Многие покупатели даже не замечали, что все эти годы ели хлеб, испеченный по рецептурам и правилам 80-х годов прошлого века. Советский Союз распался, страна пережила несколько экономических кризисов, а хлеб оставался верным старым традициям. Но теперь ГОСТ 26987-2025 приходит на смену советскому ГОСТу 26987-86, который прослужил отечественной хлебопекарной промышленности ровно 40 лет. Документ утвердил Росстандарт еще в мае 2025 года, но производителям дали почти год на подготовку.
Хлеб худеет и меняет форму
Самое заметное новшество для покупателя касается веса буханки. Раньше стандартный белый хлеб не мог весить меньше полукилограмма. Это правило действовало десятилетиями, и любая буханка массой 400 или 450 г формально считалась нестандартной.
Теперь производители получили право выпекать хлеб весом от 350 г. Правда, с одной оговоркой: такая продукция выпускается по согласованию с заказчиком или торговой сетью. То есть маленькие буханки появятся не везде и не сразу, а там, где на них есть спрос.
Второе важное изменение касается внешнего вида. Советский ГОСТ предписывал подовому хлебу (тому, что выпекается без формы на противне) круглую или продолговато-овальную форму. Новый стандарт разрешает выпускать подовой хлеб овальным. Формовые батоны и «кирпичики» по-прежнему останутся привычной прямоугольной формы.
Сроки годности
В советском стандарте была жесткая норма: хлеб должен находиться в розничной продаже не более 24 часов с момента выпечки. Эту рекомендацию из нового документа убрали. Почему? Потому что современные технологии упаковки позволяют хранить хлеб гораздо дольше без потери качества.
Теперь сроки годности разделили на две категории. Буханка без упаковки должна быть продана в течение суток. Это правило осталось неизменным, просто теперь оно сформулировано иначе. А вот хлеб в заводской упаковке может храниться до трех суток. Конкретную дату производитель устанавливает сам, исходя из своей рецептуры, способа упаковки и используемых материалов.
При этом важное ограничение сохранилось. Время нахождения готового хлеба на предприятии после выпечки не должно превышать 10 часов. То есть производитель не имеет права задерживать продукцию на складе дольше этого срока, даже если формально срок годности еще не истек.
Классика с добавками
Состав белого хлеба в целом остался традиционным. Основные ингредиенты те же, что и 40 лет назад: мука пшеничная хлебопекарная, дрожжи, соль, вода и сахар. Сорта муки не изменились: высший, первый и второй. Производитель может выбрать любой из них или их комбинацию.
Но есть и принципиальное отличие. Новый ГОСТ прямо разрешает использовать пищевые добавки. В документе прописаны три категории разрешенных веществ: улучшители муки, антиокислители и ферментные препараты. Все это можно применять как по отдельности, так и в составе комплексных добавок.
Для потребителя это означает, что хлеб может дольше оставаться мягким и не черстветь. Ферментные препараты улучшают структуру теста, антиокислители замедляют прогоркание, а вещества для обработки муки делают ее более стабильной по качеству. Производители давно использовали подобные ингредиенты, но теперь это официально узаконено в стандарте.
Факт
По данным Росстата за 2025 год ржаной хлеб в России подорожал на 13,4%, пшеничный – на 11,2%. С начала 2026 года рост продолжился: к февралю прибавка составила 1% и 1,6% соответственно.
Средняя цена ржаного и ржано-пшеничного хлеба приблизилась к 100 руб. за 1 кг, пшеничного – к 117 руб. за 1 кг.
Качество под контролем
Несмотря на послабления в весе и разрешение на добавки, требования к качеству хлеба остаются строгими. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, без следов непромеса. На поверхности не допускаются крупные трещины длиной более сантиметра и подрывы.
Контролируются и физико-химические показатели. Для формового хлеба из муки высшего сорта влажность не должна превышать 44%, для подового этот показатель ниже 43%. Кислотность мякиша ограничена тремя градусами для продукции из высшего и первого сортов муки и четырьмя градусами для второго сорта. Пористость тоже нормируется, хотя эти цифры вряд ли скажут что-то обычному покупателю.
Важно понимать, что большинство ГОСТов в России носят добровольный характер. Производитель сам решает, работать ему по стандарту или выпускать продукцию по собственным техническим условиям. Но если на упаковке написано «ГОСТ», значит, продукция обязана соответствовать всем требованиям нового документа.
Общие требования
Новый ГОСТ разработан не только для России. Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности готовил документ с учетом интересов нескольких стран. Стандарт приняли на заседании Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации 31 марта 2025 года.
За него проголосовали представители Армении, Беларуси, Казахстана, Кыргызстана, России, Таджикистана и Узбекистана. Теперь на территории этих стран могут ввести аналогичные правила. Это удобно и для производителей, и для торговли: одинаковые требования упрощают поставки хлеба между государствами.
В документе есть важная оговорка о национальных особенностях. Для некоторых ссылочных стандартов в примечаниях указаны действующие российские аналоги. Например, вместо межгосударственного стандарта на соль Россия применяет свой ГОСТ – Р 51574-2018. Это нормальная практика, которая позволяет учитывать специфику национального законодательства.
Что остается неизменным
При всех нововведениях базовые вещи сохраняются. Белый хлеб по-прежнему вырабатывают из пшеничной муки, и это записано в самом названии стандарта. Он может быть подовым или формовым, целым или нарезанным на ломти. Допускается продажа даже отдельных горбушек, если производитель сочтет это целесообразным.
Требования к упаковке и маркировке тоже остаются строгими. Отправители грузов должны оформлять документацию по правилам ГОСТ 14192, а упаковка обязана соответствовать терминам и определениям ГОСТ 17527. Контроль качества продукции регламентируется отдельными стандартами на методы испытаний.
Производителям придется подтверждать безопасность продукции. В стандарте перечислены методы определения токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов. Хлеб проверяют на содержание ртути, мышьяка, свинца, кадмия, цезия-137 и стронция-90. Ничего из того, что могло бы навредить здоровью, не должно попасть на прилавок.
Стандарты стандартами, но главное, чтобы хлебушек на нашем столе был свежим и мягким, а в его аромате чувствовалось что-то родное, теплое, пахнущее детством.
Справка
Несмотря на обновление стандарта, многие методы проверки качества хлеба остались прежними. Влажность определяют по ГОСТу 21094, кислотность – по ГОСТу 5670, пористость – по ГОСТу 5669. Эти стандарты действуют с советских времен и хорошо зарекомендовали себя на практике.