Весной меняется не только гардероб, но и винные предпочтения. По данным аналитиков Wine-Searcher, в теплые месяцы растет интерес к винам с более высокой кислотностью и умеренным алкоголем – прежде всего к белым и розовым, без заметного влияния дуба.
Весенние ароматы в бокале – это не метафора. За нотами белых цветов, зелени или влажных камней стоят конкретные ароматические соединения, особенности терруара и технологии производства. Ниже – разбор самых характерных «весенних» ароматов.
Белые цветы
Ароматы акации, жасмина, липового или апельсинового цвета чаще всего связаны с терпенами – группой ароматических соединений, которые присутствуют в кожице винограда. Монотерпены (в частности линалоол и гераниол) отвечают за цветочные ноты в мускатах, вионье и гевюрцтраминерах.
Но весной больше привлекают не «тяжеловесные» ноты роз и лилий, а оттенки цветущих садов. Ароматы яблоневого и грушевого цвета часто встречают в винах из пино гриджо, алиготе, глеры.
Гастрономически такие вина прекрасно работают с сезонными блюдами и продуктами: молодыми сырами, легкими салатами, ризотто со спаржей и горошком.
Зелень
Ароматы свежескошенной травы, зеленого перца, листьев томата или крыжовника характерны для вин из совиньон блана, грюнера, вердехо. Их происхождение связано с пиразинами – соединениями, которые формируются в винограде, что особенно заметно в прохладном климате. Их уровень также зависит от степени зрелости винограда: при более позднем сборе «травянистость» становится менее ощутимой.
Такие вина логично сопровождают овощные блюда – салаты с пряными травами, козий сыр, спаржу, зеленый гаспачо с базиликом, романо на гриле. Классическая пара совиньона и сыра кроттен де шавиньоль из Луары закреплена исторически и географически.
Влажные камни
Ноты «мокрого камня» часто отмечают в рислингах, шабли, луарских совиньонах, альбариньо, мюскаде. Эксперты не согласны, зависит ли минеральность именно от почвенного состава. А еще это скорее общее сенсорное впечатление, связанное с кислотностью, редуктивными нотами и структурой вина, а не в буквальном смысле «запах минералов».
Исторически подобные вина сочетают с морепродуктами. Особо выделяют устрицы – солоноватые, достаточно нежные, с деликатными ореховыми, йодистыми, сливочными, травянистыми и даже металлическими нюансами. Важно не перебить их вкус: тут и приходят на помощь перечисленные выше вина.
Цитрусовые
Лимон, лайм, грейпфрут – типичные маркеры свежести и высокой кислотности. Цитрусовые ноты часто связаны с первичными сортовыми ароматами, например, определенными тиолами в ягодах. Это довольно распространенные дескрипторы, которые встречаются в шардоне из прохладных регионов, рислингах, совиньон бланах, верментино, альбариньо, винью верде и во множестве других белых вин. И не только: оттенок розового грейпфрута характерен для некоторых розе, а апельсиновой цедры или мандарина – для оранжей.
С гастрономической точки зрения цитрусовый профиль балансирует блюда с кислотным компонентом, причем вино и блюдо должны иметь сопоставимый уровень кислотности. А еще добавляет приятный акцент изначально нейтральным продуктам, таким как белая морская рыба, кальмар, цуккини, тофу.
Запахи земли
Аромат влажной земли после дождя называют петрикором. Сам термин появился в научной статье 1964 года в журнале Nature. Некоторые растения выделяют масла, которые поглощаются глинистыми почвами и горными породами. Во время дождя эти масла высвобождаются в воздух вместе с химическим соединением геосмином. А геосмин, в свою очередь, – органическое соединение, которое отвечает за землистые ноты. Такой аромат вписывается в общее весеннее настроение, так как напоминает об освобождении земли от снежного покрова.
В умеренных количествах землистые оттенки встречаются в винах из пино нуара, санджовезе, неббиоло, сиры, менсии, каберне совиньона. Они добавляют комплексность и элегантность. Однако в высоких концентрациях эти ноты дают противоположный эффект и считаются дефектом.
Не только вино
Коктейли работают по тем же ароматическим законам, что и вина: кислотность дает ощущение свежести, а растительные ингредиенты напоминают о свежей весенней зелени и первых цветах. Ниже несколько классических и авторских коктейлей в подобном стиле.
Травянистые
- Gin Basil Smash – джин, лимон, сахарный сироп и базилик.
Ботаникалы джина (можжевельник, цедра цитрусовых) вносят освежающую ноту, а эфирные масла ароматных трав дополняют палитру.
Цветочные
- Russian Flower Fizz – полугар, лимонный и грейпфрутовый соки, ромашковый сироп, ликер из бузины.
Ликер из бузины производится из цветков sambucus nigra (бузина черная): их аромат делает напиток легким и весенним. В Elderflower Spritz дополнительную свежесть создает перляж игристого вина.
Цитрусовые
- Tom Collins – джин, лимонный сок, сахарный сироп, содовая.
Свежесть этих коктейлей строится на высокой кислотности фруктового сока и пузырьках вина и содовой. Углекислый газ усиливает ощущение сухости и подчеркивает цитрусовый профиль.
Солоноватые
- Salty Dog – джин или водка, грейпфрутовый сок, соленая кайма бокала.
Соль усиливает восприятие свежести, напоминает о морском бризе, подчеркивает цитрусовые и травяные ноты.