с признанными диетическими свойствами.
То, что изменилось, была не идея теста, приготовленного в жидкости, которая существовала веками, но решение высушить его перед приготовлением. Как только сушка стала интегральной, лапша перестала быть просто локальной едой и стала мобильной технологией.
Распространение на запад
С IX века далее, itriyya распространилась по всему арабскоговорящему миру, включая Сицилию, тогда мусульманский эмират.
В XII веке аль-Идриси (ок. 1100–1165, андалусско-рожденный арабский мусульманский учёный, один из великих географов и учёных средневекового Средиземноморья) описывает сицилийский город Трабиа как центр производства itriyya, экспортирующий сушёную лапшу через Средиземноморье - один из самых ранних недвусмысленных отчётов о пасте как о торгуемом товаре в Европе.
Через Сицилию и аль-Андалус, как технология, так и слово вошли в романские языки. Средневековые латинские и народные источники записывают itriyya как tria, aletria, или alatria. Термин сохраняется сегодня в каталонском и испанском aletría, всё ещё относящийся к тонкой лапше. Слово функционировало как техническая лексика, не фольклор.
Мальта и Саленто: Два разных исхода
Многоязычное общество Сицилии - греческое, арабское, латинское, еврейское - было именно тем видом среды, в которой как пищевые технологии, так и пищевые слова могли циркулировать и сосуществовать. Знаменитое шестиугольное мраморное надгробие Анны.
Анна была матерью Гризанто (Хрисанфа), священника, служившего Роджеру II Сицилийскому (норманнскому королю), и она умерла в Палермо в 1148 году. Её погребение состоялось в том, что тогда было великой джами (бывшей мечетью, позже Палермским собором).
Средневековые латинские переводы арабских медицинских работ передают itriya как tria, подтверждая, что термин функционировал как техническая лексика, а не разговорная речь.
В то же время эта импортированная сушёная лапша столкнулась со старым итальянским приготовлением теста, известным как lagana - тонкие листы теста, предок лазаньи.
Гораций уже упоминает lagana с нутом в позднереспубликанском Риме, помещая плоское тесто твёрдо внутри диеты пропитания. Lagana - греческого происхождения, не арабского, и принадлежит к древней средиземноморской традиции, которая позже пересеклась - без того чтобы быть вытесненной - сушёной, варимой лапшой.
Эта встреча также пересеклась с ещё более старой практикой: измельчение нута в пасту или кляр. Нут и тесто развивались бок о бок как параллельные основные продукты задолго до того, как один стал просто начинкой для другого. Через ближневосточные и еврейские пищевые пути, бобовые и зерна формируют фундаментальную питательную грамматику - экономную, поддерживающую и основанную на масле.
Блюдо, которое сохраняет эту грамматику наиболее чётко, это ciceri e tria.
В южной Италии tria стала локализованной - особенно в Саленто - где она называет ленточкоподобную пасту, соединённую с нутом (ciceri), в блюде ciceri e tria.
Это соединение отражает более старую восточно-средиземноморскую логику пропитания - зерно плюс бобовые - а не более позднее, кодифицированное итальянское воображаемое пасты, доминируемое мясо-ориентированными соусами и буржуазной ресторанной конвенцией.
На Мальте выживание того же словаря лапши появляется не в блюде из бобовых, а во froga tat-tarja, домашнем омлете, сделанном с тонкой пастой и яйцами.
Лингвистические исследования мальтийских средневековых пищевых путей явно перечисляют tarja как локальный аналог арабской itriyya, часть слоя пищевой лексики, который выдает свое семитское происхождение под более поздним итальянским влиянием. Старое название вареного теста осталось в мальтийском.
Tarja - это повседневный мальтийский термин для очень тонкой пасты - вермишель или волосы ангела по толщине - и её использование в этом блюде сохраняет слово, которое принадлежит к той же исторической семье, что и tria.
Эта непрерывность исторически правдоподобна, потому что мальтийский происходит от сикуло-арабского, группы арабских разновидностей, на которых говорили в Эмирате Сицилии, который включал Мальту, с IX века и далее. Введенный после аббасидского завоевания Сицилии в девятом веке, сикуло-арабский оставался в использовании по всем островам и сохранялся даже под норманнским правлением до XIII века.
Хотя он был постепенно маргинализирован после норманнского завоевания в XI веке, его лексическое ядро выдержало. Мальтийский развился из этого арабского субстрата, сохраняя глубокую семитскую базу даже когда он впитывал итальянское, а позже английское влияние, позволяя элементам средневекового арабского пищевого словаря выжить задолго после того, как сам язык прекратил говориться где-либо еще.
На Мальте, как и в Саленто, сама паста больше не несет первоначальную технику, связанную с itriyya, но слово выдерживает - прикрепленное здесь к связанному яйцом, обжаренному на сковороде приготовлению, а не к нуту - показывая, что название лапши могло сохраняться через регионы, даже когда её кулинарная роль сдвигалась.
Однако со временем, когда сушеная лапша стала более распространенной и все более индустриализованной, эта точная лексика начала размываться.
Мальта впитала tarja, сохраняя название, позволяя практике раствориться в общей категории пасты. Мальтийский, происходящий от сикуло-арабского, сохраняет этот семитский лексический слой, даже когда кулинарная структура изменилась. Tarja сегодня просто означает тонкую пасту, как во froga tat-tarja.
Саленто, напротив, сохранила tria в ciceri e tria, то же тесто готовится двумя способами - варится и жарится - и соединяется с нутом. Блюдо держится за переходный момент, в котором словарь, технология и логика пропитания всё ещё перекрываются.
Салентинская tria - это живая реликвия средневековой itriyya.
Выживание, замена и возрождение
Когда сушеная лапша стала все более индустриализованной, эта точная лексика размылась.
В современный период еврейский язык кратко возродил itriyya через сознательный акт лингвистического переназначения. Элиэзер Бен-Иегуда и его современники, занятые адаптацией классического иврита к современной материальной жизни, переделали более старые раввинистические термины, чтобы назвать новые пищевые технологии. Движение не было филологически точным - талмудическая atrita относилась к свежему тесту, приготовленному немедленно, а не к сушеной лапше - но оно было исторически понятным. Унаследованное слово было привлечено к службе, чтобы назвать еду, которая давно заменила свой первоначальный референт.
Европейские еврейские общины тем временем следовали другой лингвистической траектории. На идише лапшу стали называть lokshen, заимствование, в конечном счете прослеживаемое к тюркским терминам, таким как lakša или lakča. Это не было возрождением унаследованной лексики, но результатом продолжительного контакта с центрально- и восточноевропейскими пищевыми путями. Где современный иврит тянулся назад, чтобы адаптировать древний термин, идиш впитал новый, сохраняя в самом своем звуке запись миграции и обмена.
Сегодня как современная еврейская itriyya, так и идишская lokshen в значительной степени уступили глобализированным категориям - паста и лапша.
Tria - имя, которое выдерживает
То, что остается в Саленто, исключительно. Там tria всё ещё называет тесто, соединенное с нутом, приготовленное согласно более старой грамматике зерна и бобов, масла и тепла, экономии и заботы. Оно сохраняет не происхождение, но момент - когда словарь, технология и логика пропитания кратко перекрылись.
Апулия таким образом стала последним хранителем средиземноморской лапши, чье имя помнит путешествие длиннее любого рецепта.
История, прослеженная здесь, не заканчивается на странице. Она продолжается на практике.
То, что следует, это нить истории Джованны Солимандо. Где это эссе прослеживает tria как слово и технику, сформированную движением через Средиземноморье, её происходит на кухне, где различие между вареной и жареной пастой практическое, а не символическое.
Вместе два произведения формируют одну структуру - как сама ciceri e tria: одна нить вареная, одна жареная; то же тесто, две текстуры, сделанные разборчивыми бок о бок.
Ciceri e Tria - Паста с нутом
из My Half Apulian Table, Джованны Солимандо
Ciceri e tria – это классическое блюдо cucina contadina из Апулии. Как многие крестьянские блюда, оно родилось из извлечения максимума из того, что было доступным по цене, доступным и поддерживающим. Ciceri - диалект для нута - наполняющие, питательные и настолько питающие, что их долго называли la carne dei poveri, мясо бедных.
Tria - это простая домашняя паста, сделанная только из муки и воды, чьё название вероятно происходит от арабской itriyya, раннего термина для лапшеподобного теста.
Через древние греческие, римские и средневековые источники мы находим повторяющиеся ссылки на блюда, построенные вокруг нута, соединённого с плоской или жареной пастой, свидетельство того, насколько старым и широко распространённым является это соединение в средиземноморском мире.
То, что делает ciceri e tria отличительным, это её преднамеренный контраст в текстуре: часть пасты варится до мягкости, в то время как другая порция жарится до хрусткости - то же тесто, обработанное двумя разными способами, создавая блюдо, определяемое настолько же методом, насколько и ингредиентами.
Одна история, две текстуры: то же тесто, сформированное кухней и историей.
Вот классический рецепт Ciceri e tria — честный, без «упрощённых лайфхаков», как делают в Апулии.
Суть блюда (чтобы понимать, что происходит)
Это не просто «паста с нутом». Фишка — две текстуры одной и той же пасты:
- часть варится
- часть жарится во фритюре → даёт хруст
Ингредиенты (на 4 порции)
Нут:
250–300 г сухого нута
1 луковица
1–2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
оливковое масло
соль, перец
Паста (tria):
300 г семолы (durum)
~150–160 мл воды
щепотка соли
1–2 ст. л. оливкового масла
Дополнительно:
масло для жарки (традиционно оливковое или арахисовое)
Приготовление
1. Нут (начать заранее)
- Замочи нут на 8–12 часов.
- Слей воду, вари 1,5–2 часа с лаврушкой до мягкости.
2. Тесто
- Смешай семолу + соль.
- Добавляй воду постепенно → замеси плотное, гладкое тесто.
3. Формирование пасты
- Раскатай тонко
- Нарежь полосками (как грубая tagliatelle)
- Дай слегка подсохнуть
4. Ключевой момент — жареная паста
- Отдели ~⅓ всей пасты
- Обжарь в масле до золотистой хрустящей корочки
5. Соус
- На оливковом масле обжарь лук + чеснок
- Добавь нут + немного отвара
- Часть нута можно размять → получится кремовая текстура
6. Сборка
- Отвари оставшуюся пасту (можно прямо в бульоне нута — так вкуснее)
- Смешай с нутом
- Добавь немного оливкового масла
7. Подача
Сверху — жареная паста (frizzuli).
Вот это и есть момент истины.
Важные нюансы (иначе будет «просто нут с лапшой»)
- Не пропускай жареную пасту — без неё это уже другое блюдо
- Нут лучше сухой, не консервированный
- Консистенция должна быть не суп и не сухая паста, а что-то между