Молочный шоколад 45% в меланжере Premier Wonder Grinder

Молочный шоколад 45% в меланжере Premier Wonder Grinder

Ингредиенты

• Какао-бобы (очищенные от веллы) — 858 г

(изначально неочищенных было ~1000 г)

• Какао-масло — 572 г

• Сухое молоко — 572 г

• Тростниковый сахар — 1143 г

Выход: ~3145 г готового шоколада

Способ приготовления:

1. Обжарка какао-бобов

Обжаривать при 160°C в течение 15–20 минут

(рекомендуемый диапазон: 150–163°C, до 20–30 минут)

2. Очистка

После остывания бобы замочить партиями и очистить от веллы

3. Подсушка и дробление

• Подсушить в дегидраторе

• Измельчить в блендере до крупки (пульсирующим режимом)

4. Загрузка в меланжер

• Добавить немного растопленного какао-масла (до 50°C)

• На работающем меланжере постепенно вводить какао-крупку

• Желательно: не превышать температуру ~60°C

5. Конширование

От 12 до 72 часов — в зависимости от желаемого вкуса и текстуры.

6. Темперирование

Классическая схема:

• 43°C → 27°C → 30–32°C

или с использованием Mycryo:

• 40–45°C → 34°C → добавить 1% Mycryo

• при ~31°C можно разливать по формам.

Другие варианты шоколада

Тёмный шоколад 70%

• Какао-бобы — 1134 г

• Сахар — 340 г

Итого: 1474 г

Белый шоколад

• Какао-масло — 400 г

• Сахар — 400 г

• Сухое молоко — 400 г

Процесс

• Масло растопить до ~70°C

• Коншировать 8–10 часов до полной гладкости.

Melangeur.ru

#melanger #melangeur #меланжер #меланжеры #меланжеррецепт