С гхи обычно происходит одна и та же история.
Сначала думаешь: «Ну подумаешь, топлёное масло».
Потом один раз делаешь своё, домашнее.
И вдруг оказывается, что обычное сливочное масло на сковороде начинает раздражать: дымит, горит, брызгается.
А гхи ведёт себя спокойно. И пахнет орехами.
На самом деле всё довольно просто. Гхи — это сливочное масло, из которого при нагревании убирают всё лишнее: воду, молочные белки и пену. Остаётся почти чистый молочный жир.
Поэтому оно:
— лучше переносит нагрев
— меньше дымит
— и хранится намного дольше обычного сливочного масла.
А готовится проще, чем кажется.
Какое масло брать
Подойдёт обычное сливочное масло жирностью не меньше 82,5%.
Фермерское или домашнее тоже отлично подходит, но в нём обычно больше влаги, поэтому готового гхи может получиться чуть меньше.
Иногда приходится просто немного поэкспериментировать — качество масла даже у одной и той же марки может меняться.
Классический способ приготовления
- Положите масло в кастрюлю.
- Поставьте на средний огонь и дайте ему полностью растопиться.
- Когда появится белая пенка, убавьте огонь до минимального.
- Масло должно медленно томиться, а не активно кипеть.
- Постепенно оно станет прозрачным, а белковые хлопья осядут на дно.
Когда дно кастрюли хорошо видно и появляется лёгкий ореховый аромат — гхи готово.
После этого его процеживают через несколько слоёв марли и переливают в сухую стеклянную банку.
Из 1 кг сливочного масла получается примерно 800 г гхи.
Наш способ — быстрее и спокойнее
Со временем мы немного изменили процесс.
1️⃣ Сначала просто растапливаем масло.
2️⃣ Даём ему остыть при комнатной температуре.
3️⃣ Затем ставим в холодильник на ночь.
4️⃣ На следующий день снова нагреваем на очень слабом огне.
За ночь масло частично расслаивается: жир отделяется от воды и молочных остатков.
Поэтому при повторном нагреве всё происходит гораздо быстрее и аккуратнее.
В результате:
— меньше пены
— меньше отходов
— и времени уходит почти вдвое меньше.
Как понять, что гхи готово
Есть момент, который почти все пропускают.
А зря — по нему можно понять готовность масла точнее, чем по цвету и даже по запаху.
Смотрите не на масло. Смотрите на пузырьки.
Пока в масле остаётся вода, оно активно кипит и даёт много мелких пузырьков. Масло словно «шумит» и живёт своей жизнью.
Но в какой-то момент всё резко меняется.
Кипение почти стихает, пузырьков становится намного меньше, и они становятся крупнее и редкими.
Вот это главный сигнал:
вода почти испарилась, и гхи уже готово или буквально в шаге от готовности.
Обычно достаточно подержать его на слабом огне ещё 1–2 минуты — и можно выключать.
Маленькие хитрости
Как усилить ореховый аромат
Когда масло уже стало прозрачным и пузырьков почти не осталось, можно на 20–30 секунд чуть увеличить огонь. Остатки молочных белков на дне слегка подрумянятся — и аромат станет заметно насыщеннее.
Главное — не передержать.
Как понять, что масло было не лучшего качества
Во время топления это обычно видно довольно быстро:
— появляется слишком много пены
— масло долго остаётся мутным
— образуется рыхлый «творожистый» осадок
— запах становится резковатым или кисловатым.
Что делать с осадком со дна
На дне остаются поджаренные молочные белки с небольшим количеством жира.
В Индии их обычно не выбрасывают. Это очень ароматная штука: её намазывают на хлеб, добавляют в кашу или вмешивают в горячий рис.
Получается что-то вроде орехово-сливочной пасты.
Готовое гхи переливают в сухую стеклянную банку и дают полностью остыть.
После этого оно застывает и может очень долго храниться даже без холодильника.
А в следующих публикациях разберёмся с другими маслами — какие из них действительно удобно использовать на кухне и для каких блюд они подходят лучше всего.