Добавить в корзинуПозвонить
Найти в Дзене
Haccp-Online
17 подписчиков

ХАССП и журнал учета: что важно знать рестораторам?

1 мин
Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) — обязательный стандарт безопасности пищевой продукции по ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для всех ресторанов, кафе и HoReCa. Журналы документируют контрольные точки, мониторинг и корректировки, минимизируя риски для потребителей и штрафы. Рестораны ведут эти журналы ежедневно для подтверждения контроля на критических этапах (хранение, приготовление, подача). В зависимости от рисков и процессов: Анализ рисков определяет полный набор — минимум 7–10 журналов. Бумага традиционна, но с 2021 разрешены электронные журналы с ЭЦП. Haccp-Online и аналоги предлагают: Переход снижает нагрузку на 70% и ускоряет проверки. Внедрение и ведение журналов учета в соответствии с принципами ХАССП являются критически важными для ресторанов, стремящихся обеспечить безопасность и качество предоставляемых услуг. Систематический подход к документированию процессов помогает не только соответствовать законодательным требованиям, но и повышать до
Оглавление

Система ХАССП для ресторанов: ключевые журналы учета

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) — обязательный стандарт безопасности пищевой продукции по ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для всех ресторанов, кафе и HoReCa. Журналы документируют контрольные точки, мониторинг и корректировки, минимизируя риски для потребителей и штрафы.

Основные журналы ХАССП

Рестораны ведут эти журналы ежедневно для подтверждения контроля на критических этапах (хранение, приготовление, подача).

  • Гигиенический персонала: Состояние здоровья сотрудников (опрос на инфекции, подписи) — ежедневно перед сменой.
  • Температуры холодильников: Режимы хранения (+0…+6°C, -18°C) — 2–4 раза в смену.
  • Температуры/влажности склада: Условия для сырья (влажность 60–75%) — по графику.
  • Замены фритюрных жиров: Даты, объемы (замена по пробам TOTOX <10) — при использовании фритюрниц.

Дополнительные журналы

В зависимости от рисков и процессов:

  • Бракераж готовой продукции: Органолептика блюд перед подачей (обязателен в соцпите).
  • Мойка/дезинфекция оборудования: График и результаты обработки.
  • Дезинсекция/дератизация: Периодические обработки от вредителей.​

Анализ рисков определяет полный набор — минимум 7–10 журналов.

Бумажный или электронный формат

Бумага традиционна, но с 2021 разрешены электронные журналы с ЭЦП. Haccp-Online и аналоги предлагают:

  • Удобство: Мобильный доступ, напоминания, автозаполнение.
  • Надежность: Облачное хранение, защита от потерь.
  • Аудит: Быстрый экспорт для Роспотребнадзора.

Переход снижает нагрузку на 70% и ускоряет проверки.

Заключение

Внедрение и ведение журналов учета в соответствии с принципами ХАССП являются критически важными для ресторанов, стремящихся обеспечить безопасность и качество предоставляемых услуг. Систематический подход к документированию процессов помогает не только соответствовать законодательным требованиям, но и повышать доверие потребителей. Использование современных электронных решений, таких как Haccp-Online, может значительно упростить этот процесс и повысить его эффективность.