Горячие соусы подают к блюдам только в горячем виде — при остывании они теряют вкусовые качества и аромат. Их используют для поливки блюд, запекания, тушения и фарширования.
Основные базовые горячие соусы:
Бешамель:
Основа: молоко, белая ру (пассерованная мука с маслом), мускатный орех.
Вкус: нежный, сливочный, слегка сладковатый.
Применение: лазанья, каннеллони, запеканки, блюда с овощами и рыбой.
Голландский (голландез):
Основа: яичные желтки, сливочное масло, лимонный сок.
Вкус: насыщенный, маслянистый, слегка кислый.
Применение: спаржа, яйца Бенедикт, рыба, стейки.
Эспаньоль:
Основа: коричневый мясной бульон, красная ру, томаты, овощи.
Вкус: глубокий, мясной, с лёгкой сладостью.
Применение: основа для производных соусов (демиглас, охотничий), подача к красному мясу.
Велюте:
Основа: светлый бульон (куриный, рыбный или телячий), золотистая ру.
Вкус: нейтральный, бархатистый.
Применение: птица, рыба, морепродукты, суфле, крем‑супы.
Томатный:
Основа: томаты, лук, чеснок, травы (базилик, орегано).
Вкус: кисло‑сладкий, ароматный.
Применение: пицца, паста, лазанья, рагу, запечённое мясо.
Грибной:
Основа: грибной бульон или отвар, пассерованные грибы, лук, сливки/сметана (по рецепту).
Вкус: насыщенный, «лесной», умами.
Применение: блюда с картофелем, пастой, мясом, птицей, грибами
Сметанный:
Основа: сметана, бульон, мука (иногда), специи.
Вкус: мягкий, кисловато‑сливочный.
Применение: печень, котлеты, голубцы, овощи, запеканки
Молочный (белый):
Основа: молоко, ру, мускатный орех, соль, перец.
Вкус: деликатный, сладковато‑сливочный.
Применение: запечённые блюда, тефтели, ленивые голубцы, макароны.
Демиглас:
Основа: концентрированный коричневый бульон, эспаньоль, специи.
Вкус: очень насыщенный, мясной, глубокий.
Применение: стейки, рёбрышки, тушёное мясо, основа для сложных соусов
Луковый:
Основа: карамелизированный лук, бульон, вино (красное/белое), специи.
Вкус: сладкий, карамельный, с лёгкой остротой.
Применение: бифштексы, рёбрышки, бургеры, жаркое
Производные горячие соусы (на основе базовых):
- Морне — бешамель + яичные желтки и сыр (часто грюйер). Для запекания пасты и овощей.
- Борделез — демиглас + красное вино, лук‑шалот, костный мозг. К стейкам.
- Бер блан — эмульсия из сливочного масла, белого вина, уксуса и лука‑шалот. К рыбе и морепродуктам.
- Охотничий — томатный соус + грибы, лук, белое вино. К жареной птице и дичи.
- Барбекю — томатная основа + уксус, мёд/сахар, дымная паприка, специи. Для гриля и запекания мяса.
Классификация горячих соусов.
По цвету:
- красные (на коричневом бульоне и красной ру) — эспаньоль, демиглас;
- белые (на светлом бульоне и белой ру) — велюте, бешамель.
По основе:
- на мясном бульоне (эспаньоль, демиглас, луковый);
- на рыбном бульоне (рыбный велюте);
- на грибном отваре (грибной);
- на молоке/сливках (бешамель, молочный);
- яично‑масляные (голландский, бер блан).
По консистенции:
- жидкие (для поливки и тушения);
- средней густоты (для запекания);
- густые (для фарширования).
По технологии:
- с мукой (ру) — большинство классических французских;
- без муки (эмульсии, концентрированные бульоны) — бер блан, некоторые варианты голландского.
Важные нюансы:
- Температура подачи — около 80С°
- Хранение — на водяной бане (мармите) не более 4 часов.
- Для мясных и рыбных — до 85С°
- Для молочных — 65–70С°