Древняя Русь и допетровская эпоха
"Пиво" как общее "питьё". В древнерусских текстах X–XII веков слово "пиво" означало любой напиток (пити), включая квас или воду, а хмельное зерновое пиво называли "пиво творёное" или просто "хмельное" — это уточнение появляется позже.
Владимир Святой и 300 бочек мёда (996 г.). Первое летописное угощение в "Повести временных лет" — не пиво, а 300 бочек мёда: князь Владимир после крещения велел раздать напиток нищим и горожанам, подчёркивая роль слабоалкогольных напитков в благотворительности.
Хмель — поздний ингредиент. До XII–XIII веков русское пиво варили без хмеля (как брага), на основе солода, меда и ягод; хмель, заимствованный у славян и немцев, стал стандартом только в XIV веке, делая пиво крепче и хранимее.
Княжеские пиры и братчины. На пирах князей (Ярослав Мудрый, XII в.) пиво и мед подавали в огромных количествах: летописи описывают "бочонки пива" для дружинников и гостей, а "братчины" (общинные пиры) начинались с варки пива для всех.
Монастырские пивоварни. С XI века монастыри (Киево-Печерская лавра, Ростовские обители) варили "монастырское пиво" для монахов, паломников и продажи; это был центр профессионального пивоварения с солодовнями и большими чанами.
Домашняя варка по "Домострою" (XVI в.). "Домострой" предписывал варить пиво из ячменя, овса, ржи и полбы; оно должно быть "добро, свежо и вкусно", подаваться к столу с мёдом и квасом как повседневный напиток.
Слабая крепость — норма. Допетровское пиво имело 1–3% алкоголя (как современный квас), варилось свежим и быстро скисало; крепкие меды были для праздников, а пиво — для ежедневного питья вместо воды.
Пивные наказания. В судебниках XIV–XVI веков "пьяный дебош" на пиру карался штрафом в бочки пива; корчемство (нелегальная продажа) наказывали батогами, но домашняя варка для семьи разрешалась.
Региональные сорта. На Севере (Новгород) любили овсяное "серое" пиво, в Киеве — ячменное светлое, на Волге — ржаное; берестяные грамоты XII в. упоминают торговлю "пива доброго" между городами.
Иностранцы о русском пиве. Путешественники XVI в. (Герберштейн, Флетчер) отмечали: русские пьют "пиво из ячменя и овса, лёгкое и пенное", часто лучше вина; оно было дешевле и доступнее для народа.
XVIII век: от Петра до Екатерины
Пётр I познакомился с европейской пивной культурой во время путешествий по Голландии и Англии и с тех пор активно вводил пиво в придворный и военный быт Российской империи.
При Петре I пиво было включено в нормы продовольственного довольствия Балтийского флота, по образцу западноевропейских морских держав; для матросов его рассматривали как важную часть рациона наряду с хлебным вином и сухарями. Пиво рассматривалось как элемент продовольственного обеспечения армии и флота (включая противоцинготный эффект и гигиеничность по сравнению с водой).
Для обеспечения армии и флота Пётр I распорядился разворачивать пивоварение в новых столичных центрах, прежде всего в Петербурге и при адмиралтейских верфях, ориентируясь на голландские и немецкие образцы.
В петровскую эпоху пиво постепенно вытесняло древнерусские слабоалкогольные напитки из официального и придворного обихода, сближая русские питейные привычки с североевропейскими.
Царь поощрял приглашение в Россию иностранных пивоваров и солодовников, а также обучение русских мастеров у европейцев, что способствовало складыванию более «промышленного» пивоварения в первой четверти XVIII века.
Первые постоянные пивоварни в Петербурге. В 1720–1730‑х годах в Петербурге закрепляется практика содержания при крупных дворах и учреждениях собственных пивоварен (у адмиралтейства, у богатых вельмож), где чаще всего варили «русское» пиво и варианты «немецкого» по рецептам, привезённым иностранцами.
Частные пивоварни иностранцев.
Во второй половине XVIII века в Петербурге и Риге появляются крупные пивоварни, основанные выходцами из Германии, Англии, Голландии и Прибалтики. Для столицы это особенно характерно: иностранные купцы держали трактиры, гостиницы и при них пивоварни, ориентированные на немецкое и английское сообщество.
Одна из таких пивоварен в Нарвской части Петербурга, основанная в конце XVIII века при Екатерине Второй английским купцом Ноем Казалетом, со временем разрослась в крупное предприятие, которое в XIX веке стало известно как Калинкинский пивоваренный завод и позднее — как завод имени Степана Разина.
Пиво при Анне Иоанновне. При Анне Иоанновне продолжался петровский курс на «немецкий» быт при дворе: в придворных ведомостях упоминаются поставки пива и медов от немецких и русских пивоваров; пиво шло в меню придворных празднеств и маскарадов, хотя по сравнению с водкой и венгерским/рейнским вином оно оставалось на втором плане.
Елизавета Петровна и «немецкие слободы». При Елизавете Петровне в Петербурге и Москве укрепляются немецкие слободы, где действуют пивные, трактиры и пивоварни, варящие лагерные и «немецкие» сорта. Для русского дворянства пиво закрепляется как обычный столовый напиток в городе — особенно в летний сезон и на загородных дачах.
Короткое правление Петра III (с его ярко выраженной «немецкой» ориентацией) усилило приток немецких офицеров и чиновников, а вместе с ними и привычку к пиву. Это больше повлияло на моду и питейный быт элиты, чем на экономику, но важно как культурный штрих: пиво прочно связывается с «немецкой» и «офицерской» средой.
При Екатерине II пивоварение становится заметной отраслью городской купеческой промышленности. Появляются крупные пивоварни в Петербурге, Москве, Риге, Ревеле, где работают по-европейски: со специализированными солодовнями, подвалами, каменными зданиями и наёмной рабочей силой. Выпуск идёт уже «на рынок», а не только «для двора» или «для своего стола».
В описаниях конца XVIII века упоминаются разные виды пива: «русское», «немецкое», «английское», иногда отдельно — «портер». Это говорит о том, что при Екатерине II в городах варили и местные солодовые напитки, и адаптации европейских стилей, чтобы удовлетворить вкус разношёрстного населения имперской столицы.
К концу правления Екатерины II сосуществуют два мира:
традиционное поместное и крестьянское пивоварение (пиво к свадьбам, праздникам, поминкам);
городское промышленное пивоварение, ориентированное на постоянный спрос в столицах и крупных городах.
Это создаёт основу для бурного роста заводов уже в XIX веке, когда некоторые пивзаводы станут брендами всероссийского масштаба.
XIX век: золотой век русского пива
В XIX веке влияние немецкого и австрийского пивоварения на Россию стало огромным. Немецкие пивовары занимали ключевые посты на заводах, а немецкий язык был фактическим профессиональным языком пивоваров, значительная часть литературы по пивоварению выходила по‑немецки.
Самым распространённым сортом в дореволюционной России было «Баварское» пиво. Его варили более чем на 650 заводах (из примерно 1000). Оно могло быть и светлым, и темным, плотностью около 12%.
Вторым по популярности было «Пильзенское» (светлое, плотностью 9,5–12%), его производили около 300 заводов. Третьим — «Венское» (полутёмное), которое варили примерно 120 пивзаводов.
Только пятым по распространённости было «Черное» пиво, которое считали исконно русским. Его особенность — неполное сбраживание и невысокая крепость (около 1,5%), что роднило его с квасом.
Варили и британское пиво — портер, хотя его популярность к тому времени уже снизилась. Портер в России часто делали по «балтийскому» типу (лагерным способом), что отличало его от английского оригинала.
К началу XX века в России было более 1000 пивоваренных заводов — от гигантов в столицах до крошечных производств в уездных городах. Пиво стало поистине народным напитком.
На пивных заводах работали целые династии немецких мастеров. Именно они принесли в Россию технологию низового брожения (лагера), которая позволила получать более светлое и стойкое пиво.
Русские купцы быстро оценили коммерческий потенциал пива. Возникают знаменитые торговые дома: «Калинкин», «Бавария», «Трехгорное пивоваренное товарищество». Их продукция получает награды на международных выставках.
В 1876 году на Всемирной выставке в Филадельфии пиво Трехгорного завода получило золотую медаль, что стало признанием высочайшего качества русского пива на мировом уровне.
Пиво в СССР: мифы и реальность
Официальной датой рождения советского пивоварения можно считать 3 февраля 1922 года, когда был отменён «сухой закон», введённый ещё в 1914 году, и разрешена свободная продажа пива.
В 1927 году были приняты первые советские стандарты на пиво — ОСТ 61–27. Пиво в них делилось на четыре типа: «Светлое №1», «Светлое №2», «Темное» и «Черное» (верхового брожения). Названия были незнакомыми, но за ними скрывались общеизвестные «Пильзенское», «Венское», «Мюнхенское» и исконно русское «Черное».
В конце 30-х годов названия сортов переименовали: «Венское» стало «Жигулёвским», «Пильзенское» — «Русским», «Мюнхенское» — «Украинским», «Экстра-Пильзень» — «Московским». Связано это с общей тенденцией борьбы с «буржуазными» названиями.
Популярный миф о том, что в СССР было только два сорта пива — «пиво есть» и «пива нет», не соответствует действительности. За годы существования СССР было сварено примерно 350 сортов пива, известных по этикеткам.
Другой миф: всё пиво в СССР было одинаковым. На самом деле сорта различались по плотности (от 4% до 23%), цвету, сырью и технологии. Были и чистосолодовые сорта, и с добавлением несоложеных продуктов (риса, кукурузы), и даже медовые, и с хвойным экстрактом.
Самое массовое советское пиво — «Жигулёвское». Его прообразом было довоенное «Венское» пиво, но впоследствии рецептура многократно менялась, и «Жигулёвское» из полутемного превратилось в светлое.
Легендарный сорт «Столичное» имел плотность 23% и крепость до 8,75% — это был самый крепкий сорт в СССР, разрушающий миф о том, что крепче 6% не варили. Выдерживался он до 100 суток.
В 1960-е годы в РСФСР выпускалось множество «фирменных» сортов на региональных заводах: «Исетское», «Уральское», «Самарское», «Казанское», «Кубанское», «Воронежское» и десятки других. Каждый крупный завод стремился иметь свой оригинальный сорт.
В 50–60-е годы активно применялись несоложеные продукты: рис, кукуруза, соя. В некоторых сортах доля таких добавок достигала 50%. С точки зрения современных стандартов, это уже не пиво, а «пивной напиток», но тогда это была норма.
Безалкогольного пива в СССР не было, но выпускались слабоалкогольные сорта: «Освежающее» (8% плотности) и «Бархатное» (11% плотности, крепость не выше 1,5%). Их рекомендовали даже детям и кормящим матерям.
В 1980 году к Московской Олимпиаде впервые в СССР выпустили пиво в жестяных банках. Это было пиво «Золотое кольцо» (13% плотности). Банки были импортными, а само пиво стоило вдвое дороже бутылочного.
Самым дорогим сортом в СССР было «Столичное» — 55 копеек (после реформы 1961 года), а самым массовым и дешёвым — «Жигулёвское» (25 копеек). Цена зависела от плотности и качества.
В СССР существовали сорта с добавлением хвойного экстракта: «Таёжное» и «Магаданское». Вкус у них был специфический — с тонким привкусом хвои стланика. «Магаданское» варили только на месте, и попробовать его было практически невозможно за пределами области.
В Латвии, Литве и Эстонии варили собственные сорта, часто чистосолодовые. Например, латвийское «Сенчу» (аналог «Жигулёвского») делали только из солода, что было исключением в СССР.
В середине 80-х годов антиалкогольная кампания больно ударила по пивоварению. Были уничтожены уникальные сорта, закрыты заводы. Однако именно тогда появилось первое по-настоящему безалкогольное пиво — украинское «Пивко» (4% плотности).
Советские пивовары, такие как Г. П. Дюмлер (создатель «Исетского»), А. Н. Касьянов («Самарское»), Е. И. Буйвит (главный пивовар Жигулёвского завода) и многие другие были не просто технологами, а настоящими легендами отрасли, сохранившими традиции и создавшими тот самый легендарный «вкус советского пива».
Пиво в постсоветской России: от импортного нашествия до крафтовой революции
Импортный взрыв 1990-х. После распада СССР в Россию хлынуло импортное пиво (Heineken, Stella Artois, Tuborg) — и к 1997 году оно занимало до 70% рынка. Балтийское пиво из Литвы и Эстонии стало "народным" из-за дешевизны и доступности.
Балтика - первый российский брэнд. "Балтика №1 Лёгкое" - первое пиво компании под своей маркой - появилось в 1992 году. Это было первое массовое российское пиво постсоветской эпохи. В 1995 году "Балтика" открыла завод в Петербурге, быстро став лидером с долей ~30% рынка к 2000-м.
Постсоветский взлет. В 1990-е годы либерализация рынка и разрешение рекламы пива привели к его стремительному росту: производство увеличилось примерно в 10 раз — с ~400 млн дал в 1999 году до более чем 4 млрд дал к 2007 году. Каковы причины этого невероятного роста?
- Реклама: С 1995 года разрешена ТВ-реклама пива (в отличие от водки), что запустило массовые кампании "Балтики", Heineken и других.
- Торговля: Пиво продавалось в ларьках и магазинах без жёстких ограничений, как "слабый алкоголь".
- Импорт и инвестиции: Иностранные бренды (Carlsberg, Heineken) вкладывали в заводы, а экономический рост повысил спрос.
Пиво обогнало водку. К 2006 году потребление пива превысило водку (70 л на человека против 15 л), сделав Россию одним из топ-10 пивных рынков мира (мы уступали США, Китаю, Бразилии, Германии, но опережали многие европейские страны). Средний россиянин пил примерно 40 л пива в год — рост в 20 раз за 15 лет.
В советский период (1980-е) водка и самогон составляли примерно 80–90% употребляемого алкоголя, пиво — менее 10% (2–5 л на человека в год). В 1990-е пиво начало расти (с 5 литров в 1990-м до примерно 20 литров к 1999-му), но водка оставалась лидером (примерно 15–20 литров чистого спирта против примерно 2 литров в пиве). В 2000–2005 годы противостояние выходит на перелом: пиво перегоняет по объему: ~22 литров против ~10–12 литров водки, но по чистому спирту водка ещё лидировала: примерно 4 литра в водке против примерно 2,5 литра от пива.
И только к 2006 году пиво впервые обошло водку по всем показателям. Это был фундаментальный культурный сдвиг от "водочной" к "пивной" России.
Крафтовая революция с 2010-х. С 2012 года (закон о крафте) появилось примерно 500 микропивоварен: Jaws, AF Brew, Victory Art Brew. К 2020-м крафтовое пиво заняло 2–3% рынка, но с тысячами сортов (IPA, стоты, ламбики по-русски).
Heineken и Carlsberg покупают всё. В 2005–2008 "Балтика" куплена Carlsberg, "Очаково" и "Клинское" — Heineken. Иностранцы контролировали 90% рынка к 2010-м, но с 2022 года, после введения санкций, локализация выросла до 100%.
"Жигулёвское" возрождение. В 2000-х пиво "Жигулёвское" восстановило свой статус главного народного бренда - ведь в СССР именно эта марка была самой покупаемой. В "нулевые" по классическому "микояновскому" рецепту 1935 года его производили более 100 заводов общим объемом примерно 500–700 млн дал в год. После хаоса 1990-х "Жигулевское" стало символом стабильности и "классики".
Пивные фестивали как тренд. С 2005 года фестивали (Московский международный, "Кубок пивовара") собирают более 100 тысяч человек. В 2019 к пиву на фестивалях приобщились более миллиона россиян — от массового Hoegaarden до экзотики вроде чили-стаута.
Безалкогольный бум. С 2010-х объемы продаж безалкогольного пива (0,5% ABV) выросли в 10 раз: "Балтика 0", "Клинское 0". К 2023 году оно уже составляло 10% рынка, благодаря фитнес-тренду и закону, разрешившему его продажу на тех же условиях, что и соки.
Санкции и импортозамещение. После 2022 импорт упал на 90%, но производство выросло на 5% (объем рынка стал более 5 млрд дал). Крафтеры локализовали хмель, открыли более 200 новых варниц; пиво стало "самой независимой" категорией алкоголя.
Все! Теперь вы знаете все самое важное про отечественную историю пива и можете при случае блеснуть в компании эрудицией! А про след, оставленный пивом мировой культуре, мы расскажем завтра.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?