Всех приветствую! Сегодня будет пост, от которого у моей мамы случится культурный шок. Потому что я, гуманитарий до мозга костей, та самая девочка, которая в школе путала кислород с водородом, буду учить вас химии. Но не бойтесь, это та самая химия, от которой сводит скулы и хочется облизать пальцы. Та, от которой пахнет детством, уютом и тем самым бабушкиным пирожком.
Вы когда-нибудь задумывались, почему запах жареного мяса — это практически афродизиак? Почему мы готовы простить стейк, даже если он чуть пересушен, лишь бы на нем была та самая полосатая корочка с гриля? Почему свежий багет из пекарни пахнет так, что его хочется купить и съесть прямо на улице, даже если ты на диете?
Я думала, это магия. А это, как выяснилось, Майяр.
Знакомьтесь, Луи Камиль Майяр
Французский врач и просто умный парень, который еще в 1912 году додумался смешать аминокислоты с сахаром и нагреть это дело. Он, конечно, писал диссертации и страдал в лаборатории, пока мы с вами пожинаем плоды его трудов. По сути, он — главный виновник того, что мои джинсы застегиваются с натяжкой. Потому что без него жареная картошка была бы просто вареной картошкой бледного вида.
Я тут недавно копнула тему поглубже (ну, как копнула — залипла на кулинарных форумах и научпоп-каналах) и разложила для себя всё по полочкам. Там даже шеф-повара делятся секретами. И знаете что? Я теперь чувствую себя ведьмой у котла. Потому что я поняла, как управлять этим процессом.
Раньше я жалела мясо. Нет, правда. Я покупала прекрасный стейк, кидала его на сковородку... и начиналось. Оно шипело, брызгалось, я боялась его пересушить, поэтому постоянно его переворачивала, давила лопаткой, и в итоге получалось нечто серое, резиновое и очень грустное.
А секрет, как оказалось, в том, чтобы дать мясу побыть одному.
Один известный шеф как-то обронил гениальную фразу: вода — главный враг корочки. Представьте: вы жарите мясо, а оно «мокрое». Сковорода в панике начинает выпаривать эту воду, температура падает, и мясо просто варится в собственном соку. Тоска зеленая.
Теперь я делаю так:
Промокаю мясо бумажным полотенцем. Да, я выгляжу как маньяк, который вытирает кусок говядины, но результат того стоит.
Жарю на сухую. Масло, конечно, нужно, но если мясо мокрое — масло не спасет.
Не трогаю его! Девчат, это как с мужчиной — дайте ему пространство. Пусть лежит и жарится. Переворачивать можно только тогда, когда оно само захочет отлипнуть от сковороды. Если прилипло — значит, корочка еще не сформировалась, рано.
Оказывается, у реакции Майяра есть любимая температура — от 140 до 165 градусов. Ниже — скучно, выше — угли. И тут важно чувство меры.
И еще один лайфхак, который просто взорвал мой мозг. Хотите карамелизированный лук за 10 минут вместо часа? Бросьте щепотку соды! Сода создает щелочную среду, а реакция Майяра ее просто обожает. Лук темнеет на глазах, становится сладким и мягким. Это не измена классике, это химия!
Недавно наткнулась на видео про один модный бар. Они берут виски, квас, карамель... и ОПУСКАЮТ ТУДА РАСКАЛЕННУЮ КОЧЕРГУ. Жидкость закипает, идет пар, пахнет ириской и дымком. Понимаете? Это же чистая магия огня!
Я, конечно, пока не готова таскать кочергу по дому (домашние и так косятся на мои эксперименты), но теперь я понимаю, почему так вкусно пахнет хлеб, когда я прохожу мимо любимой пекарни. Это Майяр золотит лепешки с чесноком. Это Майяр делает нашу вареную сгущенку такой тягучей и коричневой. Это он превращает обычное яйцо, томленое в скорлупе несколько часов, в нечто нежное с кремовым желтком.
Кстати, про томленые несколько часов яйца - это не опечатка. Это блюдо придумали евреи-сефарды для соблюдения правил Шаббата (субботы), в который запрещено зажигать огонь и готовить . Чтобы в субботу днем поесть горячее, хозяйки в пятницу вечером ставили кастрюлю с яйцами на очень маленький огонь или в остывающую печь, и она томилась там всю ночь — 10–14 часов . Так что это не прихоть, а необходимость, ставшая традицией.
При такой долгой и низкотемпературной варке (около 80–90°C, а не бурном кипении) запускается реакция Майяра. Белки и сахара в яйце вступают в реакцию, из-за чего:
- Белок становится не резиновым, а очень нежным, гладким и бархатистым, почти кремовым .
- Цвет белка меняется на светло-коричневый или бежевый .
- Желток темнеет, становится плотным и приобретает насыщенный, слегка ореховый и сытный вкус.
- Аромат появляется очень аппетитный, "томленый"
Готовые яйца чистят (они становятся коричневыми) и едят горячими или холодными. В Израиле их часто подают к хумусу, к блюду из фасоли фул медамес или кладут в знаменитый сэндвич сабих.
Есть и другой пример долгой варки — китайские «чайные яйца» (мраморные яйца). Их сначала варят 5-10 минут, потом слегка разбивают скорлупу и томят в соевом соусе со специями и чаем ещё около 40–60 минут, а потом настаивают ночь . Вкус и текстура получаются тоже невероятные.
Что-то я отвлеклась! Томленые яйца, это конечно вкусно, но мы говорили про аппетитную корочку.
Но есть и темная сторона силы этого процесса. Если передержать мясо при температуре выше 180 градусов, оно начнет не золотиться, а гореть. И вот тут появляются всякие страшные слова типа «канцерогены». Профессионалы называют это «цыганским колером» и говорят, что это уже уголь.
В общем, баланс, девочки. Золотая корочка — это хорошо. Черная головешка — это плохо и для желудка, и для настроения. Испорченный стейк — это трагедия, достойная пера Шекспира.
Реакция Майяра — это не просто химия. Это то, что делает нашу еду живой. Это причина, по которой мы собираемся на кухне, ссоримся из-за последней корочки и чувствуем себя счастливыми, когда пробуем что-то приготовленное с душой... и при высокой температуре.
Так что в следующий раз, когда ваш муж спросит, почему так вкусно пахнет, загадочно улыбнитесь и скажите: «Это всего лишь взаимодействие аминокислот с сахарами, дорогой. Садись есть».