В грузинской кухне есть соусы, без которых стол кажется неполным. Ткемали — как раз из таких. Его подают к мясу, к птице, к картофелю, иногда просто ставят рядом с хлебом. Кислый, ароматный, с лёгкой остротой — он меняет вкус блюда буквально одной ложкой.
Основа ткемали — особая слива. Она так и называется — ткемали. Это небольшие кислые плоды, чаще зелёные или жёлтые, реже красные. Их вкус заметно отличается от обычной сладкой сливы: больше кислоты, меньше сахара, и благодаря этому соус получается свежим и ярким.
В Грузии ткемали часто готовят дома, особенно в сезон. Рецепт может немного меняться от семьи к семье, но основа остаётся довольно простой.
Что понадобится
Для базового домашнего ткемали обычно берут:
- 1 кг слив ткемали
- 3–4 зубчика чеснока
- небольшой пучок кинзы
- небольшой пучок укропа
- 1 ч. л. молотого кориандра
- 1 острый перец (по вкусу)
- соль
- немного сахара (если слива слишком кислая)
Иногда добавляют уцхо-сунели или омбало — болотную мяту, которая считается классической для этого соуса. Но дома её часто заменяют обычной мятой или обходятся без неё.
Как готовят ткемали
Сливы промывают и кладут в кастрюлю. Обычно добавляют немного воды — буквально несколько ложек, чтобы плоды не начали пригорать.
Сливы варят около 10–15 минут, пока они не станут мягкими и не начнут легко отделяться от косточек. После этого массу немного остужают и протирают через сито или просто удаляют косточки вручную.
Получившееся сливовое пюре снова ставят на огонь. К нему добавляют измельчённый чеснок, зелень, острый перец и специи. Соус варят ещё несколько минут, пока вкус не станет более собранным и насыщенным.
Соль и сахар регулируют в самом конце. Ткемали должен быть ярким и кисловатым, но не слишком резким.
Каким должен получиться соус
Хороший ткемали — густой, но не тяжёлый. Он сохраняет свежесть сливы, аромат зелени и лёгкую остроту.
Если соус получился слишком густым, его можно немного разбавить сливовым отваром. Если слишком кислым — добавить немного сахара.
Через несколько часов после приготовления вкус обычно становится ещё мягче.
С чем его едят
Ткемали чаще всего подают к мясу — особенно к блюдам с мангала. Он хорошо работает с курицей, с жареным картофелем и даже с простыми овощами.
В грузинской кухне соусы вообще играют большую роль. Они не перекрывают вкус блюда, а добавляют ему свежести и баланса.
В ПхалиХинкали ткемали тоже занимает своё место на столе. Потому что иногда одна ложка соуса может изменить всё блюдо. И сделать его чуть ярче…