«Должно быть много крутых ресторанов, где во главе угла будет не экономика и прибыль, а возможность созидать». Такое мнение выразил в интервью один из рестораторов гастрономической столицы России.
Чтобы не писáли в комментариях, будто я выдумываю, ведь не может бизнесмен такое ляпнуть, что прибыль не должна стоять во главе - вот доказательство, скриншот страницы с соответствующей сентенцией:
При этом известии я пришёл в состояние, для определения которого современная молодёжь использует глагол «обалдел». Само собой, владельцу ресторана, конечно, виднее, выражу недотёпистое мнение официанта.
Ресторан суть частный случай бизнеса. Коммерщеской организации. Их открывают для прибыли. Сотрудников нанимают, имея в виду, что они будут крутить колёса, чтоб эта машина ехала и генерировала положительное сальдо.
Шеф-повар суть частный случай нанятого сотрудника. Его нанимают для того, чтобы он организовал «кухонный» участок бизнес-процесса. Не только технологические карты, рецепты, оборудование и посуда, но и: дисциплина среди поваров, система поощрений и наказаний, коммуникация с поставщиками, а также вопросы ценообразования.
Например, есть запрос от управляющего: хочу на этот стейк поставить вот такую цену, но ещё хочу увеличить маржу. Что можно сделать, чтоб не сказывалось на качестве и гости не говорили, что они не понимают, за что такие деньги плотют?
Шеф, если задача выполнима в принципе, меняет технологическую карту пинцетом: тут убавим соуса на 10 мл, тут для гарнира найду овощи чуть дешевле, тут заменим дорогостоящую траву на микрозелень.
Или вообще нарву у себя на участке, заморожу, а потом замороженную пропущу через блендер, и будет у нас стейк с жидкой зеленью - о как я придумал.
- Тогда и соус не нужен.
Так выглядит правильное и здоровое взаимодействие шеф-повара и экономики заведения, на которое он работает. Все заинтересованы в прибыли, один из способов её увеличения - снижение себестоимости, и шеф работает на эту задачу.
Но если всё начнёт работать на созидание, а прибыль никого не будет интересовать - этого я и представить не могу.
То есть, конечно, представить-то могу; не могу представить, чтобы это было жизнеспособно.
Боюсь, карточный домик, каким бы красивым и впечатляющим ни был, развалится довольно быстро.
— Ну, а где же новый дом? — спросил Пух. — Ты нашла его, Сова?
— Она нашла название для него, — сказал Кристофер Робин, лениво пожевывая травинку. — Так что теперь ей не хватает только дома.
Как официант, я бы не хотел работать в заведении, где прибыль не поставлена во главу угла. Чаевые, конечно, всегда больше зарплаты, но ведь и её хочется получать.
А сам-то этот ресторатор, интересно, который высказывает столь смелые суждения, хотел бы владеть рестораном, который создан не для прибыли, а для того, чтоб шеф мог говорить своими блюдами?
Хотел бы он владеть стоматологией, где нанятый врач видит свою цель не в том, чтобы была очередь из желающих именно им доверить свою челюсть, а в том, чтобы творить?
- У меня авторская стоматология, я колю пациенту новокаин не в десну, а в голосовые связки - чтоб его криков слышно не было.
Нет - вполне возможно, что кто-то где-то открывает ресторан и нанимает, помимо многих прочих, шеф-повара, не интересуясь, будет это мероприятие прибыльным или не будет. Потому что он на всех любовниц в месяц тратит больше, чем может принести даже очень успешный ресторан. Типа меценат. Нельзя исключать.
- Была же у какого-то Чайковского знакомая богатая вдова, что давала ему достаточно денег, чтоб мог целиком посвятить себя творчеству.
- Была же у какой-то Цветаевой в Праге знакомая княжна.
Вместе с тем, всё-таки 99,99% рестораторов хотели бы регулярно опустошать кассу на собственную безбедную жизнь.
Что же касается «творчества» шеф-повара - во-первых, надо иметь в виду, что ставший популярным образ нервного шефа, который хочет своей едой что-то такое сообщить миру и потому всё время изобретает и переизобретает новые рецепты - это миф. Не всякий шеф-повар этого хочет. Если порядок на кухне наведён, рутина состоит в том, чтобы этот порядок поддерживать, а немалая зарплата капает без задержек - ну так очень многих нормальных мужиков это устроит, и тут всё в порядке.
Во-вторых и в-главных, с действительно творческим шефом (вариант: болезненно амбициозным шефом) можно договориться приблизительно таким образом: слушай, вот у нас есть меню, в нём двадцать блюд. Давай так: пятнадцать из них пусть будут флагманскими хитами, а пять из них - твоё творчество. Хочешь, креветки с сезонной мартовской хурмой подавай. Хочешь, суп из фейхуи вари. Хочешь, козлёнка в молоке матери.
И если по результатам продаж за период окажется, что мы впустую тратим продукты на твои игры - я тебе, ей-же-ей, и слова не скажу.
Ты только поставь дело таким образом, чтобы мой ресторан стабильно и бесперебойно продуцировал те блюда, с которых мы получаем гарантированную прибыль.
Чем не вариант?
А там, глядишь, и… эта… выздоровеет, выздоровеет.
