Санитарные нормы — основа работы кафе и ресторанов, но бумажные журналы отнимают часы. Цифровые решения позволяют соблюдать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 без бюрократии, упрощая проверки Роспотребнадзора.
Обязательные журналы по СанПиН
СП 2.3/2.4.3590-20 требует минимум 4 журнала для всех HoReCa (остальные — по рискам и ХАССП).
Основные:
- Гигиенический журнал (сотрудники) — фиксирует состояние здоровья персонала и подтверждает отсутствие инфекционных заболеваний.
- Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования — обеспечивает контроль за соблюдением температурных условий хранения продуктов.
- Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях — позволяет отслеживать условия хранения продуктов на складах.
- Журнал учёта замены фритюрных жиров — необходим при использовании фритюрных аппаратов для контроля качества используемых жиров.
Дополнительные (по специфике):
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции — регистрация результатов контроля качества готовых блюд.
- Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции — учёт и контроль качества скоропортящихся продуктов.
- Журнал проведения генеральных уборок — фиксирует даты и результаты проведения генеральных уборок в помещениях.
- Журнал измерения температуры сотрудников — особенно актуален в условиях эпидемиологических рисков.
- Журнал контроля работы бактерицидной установки — учёт работы оборудования для обеззараживания помещений.
Ведите ежедневно с подписями — храните 1–3 года.
Переход на электронные журналы
С 2021 электронный формат = бумажному (ЭЦП не обязательна). Преимущества:
- Меньше бумаги — нет стопок, поиск по датам.
- Удобство хранения — облако, экспорт PDF для инспекторов.
- Автоматизация — напоминания, датчики температуры, автозаполнение.
Роспотребнадзор принимает онлайн-журналы при проверках.
Роль аудита заведения
Самоаудит по чек-листам выявляет проблемы до визита контролеров:
- Проверяйте журналы еженедельно.
- Тестируйте процессы (хранение, мойка).
- Фиксируйте корректировки.
Это снижает риски штрафов (до 50 тыс. руб. + 90 суток приостановки).
Заключение
Соблюдение санитарных норм не обязательно должно быть связано с избыточной бюрократией. Переход на электронные журналы и регулярный аудит заведения позволяют кафе и ресторанам эффективно соответствовать требованиям СанПиН, минимизируя бумажную работу.
Сервис Haccp-Online предлагает более 35 электронных журналов по СанПиН, автоматизируя контроль и упрощая проверки.