Сырьё:
1. Корейка свиная 1000 г;
Приправы и специи:
2. Соль поваренная 57 г;
3. Сахар песок 3,5 г;
4. Вода 440 мл;
5. Соль нитритная 42 г;
Приготовление:
1. Смешиваем 39 г поваренной соли и 1 г сахара. Корейку натираем посолочной смесью, укладываем в подходящую ёмкость и отправляем в холодильник на одни сутки при температуре 3°С-4°С.
2. Через сутки в воде растворяем нитритную соль и оставшиеся поваренную соль и сахар. Корейку заливаем полученным раствором, прессуем и отправляем на засолку в холодильник при температуре 3°С-4°С. Время засола 5-7 суток, затем рассол сливают и оставляют корейку на сутки без рассола.
3. Засоленную корейку промываем под водой температурой не выше 20°С, подпетливаем и вывешиваем на стекание и обсушку на 2-3 часа.
4. По окончанию обсушки продукт коптится при температуре 30°С-35°С в течении 3-5 часов.
5. После копчения корейка варится, в воде или паром, при температуре 75°С-80°С до достижения внутри батона температуры 69°С-71°С.
6. Сваренная корейка охлаждается под холодным душем 10-15 минут и далее при температуре не выше 15°С в течении 10-12 часов.
7. Копчёно-варёную корейку заворачиваем в пищевой пергамент и выдерживаем 2-3 суток в холодильнике при температуре 3°С-4°С.
Приятного аппетита!
