Новый ГОСТ на белый хлеб не окажет прямого влияния на его стоимость. Такое мнение в беседе с «Газетой.Ru» высказал старший преподаватель кафедры коммерции и торгового дела Университета «Синергия» Виталий Супруненко.
В России 3 марта утвердили обновленный ГОСТ на белый хлеб. Новый стандарт позволяет производить хлебобулочные изделия весом меньше 500 граммов, тогда как раньше нижняя планка составляла 0,5 кг. Кроме того, документ ограничивает срок хранения продукции на предприятии после выпечки десятью часами. При этом из ГОСТа убрали норму о сроке продажи хлеба в рознице: ранее рекомендовалось реализовать его в течение суток с момента выпечки. Также обновленный стандарт предусматривает возможность применения пищевых добавок.
«Прямого влияния на розничные цены новый ГОСТ не окажет. Цена на хлеб формируется себестоимостью сырья и энергоресурсов, а не наличием или отсутствием разрешения на варьирование массы. Однако косвенное влияние на конкуренцию будет существенным. Во-первых, стандарт создает равные условия: крупные холдинги и небольшие пекарни теперь работают по единым, прозрачным правилам в части подтверждения сроков годности и маркировки», — отметил Супруненко.
По его словам, во-вторых, ужесточение требований к прослеживаемости сырья и контролю безопасности повышает входные барьеры для «серого» рынка, что в долгосрочной перспективе оздоравливает конкурентную среду производителей хлеба. В-третьих, конкуренция смещается из плоскости «кто испечет кирпичик дешевле» в плоскость «кто предложит лучший формат упаковки, оптимальный вес и более длительную свежесть, подтвержденную исследованиями», подчеркнул Супруненко. Это рыночный, а не административный путь развития категории, считает эксперт.
По мнению эксперта, смягчение требований к массе и исключение фиксированного срока реализации хлеба в 24 часа — это не послабление, а приведение стандарта в соответствие с современными принципами технического регулирования. Ранее ГОСТ выполнял функцию «технологической инструкции из центра», сейчас он задает параметры безопасности и идентификации, оставляя пространство для технологического решения, пояснил эксперт.
С точки зрения производства, возможность варьировать массу изделия (менее 500 г) позволяет гибко настраивать ассортиментную матрицу под запросы конкретной торговой сети или региона, и это мировая практика, добавил Супруненко.
«Исключение жесткой нормы в 24 часа компенсируется введением обязательств производителя по подтверждению сроков годности. Стандарт устанавливает реперные точки: выдержка на предприятии не более 10 часов (это гарантирует свежесть на момент отгрузки) и рекомендованные сроки. Если производитель хочет дать товару более длительный срок, он обязан провести микробиологические и органолептические исследования. Таким образом, безопасность продукта не снижается, а становится документально обоснованной», — отметил эксперт.
По его словам, в хлебопечении существует объективная проблема: мука как сельхозпродукт имеет нестабильные хлебопекарные свойства (содержание клейковины, автолитическая активность). Ранее технолог был ограничен в инструментах коррекции, что приводило к выпуску продукции с нестабильным качеством или к увеличению процента брака, сказал Супруненко. Сегодня добавки позволяют стандартизировать свойства теста и гарантировать потребителю предсказуемый мякиш и объем, уточнил эксперт. На себестоимости это сказывается минимально (доли процента), зато снижает производственные риски, подчеркнул Супруненко.
Ранее сообщалось аналитики подсчитали стоимость постной продуктовой корзины в России.