Мы добрались до грузинской классики! Сациви - это не просто еда, это грузинская философия, замешанная на грецких орехах и любви к ближнему. Если хачапури - это тёплое мамино одеяло, то сациви - это парадный костюм грузинской кухни, который надевают по самым важным поводам.
Что это вообще такое?
Для начала, давайте разберемся с названием. "Сациви" происходит от грузинского слова "циви" - холодный. То есть это холодное блюдо. И если вы попробуете есть сациви горячим, грузины на вас посмотрят с таким укором, будто вы надели валенки на свадьбу.
По сути, сациви - это варёная птица (чаще всего индейка или курица) в густом ореховом соусе. Но называть это просто "мясо под соусом" - это как назвать Мону Лизу "картинкой с тёткой".
Краткая история (чтоб не ударить в грязь лицом)
История сациви уходит корнями в древнюю Грузию, особенно в регионы Имерети и Картли, где грецкие орехи росли на каждом углу. Изначально это было ритуальное блюдо для праздников урожая - считалось, что орехи приносят мудрость и изобилие.
По легендам, сациви готовили ещё во времена Колхиды (помните, куда аргонавты за золотым руном плавали?). Некоторые горные села до сих пор готовят его в глиняных кувшинах, закапывая их в золу на несколько часов - для томления .
Сегодня сациви - это обязательный гость на новогоднем столе, свадьбах и церковных праздниках. В Тбилиси говорят: "Сациви нужно есть медленно, чтобы услышать шепот предков".
Из чего собирают это счастье?
Главный герой - грецкие орехи. Их должно быть МНОГО. Примерно 500 грамм на одну курицу. Орехи измельчают почти в пасту.
Команда поддержки (специи - это святое):
- Уцхо-сунели (пажитник) - самая важная специя. Не путать с хмели-сунели, это другое!
- Имеретинский шафран - для цвета и аромата
- Корица - да-да, грузины кладут в сациви корицу, и это гениально
- Гвоздика и красный перец - для характера
- Чеснок - много чеснока
Кислинка: винный уксус, лимонный или гранатовый сок.
Зелень: обязательно кинза, причём в ход идут и стебли - в них весь аромат.
Птица: тут есть важный нюанс. Знаменитый кулинарный историк Вильям Похлёбкин настаивал, что настоящее сациви делается ТОЛЬКО из индейки (вот только товарищ Похлёбкин не учел, что индейку завезли на наш континент в XVI веке, а сациви готовили и до того). Потому что индейка - птица драгоценная, капризная в содержании, а значит, праздничная. Курица - вариант попроще, для будней.
Как это готовят (целый ритуал!)
Этап 1: Птица
Индейку или курицу варят целиком в бульоне с луком и специями. Потом мясо отделяют от костей и подсушивают в духовке 10-15 минут до лёгкой золотистой корочки (но это не обязательно). Это нужно, чтобы кусочки держали форму и не разваливались в соусе.
Этап 2: Соус (тут начинается магия)
Орехи измельчают, смешивают со специями. Отдельно обжаривают лук на снятом с бульона жире до прозрачности.
Важнейший момент: соус нужно ВАРИТЬ! Этим он отличается от другого грузинского орехового соуса - баже, где орехи идут сырыми.
Этап 3: Соединение и томление
Кусочки птицы заливают соусом и... забывают о них минимум на ночь, а лучше на сутки в холодильнике. Только настоявшись, сациви раскрывает свой настоящий вкус.
Как это едят (правила этикета, чтоб не позориться)
Первое и главное: сациви едят ВИЛКОЙ, а не ложкой. Это закуска, а не суп.
Второе: грузины подают к сациви не хлеб, а мамалыгу или просто отварную кукурузную крупу без соли. Весь вкус должен быть сосредоточен на соусе.
Третье: подают сациви в глубокой большой миске в центре стола, чтобы все гости могли разделить трапезу.
Интересные факты (для интеллектуалов)
- Сациви - это не только с птицей. Бывают варианты с баклажанами, цветной капустой, рыбой (особенно осетриной) и даже варёными яйцами.
- У сациви есть родственники: турецко-черкесская курица (Çerkes tavuğu) и иранское блюдо акуз из провинции Мазендеран.
- В советское время у многих хозяек сациви было обязательным блюдом на новогодних столах наравне с оливье и селёдкой под шубой.
Итог (чтоб вы точно захотели его приготовить)
Сациви - это Грузия в тарелке. Здесь есть всё: древняя история, щедрость кавказского застолья, любовь к орехам и специям и то самое грузинское гостеприимство, когда накормить гостя - дело чести.
Если будете готовить сами, запомните главное:
- Не жалейте орехов - их должно быть много.
- Не пропускайте этап варки соуса - иначе будет баже, а не сациви.
- Дайте настояться - сациви, как хорошее вино, со временем только лучше.
- Подавайте холодным и ешьте вилкой с мамалыгой.
А в Тбилиси говорят: "Если в доме пахнет сациви - значит, скоро праздник, а если праздника нет - значит, его время просто пока не наступило, но уже хочется". Так что готовьте и наслаждайтесь!
Ингредиенты из расчёта на килограмм птицы:
- Курица - 1 кг
- Лук (желательно белый, но сойдёт и обычный) - 2 луковицы среднего размера
- Чеснок - 5 зубчиков
- Грецкие орехи (очищенные) - 350 гр
- Кинза - небольшой пучок
- Уцхо сунели - 0.5 ч.л.
- Молотый перец чили - 0.5. ч.л.
- Корица - на кончике ножа
- Шафран* - на кончике ножа
- Яблочный или винный уксус - 2 ст.л.
- Соль - по вкусу
- Лавровый лист - 3-4 шт
- Гвоздика - 3 шт
- Черный перец горошком - 5-6 шт
- Перец душистый горошек - 5-6 шт + 3 шт
- Вода - по мере необходимости
*Настоящий шафран найти сложновато (хотя на маркетплейсах он наверняка есть), да и стоит он как самолёт. Так что вместо него можно использовать имеретинский шафран в количестве 0.5 ч.л.
Курицу помещаем в кастрюлю, заливаем водой (чтобы курица была полностью ей покрыта) и ставим на огонь. После закипания убавляем огонь до минимума и снимаем пену. После того, как пена прекратит образовываться, накрываем кастрюлю крышкой и засекаем час.
За 15 минут до окончания варки кладём в кастрюлю лавровый лист и по 5-6 горошин чёрного и душистого перцев.
Снимаем кастрюлю с огня.
С поверхности бульона снимаем образовавшийся жир и переливаем его в сковороду. Если жира мало, то можно будет добавить чуток сливочного масла.
Курицу вытаскиваем из кастрюли и оставляем остывать.
Бульон процеживаем через марлю.
Разогреваем на среднем огне жир на сковороде и кладем лук, нарезанный полукольцами. Убавляем огонь до минимума и тушим, пока лук не станет совсем мягким (это займёт минут 15-20).
В блендер кладём орехи, лук, чеснок, кинзу и все специи, заливаем бульон и уксус. Бульона нужно добавить столько, чтобы получившийся соус имел консистенцию жидкой сметаны.
Переливаем соус в кастрюлю, отправляем на плиту, врубаем средний огонь.
После того, как соус закипит, убавляем огонь до минимума и варим в течение пяти минут, регулярно помешивая, чтобы всё это дело не пригорело. Иначе соус можно будет выливать.
С остывшей курицы снимаем шкуру и отделяем мясо от костей.
При желании можете подсушить курятину в духовке, но я обошёлся без этого.
Кладём курицу в кастрюльку с соусом и варим еще 15 минут, не забывая регулярно помешивать. Если соус начинает загустевать, добавляем бульон для восстановления первоначальной консистенции. За три минуты до окончания кладём гвоздику и три горошины душистого перца, солим по вкусу.
Снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и оставляем остывать. После чего убираем в холодильник, как минимум, на ночь.
Примерно за час до еды сациви раскладываем по тарелкам, чтобы оно согрелось до комнатной температуры - так будут лучше ощущаться оттенки вкуса.
Подаём с мамалыгой или лепёшками, украсив зёрнами граната (он вполне неплохо сочетается с блюдом).
Приятного аппетита!