В общепите соблюдение СанПиН — залог безопасности продуктов и бесперебойной работы. Журнал температурного режима холодильников — ключевой документ для контроля хранения и выявления сбоев. Его отсутствие или ошибки ведут к штрафам и приостановке по ст. 6.3 КоАП РФ.
Требования к ведению журнала температурного режима
СП 2.3/2.4.3590-20 (прил. №2) обязывает фиксировать данные ежедневно для каждого холодильника/морозилки, чтобы предотвратить порчу и подтвердить compliance при проверках.
№1. Регулярность записей
Не менее 2 раз в день: утром до старта, вечером после смены (или каждые 4 часа при интенсивной загрузке).
№2. Точность данных
Термометры поверенные (срок — 1 год), размещенные внутри камеры (не у двери). Замеряйте в центре, вдали от продуктов.
№3. Полнота информации
- Наименование помещения
- Наименование оборудования (холодильник №1, морозилка мясная и т.д.)
- Фактическая температура (°C)
- Дата, время, ФИО, подпись.
Храните прошитым 1–3 года.
Примеры штрафов за нарушения
№1. Индивидуальные предприниматели (ИП)
- Штраф 500–1 000 ₽
- Приостановка до 90 суток
№2. Юридические лица
- Штраф 10 000–20 000 ₽
- Приостановка до 90 суток
Рекомендации для предотвращения штрафов
№1. Обеспечить наличие поверенных термометров
Каждый агрегат — с рабочим прибором, проверяйте сертификаты.
№2. Назначить ответственных лиц
Приказом определите сотрудников за замеры и записи.
№3. Проводить регулярные проверки
Руководитель еженедельно сверяет журнал с фактом.
№4. Обучать персонал
Инструктажи по СанПиН и фиксации отклонений (маркируйте "Н" — неисправность).
Заключение
Соблюдение этих рекомендаций поможет не только избежать штрафов, но и обеспечить высокое качество и безопасность предоставляемых услуг в сфере общественного питания.
Электронные сервисы для ведения журналов
Haccp-Online предоставляет >35 журналов, включая температурный, в электронном формате по СанПиН/HACCP: автозаполнение с датчиков, напоминания, экспорт для проверок.