Спорить с итальянцами о еде - занятие бесполезное и даже опасное. Особенно если речь заходит о пасте. То, что в России привыкли называть макаронами, и то, что едят в Италии, - две большие разницы. И дело даже не в сорте муки или форме изделий. Весь секрет - в варке, пишет канал "Кухня технолога".
Известный итальянский шеф-повар Дженнаро Контальдо как-то приоткрыл завесу тайны и рассказал, как правильно готовить пасту, чтобы она получалась именно такой, как в лучших ресторанах Неаполя или Рима. Оказывается, есть два главных нюанса, без которых вся магия теряется.
Первая тонкость: вода и кастрюля
Итальянцы свято верят: паста должна плавать в воде, как рыба в море. Никакой тесноты. Поэтому первое правило - огромная кастрюля. Лучше взять самую большую, какая только есть в доме. Воды наливать под завязку.
Когда вода закипит (а кипеть она должна бурно, чтобы пузыри танцевали), ее нужно хорошенько посолить. Тут мнения расходятся. Контальдо советует 10 граммов соли на литр воды. Но многие считают, что это многовато, и останавливаются на пяти. Главное - солить именно воду, а не готовое блюдо.
Пасты класть немного. На литр воды - не больше ста граммов сухого продукта. Это важно. Если нарушить пропорцию, макароны склеятся и превратятся в кашу еще до того, как их достанут из кастрюли.
Процесс пошел
Когда паста отправляется в кипяток, кастрюлю накрывают крышкой буквально на десять секунд. Это помогает воде быстрее вернуться к активному кипению. Потом крышку снимают и начинают помешивать. Мешать нужно регулярно, чтобы макароны не прилипли ко дну и не слиплись между собой.
Время варки всегда смотрят на упаковке. У каждого вида - спагетти, феттучини, пенне - оно свое. Но есть один секретный момент, который отличает настоящую итальянскую пасту от столовских макарон.
Вторая тонкость: аль денте
Итальянцы никогда не варят пасту до полного размягчения. Они снимают ее с огня чуть раньше, чем написано на пачке, минуты за две. Это состояние называется "аль денте" - на зубок. Паста должна быть мягкой снаружи, но чуть упругой внутри. Она должна чувствоваться, а не разваливаться во рту.
Если переварить, получится то самое склизкое нечто, что часто подают в столовых под видом макарон. Тесто теряет текстуру, вкус становится пресным, а соус - просто приложением.
Секретный ингредиент - вода
Слив воду, настоящий итальянский повар никогда не выльет ее в раковину. Один-два половника мутноватой жидкости обязательно отставляют в сторону. Эта вода - настоящий кладезь вкуса. В ней растворился крахмал, она стала соленой и немного вязкой.
Такую воду добавляют в соус. Будь то мясная болоньезе, сливочный песто или просто обжаренные овощи - ложка крахмальной воды свяжет все ингредиенты, сделает текстуру бархатистой и поможет соусу обволакивать каждую макаронину.
Сколько брать на человека
Еще один важный момент - количество. На одного взрослого человека с нормальным аппетитом уходит 100-125 граммов сухой пасты. При условии, что паста будет с соусом, а не просто так. Голые макароны итальянцы не едят в принципе.
Что в итоге
Весь секрет идеальной пасты укладывается в две вещи: правильная варка в большом количестве воды и состояние аль денте. Плюс немного любви и хороший соус. Остальное - детали. И никакого растительного масла в кастрюлю, чтобы макароны не слиплись. Итальянцы от такого жеста хватаются за сердце. Если паста правильная и воды много, она и так не слипнется. А масло просто помешает соусу впитаться.
Для настоящего итальянского обеда важно не только правильно сварить пасту, но и выбрать к ней подходящий соус. Например, к спагетти идеально подходит классическая болоньезе - мясной соус, который томят на огне несколько часов. А для феттучини лучше взять нежный сливочный песто или соус на основе сыра. Главное правило: паста не должна тонуть в соусе, соус должен лишь слегка обволакивать каждую макаронину.
Ранее мы писали, Забудьте про майонез и кетчуп - нашла рецепт соуса, который исправит любое неудачное блюдо: записывайте рецепт и Беру стакан фарша и стакан кефира: рассказываю, какую вкуснятину готовлю на ужин
Читайте также: