Рецепт хлеба, который подходит и для хлебопечки, и для духовки.

Очень часто можно услышать от знакомых, что у них не получается хлеб даже в хлебопечках. У меня редко, даже в начале моей кулинарной жизни, не получался хлеб. Специально для тех, у кого проблема с выпечкой хлеба, подобрала основные ошибки, которые не позволяют проучить воздушный, пористый хлеб.

• Мука с низким содержанием клейковины(глютена). Клейковинная сетка получается рыхлой и дряблой, газ уходит, тесто не держит форму. Для хлеба нужна мука с содержанием белка не меньше 11–12 процентов.
• Просроченные дрожжи или дрожжи, долгое время находившиеся в контакте с воздухом. В этом случае хлеб может получиться невысоким или вообще не подняться.
• Слишком большое количество соли — подавляет действие дрожжей. Лучше добавлять соль по рецепту. 
• Мука цельнозерновая с добавлением отрубей - не поднимается настолько хорошо, как белый хлеб, так как в эту муку входят пшеничные отруби, из-за которых мука становится тяжелее. 

Технология замеса

• Недостаток влаги — если в тесте слишком мало воды, то не образуются пузыри, структура будет неравномерной. Важно использовать правильное соотношение воды и муки в рецепте. 
• Чрезмерно интенсивный замес — может ухудшить физические свойства теста, что влечёт за собой дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). 
• Плохо перемешанное тесто — содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. 
• Неправильная температура ингредиентов — слишком горячая вода или молоко «убьют» дрожжи, а холодная — сильно замедлит их действие. Идеальный параметр — 35–38 градусов. 
• Спешка при замесе — нужно не просто смешать ингредиенты, а заставить их «подружиться». Оптимальное время замеса — не менее десяти минут. 

Режим выпечки

• Слишком высокая температура и слишком короткое время — корочка станет чересчур твёрдой, а мякиш не успеет полностью пропечься.
• Слишком низкая температура или в течение слишком долгого времени — хлеб может не получить хрустящей корочки, которая держит форму всей буханки.
• Неправильный выбор программы выпечки — для разных видов хлеба необходимо разное время для замешивания, подъёма теста и выпечки. Например, не стоит выпекать хлеб из пшеничной муки на программе, предназначенной для ржаного хлеба.
• Неправильное остывание — когда мучное изделие слишком быстро охлаждается, влага внутри распределяется неравномерно — потом такой хлеб будет крошиться.

Расстойка

• Недостаточная расстойка — например, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Необходимо увеличить продолжительность расстойки.
• Чрезмерная продолжительность расстойки — верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная.
• Слишком высокая температура расстойки — в расстоечном шкафу нужно соблюдать режим в 35–38 °C, но не выше 40°C.
• Заветривание теста — при расстойке тесто может заветриться, что приводит к небольшим трещинам на поверхности хлеба.

После первой расстойки тесто обязательно нужно «обмять» — выпустить излишний газ, придать форму и оставить подниматься ещё раз уже на противне. Это залог красивой округлой формы и мелкопористой текстуры.

И конечно же поделюсь своим рецептом теста для хлеба. Он подходит как для хлебопечки, так и для приготовления в духовке.

Ингелиенты:

• мука пшеничная — 400 г;
• вода — 230 мл;
• дрожжи сухие — 8 г;
• сахар-песок — 1 ч. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• масло растительное рафинированное — 3 ст. л..

Приготовление:

1. Подогреть воду до 35 °C, перелить в глубокую миску, добавить сахар и сухие дрожжи.
2. Перемешать и убрать в тёплое место. Через 15 минут на поверхности должна появиться пена — это значит, что дрожжи активные.
3. Добавить соль и перемешать, всыпать муку, вымесить тесто вручную или с помощью специальных крюков миксера. Влить масло, вымешивать тесто, складывая и растягивая несколько раз.
4. Чтобы понять, готово ли тесто, взять маленький кусочек и осторожно растянуть его: если образовалось небольшое полупрозрачное окошко, вымешивание можно прекратить.
5. Сформировать тесто в большой шар, поместить в миску, слегка смазанную растительным маслом. Накрыть плёнкой и дать ему подняться в тёплом месте 1,5 часа.
6. Обомнуть тесто, сформировать круглую булку и переложить на противень, выстланный кулинарным пергаментом. Одновременно нагреть духовку до температуры 210 °C. Через 40 минут надрезать тестовую заготовку сверху вдоль под углом 45°. Выпекать хлеб около 45 минут.
7. Если выпекаете в хлебопечке то муки может уйти меньше, лучше подсыпать по мере необходимости.

Кстати если обсыпать после формовки хлебную заготовку, то получится корочка как на фото.