Истории из мировой кулинарии, которые позволяют спорить о вкусах
Мы привыкли считать, что о вкусах не спорят. Но вкусы со временем могут кардинально меняться. То, что римские патриции с удовольствием ели соловьиные язычки, сегодня вызывает недоумение. Привычка русских царей подавать высоким гостям облаченных в перья лебедей удивляет. Поедание французскими гурманами крохотных садовых овсянок, утопленных в алкоголе, поражает своей жестокостью. А тот факт, что в Советском Союзе общеупотребительным продуктом было китовое мясо, вызывает по меньшей мере любопытство.
Погружение в историю мировой кулинарии всегда увлекательно, никогда не знаешь, что поднимется из ее глубин. Предлагаем совершить это путешествие длинной в тысячу лет — от пиров Древнего Рима до школьных столовых СССР — вместе с нами.
Соловьи и мыши в Древнем Риме
Пир для знатного жителя Древнего Рима был не только поводом собрать гостей и вкусно поесть. Это было что-то вроде сториз, выложенной в соцсети, где можно было произвести впечатление на подписчиков (то бишь сотрапезников) и вдоволь покичиться богатством и роскошью. В итоге звания деликатесов удостаивались продукты очень редкие, запредельно странные, добыча которых была максимально сложной. Вкус был второстепенен.
На столах патрициев появлялись соловьиные язычки, лапки певчих дроздов, фаршированные мурены. В ход шли фламинго, павлины, попугаи и прочие существа, которые сегодня нам кажутся несъедобными или опасными. Считалось, что любые достоинства, даже не имевшие отношения к кулинарии, набивали такой «дичи» цену: к примеру, певчие дрозды ценились гораздо дороже обыкновенных, хотя в жареном виде разницы между ними быть не могло.
Разница во вкусе между разными видами мяса в то время вообще была небольшая. Потому что к мясу подавался в обязательном порядке соус гарум из ферментированных рыбных потрохов. Запах от него был такой, что гарум было запрещено производить в городах. Под эту прибыльную отрасль экономики богатые римляне отводили целые деревни, населенные рабами. Вход в город для рабов, пропахших гарумом, был тоже закрыт (кстати, как сейчас производят гарум кулинарные энтузиасты, можно прочитать здесь).
Гарум забивал вкус деликатесов, к тому же римляне имели привычку в буквальном смысле топить всю еду в специях и пряностях. Рута, мирт, тимьян — все шло в кастрюлю. Некоторые растения собирали в таких количествах, что они попросту вымерли. Например, некий куст сильфий, о котором пишет гурман Апиций, ценившийся за острый сок и широко использовавшийся в той же роли, что сегодня используется перец, был полностью истреблен уже в 1 веке н.э.
Ну, и совсем неудобоваримое. Согласно тому же Апицию, одной из любимых закусок у римских патрициев были… мыши. На кухнях домов ставили даже специальные банки-вольеры, где мышей содержали и сажали на контролируемую диету из фиников, меда и ароматных трав, чтобы мясо их было безопасным и меньше отдавало аммиачным душком, присущим этим животным.
Лебеди при дворе Ивана Грозного
При русском дворе в допетровскую эпоху кулинарные традиции очень напоминали римские. Для древнеримского императора нормой считалось 50 блюд, поданных на пиру, а на пирах русского царя Ивана Васильевича Грозного подавалось иной раз больше 200 позиций (это подтверждает так называемая «Роспись царским кушаньям», церемониальная книга, в которую заносилось царское меню). И это притом, что сам Грозный с детских лет страдал несварениями и колитом и некоторые историки объясняют его спонтанные репрессии против ближайшего окружения вовсе не ментальными проблемами, а приступами кишечных колик и подозрением, что его отравили.
Блюдом, с которого традиционно начинался царский пир и которое задавало ему, что называется, высокую интонацию, были жареные или печеные лебеди. Они наделялись множеством сакральных смыслов: лебедь — это символ избранности, царская птица.
На иных масштабных застольях к столу подавались до трех десятков лебедей. Их выносили целой процессией так называемые стольники (то есть прислуга за столом) и демонстрировали гостям, как моделей на подиуме. Но съедались далеко не все зажаренные птицы.
«Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки…» — писал в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн в первой четверти XVI века.
У того же Герберштейна находим, как лебедей употребляли: «Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».
Собственно, никак иначе, кроме как размягчив уксусом, съесть лебедя не представлялось возможным: мясо у него жесткое, жилистое, с неприятным серным запахом. Его бы замариновать перед приготовлением, но повара в те времена ставили презентацию блюда выше вкуса. Поэтому птиц сначала потрошили, потом аккуратно снимали с них кожу вместе с перьями, жарили, фаршировали тушку, а после снова облачали в ту же кожу с перьями и золотили клюв. Поэтому на картинках к детским сказкам, изображавшим царские пиры, лебеди на блюде выглядят как живые, пугая современных детей.
Потроха часто шли в начинку пирогов или подавались отдельно с медовыми взварами. Понятия о гарнирах в то время не существовало, поэтому к лебедю могли подать, например, еще и разварную говядину. Праздничные блюда готовились также из журавлей, цапель, голубей, жаворонков и куликов.
Сегодня употребление лебедя в пищу выглядит скорее дикостью, чем гурманством. Во-первых, гастрономические достоинства у этой птицы все-таки сомнительные. Во-первых, во многих регионах лебедь-кликун и лебедь-шипун, два главных вида крупных лебедей, обитающих на территории нашей страны, занесены в Красные книги субъектов РФ, не потому, что их всех съели, а из-за загрязнения водоемов и потери мест гнездования.
Садовые овсянки у французских гурманов
Французская гастрономия хоть и считается законодательницей мод, но иногда ради удовлетворения аппетита французские гурманы поступают чудовищно жестоко. Первой на ум приходит фуа-гра, жирная гусиная или утиная печень, ради получения которой бедных птиц кормят насильно. «Лобстер любит, когда его варят живым», — а это уже цитата из французского сборника «Le Répertoire De La Cuisine», изданного в 1914 году учениками великого повара Огюста Эскофье, которая отлично иллюстрирует принципы французской кулинарии.
А вот крохотная птичка садовая овсянка, она же ортолан, любит, когда ее живой топят в арманьяке. Во всяком случае, так предписывает рецепт, придуманный еще в XVIII веке. Сначала птичку весом всего в 20 граммов следует поместить в темный ящик или попросту выколоть ей глаза. В темноте она перестает замечать разницу между днем и ночью и начинает безостановочно поглощать зерно, которое ей услужливо подкладывают, поскольку у бедной птички срабатывает инстинкт: если день становится короче, пора запасать жирок для долгого перелета на юг. Заплывшую жиром овсянку живьем опускают в арманьяк, там она захлебывается, а заодно маринуется. Дальше птичку ощипывают и жарят, а после подают на стол — есть ее полагается целиком, избегая клюва и крупных костей.
Регламент поедания прописан до мелочей: перед тем как поглотить овсянку, гурманы должны прикрыть лицо салфеткой, чтобы насладиться прежде всего изысканным ароматом. Но хочется верить, что делают они это, еще и стыдясь своих жестоких гурманских привычек.
Если вы думаете, что подобная чудовищная кулинария осталась в прошлом, то это не так: ловить и поглощать овсянок официально запретили во Франции только в 90-х годах прошлого века (!). Но, по слухам, браконьерским образом добытые птички все еще время от времени всплывают в меню закрытых клубов и званых ужинов, хотя и нелегально. Известному американскому гастрописателю и повару Энтони Бурдену довелось попробовать овсянку. Он так описывает вкус в своей книге «Мясо с кровью»: «С каждым кусочком, ощущая зубами и рецепторами тонкие косточки, жир, мясо, кожу, внутренности, я наслаждался тончайшими оттенками вкуса: инжира, арманьяка и дичи».
Пирожки с китом в СССР
В 1930-х годах в СССР стали создаваться первые китобойные флотилии, но продуктом широкого потребления и частью государственной программы китобойный промысел стал в 1940-80-е годы. Страна стремилась восполнить продовольственные запасы, разоренные войной, а киты могли стать ценным мясным ресурсом: добыть одного гиганта было быстрее и выгоднее, чем вырастить целое стадо быков. К тому же китовый жир — спермацет — активно использовался в медицине, мыловарении, косметологии и военной промышленности (его применяли при изготовлении взрывчатки).
По статистике, с 1867 года, когда была изобретена гарпунная пушка, по 1990 год в мире было убито 2 484 000 китов. Советские китобои от этого числа добыли примерно 40%. Активно участвовали в китобойном промысле также Норвегия, Гренландия, Аргентина, США, Япония. Одновременно в Антарктике работали 22 китобойные базы. Отчет по каждому добытому киту направлялся в Норвегию, где действовал центр учета морских млекопитающих.
Мясо кита в СССР использовали как доступный источник белка: из него делали консервы, колбасы, тушенку, сало. Причем реализовывали его не только там, где базировались китобойные флотилии — во Владивостоке, Калининграде, на Чукотке, — но и по всему Советскому Союзу. Те, кто родился в 50-60-е годы, помнят, как на прилавках обычных продуктовых магазинов Москвы и Ленинграда лежали куски мякоти темно-бордового цвета. Стоила китятина недорого — около 50 коп. за 1 кг, в разы дешевле курицы или говядины.
В школьных столовых часто готовили котлеты из китового мяса. По вкусу они напоминали говяжьи, только более жирные и со слабым запахом рыбы. В кулинариях продавали пирожки с китовым мясом, а для того, чтобы отбить специфический запах, в начинку добавляли баранину.
Для студентов это была манна небесная — со стипендии можно было купить китовых пирожков на целое общежитие.
К концу 1970-х популяция китов уменьшилась до критических показателей. В 1979 году Международной комиссией по промыслу китов были введены первые ограничения на их коммерческий промысел, а в 1982-м — полный мораторий. Исключение было сделано только для добычи минимального количества млекопитающих для научных целей и для так называемого аборигенного промысла, то есть для тех коренных народов, для кого охота на китов является средством выживания.
Советский Союз запрет поддержал: китобойные флотилии были расформированы, а большинство судов были переоборудованы в рыболовецкие. Из общеупотребимого продукта китовое мясо на просторах бывшего СССР превратилось в диковинку.
Сейчас бить китов разрешено в Беренговом море коренным народам Чукотки, поскольку это их традиционный промысел, но по строгой квоте - до 135 серых и 5 гренландских китов в год. Оттуда до сих пор можно привезти китовое сало или жир в качестве сувенира.