В 2012 году при раскопках в датском Роскилле — там, где стоит знаменитый музей викингских кораблей — исследователи нашли кое-что неожиданное прямо на дне одного из реконструированных «скеп». Среди корабельного балласта, щепок от ремонта и прочей органики обнаружились семена растений, рыбные кости и фрагменты ореховой скорлупы. Судя по анализу, это были остатки еды, оставленной непосредственно на борту — не в порту, а именно в море.
Находка казалась скромной. На самом деле это был прямой физический след того, чем питались люди на борту более тысячи лет назад.
Рацион викинга в походе — тема, о которой написано значительно меньше, чем о его доспехах, кораблях и мифологии. А зря: именно стол во многом объясняет, как несколько десятков человек могли неделями находиться на открытой палубе драккара в Северной Атлантике, сохраняя достаточно сил для набега или торговли по прибытии.
Скеп без камбуза: главное ограничение морского рациона
Первое, что нужно понять о питании на борту викингского корабля, — это отсутствие кухни как таковой. Длинные корабли — дракары и кнорры — были устроены принципиально иначе, чем более поздние парусные суда с камбузом в трюме. Открытая палуба, гребцы плечом к плечу, деревянная конструкция, пропитанная смолой и дёгтем.
Разводить открытый огонь на борту было категорически опасно. Это означало одно: горячую еду готовили только на берегу, во время стоянок. На переходе — только то, что можно было есть без тепловой обработки.
Это принципиальное ограничение сформировало весь характер походного рациона. Он должен был быть компактным, долго хранящимся, не требующим варки и достаточно калорийным, чтобы обеспечивать физическую работу гребца — а это тяжёлый труд, особенно при встречном ветре или в шторм.
Когда корабль приставал к берегу — на ночёвку, на отдых, в дружественном порту — картина менялась полностью. Разводили костёр, варили кашу, жарили мясо. Походный рацион и стоянковый рацион были двумя разными режимами питания, переключавшимися по обстоятельствам.
Скрелинг и сельдь: что лежало в трюме
Основу корабельных запасов составляла вяленая и солёная рыба. Скрелинг — вяленая треска, высушенная на морозном ветру без соли, — был стандартным провиантом северных мореплавателей на протяжении тысячелетий. Технология проста и надёжна: свежевыловленную треску обезглавливают, потрошат и подвешивают на деревянных рамах на открытом воздухе в ноябре–апреле, когда температура держится около нуля. За несколько месяцев рыба теряет около 80% веса при влажности ниже 15% — и превращается в твёрдый, как дерево, продукт с неограниченным сроком хранения.
Перед употреблением скрелинг замачивали в воде несколько часов или разбивали деревянным молотком и жевали прямо так. Вкус у него специфический — резкий, концентрированный, — но питательность исключительная. Это был, по существу, концентрат белка, который весил немного, занимал мало места и давал достаточно аминокислот для восстановления мышц гребца.
Солёная сельдь была вторым стратегическим продуктом. Норвежские, датские и шведские воды буквально кишели сельдью, особенно в Скагерраке и Балтийском море. Засолка в деревянных бочках делала её пригодной к хранению на протяжении нескольких месяцев. Сельдяные бочки упоминаются в сагах, в скандинавских инвентарях и в находках из портовых раскопок как один из самых распространённых торговых товаров.
Ячменный хлеб: простое и необходимое
Если рыба давала белок, то зерно обеспечивало углеводы — быструю энергию для гребли и долгосрочный запас калорий. Основным зерном скандинавских мореплавателей был ячмень: он рос в более суровом климате, чем пшеница, созревал быстрее и хранился хорошо.
На борту в сухом виде хранили ячменную муку или цельное зерно — его можно было при случае смолоть ручными жерновами, которые находят при раскопках скандинавских поселений. Из муки пекли плоские лепёшки на раскалённых камнях или прямо на борту деревянного судна — на металлическом листе или сковороде, если позволяла ситуация. Такие лепёшки, запечённые до твёрдости, могли храниться недели.
Раскопки в Хедебю — крупном торговом центре Скандинавии IX–X веков на территории нынешней Германии — дали богатый материал по зерновым культурам: ячмень преобладает, но встречаются также рожь, овёс и немного пшеницы. Эта смесь отражает реальный рацион, а не один «главный» продукт.
Пиво и сыворотка: что пили
Вода в деревянных бочках на борту портилась быстро — особенно в тёплые месяцы. Это знакомая проблема: мы встречали её у римских легионеров, у пиратов Карибского моря. Решение у викингов было принципиально скандинавским.
Пиво из ячменя или ржи — с небольшим содержанием алкоголя, около 3–4%, — было стандартным напитком в поход. Слабый алкоголь подавлял рост части патогенов в воде и делал напиток безопаснее, чем речная вода. Хранилось пиво в деревянных бочках; в умеренном климате Северного моря оно могло оставаться пригодным к употреблению несколько недель.
Сыворотка — жидкость, остающаяся после производства сыра или скальда, — была ещё одним распространённым походным напитком. Кислая среда консервировала её лучше, чем пресную воду, а питательная ценность была выше, чем у пива. В норвежских и исландских источниках сыворотка упоминается как стандартный напиток в длительных путешествиях.
Лактобациллы в сыворотке делали её слабоантисептическим напитком естественным образом — то же самое принципиально, что кумыс у монголов или поска у римлян: не алкоголь как самоцель, а функциональная жидкость с лучшими биологическими свойствами, чем чистая вода из открытых источников.
Масло, сыр и орехи: жирный запас на долгий переход
Жиры в условиях физической нагрузки и холода Северного моря были не роскошью — необходимостью. Скандинавская диета исторически отличается высоким содержанием жиров именно потому, что климат требует большего расхода энергии на терморегуляцию.
Сливочное масло в больших деревянных бочках было стандартным продуктом скандинавского хозяйства и торговли. Его хранили в холодных условиях — что на борту корабля в Северном море в VIII–XI веках вполне обеспечивалось природными температурами. Ирландские и шотландские монастыри, подвергавшиеся набегам викингов, упоминают масло в числе захватываемых продуктов наравне с серебром — что красноречиво говорит о его ценности.
Сыры в дорогу брали твёрдые, с длительным сроком хранения. Чем тверже сыр — тем меньше влаги, тем дольше хранится. Это та же логика, что у борца монголов или вяленой рыбы: максимальное питательное содержание при минимальном объёме.
Орехи — лесной орех (лещина), который в изобилии рос по всей Скандинавии, — были ещё одним высококалорийным компактным продуктом. Именно ореховая скорлупа была в числе находок в Роскилле, упомянутых в начале. Это не случайно: орехи не требуют никакой обработки, не нуждаются в особых условиях хранения, дают жиры и белок и не занимают места.
Охота, рыбалка и берег: как рацион пополнялся в пути
Находясь в длительном плавании, викинги не питались исключительно запасами из трюма. Рыбалка прямо с борта была и практикой, и, судя по сагам, способом скоротать время на переходе. Треска, пикша, мойва, сельдь — всё, что попадалось в тех водах, которые корабль пересекал. Улов немедленно шёл в дело: жарился на берегу при стоянке или съедался сырым в случае крайней нужды.
Птицы — особенно морские: кайры, тупики, гагарки — могли быть добытой дичью на островных стоянках. Яйца морских птиц, гнездившихся на скальных уступах Оркни, Фарер и Исландии, упоминаются в нескольких саговых контекстах как еда, которую собирали при высадке.
Захват пищи у противника или торговые сделки с местными были ещё одним постоянным источником. Набег на монастырь давал не только церковную утварь и скот — он давал зерно, мёд, пиво. Именно поэтому ирландские и английские хроники IX–X веков описывают нападения на монастырские амбары как одну из первых целей викингов: там хранилось продовольствие, а продовольствие в море стоило дороже серебра.
Дома и в дальней экспедиции: два разных рациона
Норвежские и исландские источники позволяют реконструировать не только походный, но и домашний рацион скандинава — и он разительно отличался от корабельного.
Дома ели рагу — медленно варившееся в подвешенном котле мясо с кореньями и ячменём. Это была основная еда в длинные скандинавские зимы: горячее, сытное, позволявшее использовать все части туши. Говядина, баранина, свинина, конина — всё шло в котёл. Конина, кстати, была распространённым продуктом в дохристианской Скандинавии: лошадь на пиру Одина была традиционным жертвенным животным, и её мясо употреблялось в пищу. Принятие христианства постепенно ограничило эту практику — церковь запрещала есть конину как языческий ритуальный продукт.
В экспедиции на Винланд — северо-американское побережье, достигнутое около 1000 года, — запасы брали из расчёта на многомесячный переход без пополнения. Сага об Эрике Рыжем и Сага о гренландцах дают редкие прямые упоминания: скот брали на борт кнорров — торговых судов с более широким трюмом, — давая животным корм прямо в плавании. Молоко, масло, сыр производились прямо в море. Это была, по существу, плавучая ферма.
Йогуртоподобный продукт скир — ферментированное молоко — упоминается в исландских источниках раннего средневековья. При правильном хранении он держится несколько недель и даёт значительное количество белка и пробиотиков. Исландские поселенцы брали скир на корабли — и, по всей видимости, именно эта традиция сохранила скир как национальный продукт до наших дней.
Что говорят кости: зубная эмаль как дневник питания
Современная биоархеология дала нам инструмент, который позволяет читать рацион прямо из зубов. Изотопный анализ зубной эмали фиксирует соотношение изотопов углерода и азота, отражающее долгосрочный состав питания. Анализ скандинавских захоронений VIII–XI веков, проведённый в нескольких европейских лабораториях, даёт результаты, которые в целом совпадают с реконструкцией по письменным и археологическим источникам.
Высокое содержание азота-15 в образцах говорит о значительном количестве морского белка в рационе — рыба и морские млекопитающие (кит, тюлень). Это более характерно для прибрежных и островных сообществ (норвежцы, исландцы, оркнейцы), чем для датчан, чей рацион был более зерновым. Анализ по регионам показывает, что «викинги» — это не однородная пищевая культура, а спектр от практически морских охотников-собирателей до фермеров с морским компонентом.
Что касается здоровья: зубы у средневековых скандинавов были, как правило, в значительно лучшем состоянии, чем у современных людей той же эпохи из оседлых земледельческих регионов. Меньше сахара — меньше кариеса. Более разнообразная белково-жировая диета давала лучшую минерализацию. Викинг в 35 лет был физически крепче, чем крестьянин в 35 лет, живший на хлебе и редкозубой репе, — это следует из остеологических данных совершенно определённо.
И вот что любопытно в конечном счёте: рацион викинга в море был устроен примерно по тем же принципам, что монгольский борц или римская поска — максимальная питательность при минимальном объёме и без тепловой обработки. Три разные цивилизации, три разных климата, три разных уклада жизни — и одинаковое решение одной и той же задачи. Это случайное совпадение — или всё же универсальный закон военной логистики, который просто нельзя нарушить?