При изучении состава продуктов многие испытывают тревогу, заметив буквы "Е" рядом с числами, однако не стоит паниковать. Эта маркировка свидетельствует лишь о том, что соответствующая пищевая добавка прошла проверку и получила одобрение в рамках стандартов качества и безопасности Европейского союза.
И сегодня поговорим о самой популярной и одновременно самой злополучной пищевой добавке в мире - Е621- глутамат натрия. Выясним её происхождение, влияние на организм и развенчаем самые распространённые мифы. Плюс посмотрим, насколько разумно употреблять глутамат ежедневно и какие правила стоит соблюдать, чтобы получать удовольствие от любимых блюд без ущерба своему организму.
Но прежде чем углубляться в мир глутамата, давайте вспомним пять основных вкусов, известных человечеству.
Солёный — возникает благодаря хлориду натрия (обычной соли). Без неё пища была бы пресной и безвкусной.
Сладкий — ассоциируется преимущественно с углеводами, фруктозой и глюкозой. Именно сладкий вкус помогает нашему мозгу определить источник энергии.
Кислый — чувствуется при воздействии органических кислот, таких как лимонная или уксусная. Этот вкус сигнализирует организму о свежести пищи.
Горький — появляется от алкалоидов, растительных соединений, часто несущих сигнал опасности или предупреждая о возможной токсичности продукта.
Умами - это пятый основной вкус, кроме привычных сладкого, солёного, кислого и горького. Этот особый вкус, впервые выделен японскими учёными в начале XX века и в переводе означает «приятный, восхитительный, пикантный вкус». Представляет собой сочетание ощущений от глутаминовой кислоты и солей аммония, создающих уникальный аромат, похожий на мясо, бульон, сыр или грибы.
Этот таинственный вкус сопровождает нас с древних времён. Римляне варили специальный соус гарум, полный естественных глутаматов. И китайцы обожали ферментированные соусы. А итальянцы знают толк в сырах, содержащих большое количество умами. Словом, вкус умами окружал нас всегда, просто мы не догадывались об этом. Умами проявляется во множестве продуктов, особенно в тех, что подверглись процессу созревания, сушки, ферментации или тепловой обработки. Благодаря этим методам концентрация глутаминовой кислоты увеличивается, придавая пище ярко выраженный и насыщенный вкус. В производстве продуктов питания активно используют глутамат натрия (добавка E621), который представляет собой простую соль глутаминовой кислоты и эффективно усиливает этот богатый вкус умами.
Сам по себе он не сильно заметен, зато отлично подчёркивает остальные вкусы, делая еду интереснее и насыщенней. И именно последний вкус особенно интересен нам сегодня. Именно он заставляет мозг считать пищу притягательной для желудка.
Открытие глутамата натрия произошло в Японии ещё в 1908 году, когда профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда заметил особое свойство бульона из водорослей комбу. Он обнаружил, что специфический мясной вкус, известный теперь как умами, обусловлен присутствием аминокислот — глутаминовой кислоты. Впоследствии он предложил создать специальную форму этой кислоты — натрий-глутамат, которая стала удобной для добавления в пищевые продукты. Сейчас глутамат используется во многих странах мира, особенно в Азии, где он традиционно применяется в кулинарии.
Как работает глутамат натрия?
Глутамат натрия действует непосредственно на вкусовые рецепторы языка, вызывая чувство удовлетворения и удовольствия от съеденной пищи. Учёные установили, что чувствительность к этому веществу заложена эволюционно — раньше, когда пища была скудной, ощущаемый вкус умами говорил человеку, что еда богата протеинами и полезными веществами. Таким образом, умами — это настоящее сокровище среди вкусов, делающее нашу жизнь чуть вкуснее и приятнее.
Сегодня известно, что глутамат естественным образом присутствует в продуктах животного происхождения (например, мясе, рыбе, яйцах), овощах (помидорах, грибах, шпинате), молочных продуктах (особенно выдержанных сырах) и морепродуктах. Даже материнское молоко содержит некоторое количество природного глутамата.
Добавляют ли глутамат во всё подряд?
Нет. Основная цель использования глутамата — усилить восприятие определённых вкусов, чаще всего мясных или рыбных. Например, производители нередко применяют глутамат в полуфабрикатах, готовых блюдах быстрого питания, колбасах, консервированных продуктах и закусках вроде чипсов или сухариков. Однако глутамат редко добавляют в сладкую еду — его присутствие в конфетах или пирожных способно испортить впечатление от десерта.
Кстати, сам по себе глутамат имеет слабый собственный вкус и почти незаметен, если добавлять его отдельно. Для полноценного ощущения вкуса необходимо взаимодействие с солью и другими компонентами блюда.
За десятилетия своего существования глутамат успел собрать немало слухов и домыслов, некоторые из которых звучали вполне устрашающе. Давайте рассмотрим наиболее распространённые заблуждения:
Миф №1: Глутамат вызывает рак.
Фактически научные исследования не обнаружили связи между употреблением глутамата и развитием злокачественных опухолей. Регулярное потребление в пределах рекомендованных норм считается безопасным.
Миф №2: Глутамат провоцирует аллергию.
Аллергия на глутамат возможна, однако случаи крайне редки. Обычно негативные реакции связаны не столько с самим глутаматом, сколько с чрезмерным количеством соли или специй в составе блюда.
Миф №3: Из-за глутамата возникают головные боли и мигрени.
Действительно, существует понятие «синдром китайского ресторана», когда некоторые люди жалуются на головную боль после посещения заведений китайской кухни. Но учёные считают, что причина кроется скорее в избытке соли или неправильном приготовлении пищи, нежели в самом глутамате.
Всемирная Организация Здравоохранения установила рекомендуемые пределы ежедневного потребления глутамата натрия — около 1 грамма в сутки. Согласно российским санитарным нормам, содержание глутамата в продуктах не должно превышать установленных значений.
Важно понимать, что большинство людей вряд ли приблизятся к максимальной дозировке, употребляя обычную домашнюю пищу. Проблемы могут начаться только при систематическом злоупотреблении продуктами с высоким содержанием добавки, такими как консервы, колбасы или готовые блюда.
Так что можно расслабиться и перестать паниковать при виде надписи «Е621» на упаковках любимых лакомств. Просто помните золотое правило: во всём важна мера. Не забывайте читать составы продуктов и выбирай проверенные бренды, чтобы избежать неприятных сюрпризов.
Подводя итог всему сказанному, можно утверждать следующее:
Глутамат натрия — это обычный компонент множества натуральных продуктов, безопасный для здоровья при соблюдении рекомендуемых норм потребления.
Его применение оправдано там, где необходимо подчеркнуть природный вкус мяса, рыбы или овощей.
Не стоит путать негативную реакцию на общую калорийность, жирность или переизбыток соли в блюде с влиянием самого глутамата.
Умеренность — ключ к здоровому питанию. Не бойтесь глутамата, но старайтесь выбирать натуральные ингредиенты и избегать излишне обработанной пищи.
Приятного аппетита и осознанного выбора!
Материал носит исключительно информативный характер и не предназначен для постановки диагноза или назначения терапии. За консультациями всегда обращайтесь к врачам.