Журнал учета использования фритюрных масел — обязательный документ для всех ресторанов, кафе и фастфудов по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 4.3). Ежедневный контроль состояния жира предотвращает образование канцерогенов и обеспечивает безопасность жареных блюд.
Назначение журнала учета фритюрных жиров
Журнал фиксирует:
- Начало и окончание использования каждой порции масла
- Органолептическую оценку качества (1–5 баллов)
- Остатки и утилизацию непригодного жира
- Ответственных за контроль
Критерии замены: Оценка <3 баллов, горечь, потемнение, пена — немедленная утилизация.
Как заполнять журнал: пошаговая инструкция
- В графе "Дата и время начала использования" записывается точный момент включения фритюра.
- В столбце "Вид фритюрного жира" указывается тип масла по информации с упаковки.
- Далее проводится органолептическая оценка качества масла на начало и конец жарки по шкале от 1 до 5 баллов. При оценке 3 и выше масло допускается к дальнейшему использованию, при низшем балле – подлежит утилизации.
- Вносятся данные о типе жарочного оборудования (например, фритюрница).
- Указывается вид продукции, приготовленной во фритюре.
- Записывается время окончания жарки.
- Фиксируется переходящий остаток масла и количество утилизированного жира.
- В последней графе указываются ФИО и должность контролирующего сотрудника.
Образец журнала
Образец журнала содержит следующие графы:
- Дата и время начала использования жира
- Вид применяемого фритюрного масла
- Исходящий номер партии (для учета)
- Органолептическая оценка качества на начало и конец жарки
- Тип жарочного оборудования
- Вид продукции
- Время окончания жарки
- Переходящий остаток масла (кг)
- Утилизированный жир (кг)
- ФИО и должность контролера
Хранение: 3 месяца минимум, прошитый или электронный формат.
Электронный журнал фритюрных жиров
Преимущества цифры:
- Автоматические напоминания о проверках
- Фотографии масла для фиксации состояния
- Интеграция с утилизацией (ЭКОКонтроль)
- Поиск по датам/партиям
FAQ: ответы на частые вопросы
1. Как часто нужно менять фритюрное масло?
Частота замены зависит от интенсивности использования и результатов органолептической оценки. Если масло набирает менее 3 баллов по качеству, его нужно утилизировать. Также важно следить за изменением запаха, цвета и вкуса масла.
2. Можно ли использовать один и тот же жир несколько дней?
Использование жира возможно при условии регулярной оценки его качества и соблюдения санитарных норм. Журнал учета помогает фиксировать эти показатели и своевременно принимать решения о замене.
3. Обязательно ли вести журнал в электронном формате?
Нет, разрешено вести как бумажные, так и электронные журналы. Однако электронные версии упрощают контроль и обеспечивают дополнительную безопасность данных.
Заключение
Правильное ведение журнала учета использования фритюрных жиров — залог соблюдения санитарных требований и безопасности пищевой продукции. Haccp-Online автоматизирует учет: готовые шаблоны, напоминания, отчеты для проверок.