Бастурма в Армении — закуска не простая. Как по приготовлению, так и по своему смыслу. Вяленые ломти с коркой чамана покрыты не только солью и специями, но и памятью о походах завоевателей и мастерстве армянских поваров, которые превратили кочевую необходимость в кулинарное искусство.
О происхождении бастурмы спорят ни один век. Слово имеет тюркские корни, образовано от глагола «давить». И отсылает к эпохе первых кочевников. Но утверждать, что бастурма — изобретение какого-то одного народа, было бы слишком просто для истории.
Придавленное мясо
Кочевники Центральной Азии, в том числе воины Чингисхана, использовали примитивный, но эффективный метод консервации мяса. Куски конины или баранины они клали под седло. В долгом походе мясо пропитывалось лошадиным потом (который богат солью), спрессовывалось весом всадника и высушивалось на ветру, оставаясь съедобным месяцами. Именно так получалось «придавленное мясо».
Кочевникам, вечно движущимся по степи, было не до пряностей. Армяне же, жители горной страны с развитой сельскохозяйственной культурой, усовершенствовали вкус. Они отказались от «природной конской соли» в пользу обычной поваренной и, главное, начали использовать богатство местных трав.
Щепотка искусства
Первое письменное упоминание бастурмы относится к правлению царя Тиграна Великого, правившего с 95 по 45 годы до нашей эры. Эта эпоха ознаменовалась значительными достижениями и, соответственно, длительными походами. При могущественном правителе технологию вяления мяса «довели до ума». Мясо тщательно засаливалось и сушилось на воздухе. Таким образом бастурма оказывалась пригодной и вкусной долгое время.
Армянские хозяйки и повара превратили процесс вяления в высокое искусство. Процесс этот кропотливый и совсем не быстрый. Приготовление говяжьей вырезки (сегодня это основа, хотя раньше использовали и другие виды мяса) проходит несколько этапов: засолку под гнетом, вымачивание и, наконец, покрытие чаманом. Эта пряная обмазка из пажитника (голубого чамана), молотого чеснока, паприки, тмина и кориандра — чисто армянское изобретение. Она не только создает ту самую узнаваемую ароматную корку, но и обладает антибактериальными свойствами, не давая продукту испортиться.
Кулинарная традиция и изобретательность
Сегодня, в армянских семьях, запах бастурмы — такая же примета праздника, как запах мандаринов на Новый год в России.
«Мясо засаливали, обваливали в специях и развешивали на кухне сушиться, вялиться. Из-за этого в квартире всегда стоял пряный запах. Так пахнет Новый год!» — делится воспоминаниями глава красноярской армянской общины Вагаршак Согомонян.
Бастурма любима и за пределами Армении. Известность в Европе ей принес Миран Курунлян. В начале прошлого века, спасаясь от Геноцида, он покинул родину. А в 1922 году в Афинах открыл крошечную мясную лавку под названием «Pasturma Miran». Его семейный рецепт оказался настолько хорош, что спустя десятилетия скромная лавка превратилась в крупнейшего производителя этого деликатеса в Европейском Союзе. Сегодня внуки Мирана поставляют продукцию по всей Европе, а авторитетные издания называют их магазин «Меккой бастурмы».
В самом же Ереване можно встретить и современные «интерпретации» бастурмы. Например, бастурма из курицы — более диетический вариант. Рестораторы экспериментируют, добавляя ее в омлеты, пиццу и даже салаты, но неизменным остается одно — использование аутентичного чамана, который и создает тот самый «армянский акцент». Тонкие, почти прозрачные ломтики, которые тают на языке, оставляют сложное послевкусие из соли, пряностей. Семейные рецепты, как правильно замешать чаман и сколько дней сушить мясо, передаются из поколения в поколение. Споры о том, кто был первым, наверное, никогда не утихнут. Но ясно одно: именно в Армении бастурма обрела свою душу, став тем самым легендарным продуктом, без которого невозможно представить ни одно армянское застолье.
