Откуда всё началось
Родина кофе — Эфиопия, регион Каффа. Согласно популярной легенде, в IX веке пастух Калди заметил, что его козы становятся необычайно бодрыми после поедания красных ягод с определённого кустарника. Правда это или нет — точно неизвестно, но первые достоверные свидетельства употребления кофе относятся к XV веку в Йемене, где суфийские монахи использовали напиток для ночных молитв.
1. Два главных вида (не сорта!)
Многие путают понятия «вид» и «сорт». Видов кофе — более 120, но коммерческое значение имеют два:
1. Арабика (Coffea arabica)
60–70% мирового производства
Растёт на высоте 900–2000 м над уровнем моря
Содержит 1,0–1,5% кофеина
Вкус: более сложный, с кислотностью, фруктовыми и цветочными нотами
Самоопыляемое растение с 44 хромосомами (единственный тетраплоидный вид кофе)
Известные сорта и разновидности арабики :
Типика– Эфиопия, Йемен. «Прародитель» большинства сортов, классический мягкий вкус;
Бурбон- Остров Реюньон (бывш. Бурбон). Сладкий, карамельный профиль;
Гейша (Gesha)- Эфиопия, лес Геша. Один из самых дорогих. Привкус — жасмин, бергамот, тропические фрукты;
SL28 иSL34 – Кения. Выведены Scott Laboratories. Яркая кислотность, ягодные ноты;
Катурра– Бразилия. Мутация Бурбона. Компактное дерево, лёгкая цитрусовая кислотность;
Катуаи– Бразилия. Гибрид Катурры и Мундо Ново. Высокая урожайность;
Марагоджип- Бразилия «Слоновье зерно» — очень крупные зёрна.
2. Робуста (Coffea canephora)
30–40% мирового производства
Растёт на высоте 0–800 м
Содержит 1,8–2,5% кофеина (почти вдвое больше, чем арабика)
Вкус: более грубый, по сравнению с арабикой. С горечью и ореховыми нотами
Устойчивее к болезням и вредителям
Есть и третий коммерческий вид — либерика (Coffea liberica), популярен на Филиппинах и в Малайзии, но его доля на мировом рынке невелика.
2. Проверенные удивительные факты
1. Кофе — это ягода
Кофейное дерево даёт плод — кофейную вишню (coffee cherry). Зерно — это семя внутри ягоды. В каждой вишне обычно два зерна, но иногда формируется одно округлое — его называют пиберри (peaberry), и многие считают его вкус более концентрированным.
2. Второй после нефти? Не совсем
Популярный миф гласит, что кофе — «второй по продаваемости товар после нефти». На самом деле по стоимости мировой торговли кофе уступает множеству товаров. Но он действительно входит в число самых торгуемых сельскохозяйственных продуктов в мире.
3. Финляндия — чемпион по потреблению
Финны потребляют в среднем около 12 кг кофе на человека в год — это больше всех в мире на душу населения. Для сравнения: в Италии — около 5–6 кг, в России — около 1,5–2 кг.
4. Кофеин — природный пестицид
Растение вырабатывает кофеин не для нас. Это защитный алкалоид: он токсичен для многих насекомых и подавляет рост конкурирующих растений рядом.
5. Декаф ≠ ноль кофеина
Декофеинизированный кофе всё ещё содержит ~2–15 мг кофеина на чашку (обычная чашка 80–100 мг). Полностью удалить кофеин без разрушения вкуса практически невозможно.
6. Эспрессо содержит меньше кофеина, чем фильтр-кофе
Одна порция эспрессо (30 мл) — это около 60–80 мг кофеина. Чашка фильтр-кофе (240 мл) — около 95–200 мг. Секрет — во времени контакта воды с молотым зерном: в фильтре оно значительно дольше.
7. Кофе попал под запрет минимум 5 раз
Мекка, 1511— губернатор запретил кофейни как места вольнодумства
Италия, XVI век— священники просили Папу Климента VIII запретить «напиток дьявола», но тот, попробовав, благословил его
Османская империя, XVII век— Мурад IV ввёл жёсткие наказания за употребление
Швеция, 1746— запрещены даже кофейные чашки и блюдца
Пруссия, 1777— Фридрих II пытался ограничить потребление в пользу пива
8. Обжарка решает почти всё
Зелёное (необжаренное) зерно можно хранить месяцами. Но после обжарки кофе начинает терять свежесть уже через 2–4 недели. Во время обжарки происходит реакция Майяра и карамелизация сахаров — формируется более 800 ароматических соединений (больше, чем в вине!).
3. Кофейный пояс, производители и обработка
Кофе растёт только в тропической зоне между тропиком Рака и тропиком Козерога — так называемом Bean Belt.
Крупнейшие производители
🇧🇷 Бразилия— безоговорочный лидер (около 1/3 мирового производства)
🇻🇳 Вьетнам— крупнейший производитель робусты
🇨🇴 Колумбия— славится мытой арабикой
🇪🇹 Эфиопия— родина кофе, уникальные природные разновидности
🇮🇩 Индонезия— знаменитые Суматра, Ява, Сулавеси
Основные способы обработки зерна
Вкус в чашке зависит не только от сорта и обжарки, но и от обработки собранных ягод:
Мытая (washed)— мякоть удаляется сразу; чистый, яркий вкус с выраженной кислотностью
Натуральная (natural/dry)— ягода сушится целиком; более сладкий, фруктовый, плотный вкус
Хани (honey)— мякоть удаляется частично; баланс сладости и чистоты
Анаэробная ферментация— современный метод: ферментация без доступа кислорода даёт необычные, яркие вкусовые профили
4. Самый дорогой кофе
Gesha/Гейша из Панамы (ферма Hacienda La Esmeralda) неоднократно ставила рекорды на аукционах — более $2000 за килограмм. В 2023 году отдельные лоты панамской Гейши продавались за рекордные суммы на аукционе Best of Panama.
А вот копи-лувак (кофе из экскрементов мусанга) и блэк айвори (из слоновьих) — скорее маркетинговые истории. Индустрия спешелти-кофе относится к ним скептически, плюс существуют серьёзные этические проблемы с содержанием животных.
5. Влияние на здоровье (по данным исследований)
Современная наука в целом реабилитировала кофе
Умеренное потребление (3–4 чашки в день) ассоциируется со сниженным риском диабета 2 типа, болезней Паркинсона и Альцгеймера, некоторых видов рака печени (мета-анализы, опубликованные в BMJ, NEJM)
Кофе— один из крупнейших источников антиоксидантов в западной диете
Индивидуальная переносимостьсильно зависит от генетики (ген CYP1A2 определяет скорость метаболизма кофеина)
Кофе — это не просто напиток. Это сельское хозяйство, химия, культура и целая индустрия, в которой работают более 125 миллионов людей по всему миру. Каждая чашка — результат труда фермеров, обработчиков, обжарщиков и бариста.
Приятного кофепития!
Подписывайтесь. Вас ждёт масса интересных публикаций!
Всем, кому интересен мир социальных сетей, мессенджеров, приложений и гаджетов жду в своём Дзен-канале "Вам Telegram и не только" - https://dzen.ru/id/685e7391f65f136acb6c4016
Всё о кино, TV и мультипликации на моём Дзен-канале «Фильм!..Фильм!..Фильм!..» кликать сюда - https://dzen.ru/id/68a3143388f25a2485a721b4
Статьи канала, который могут вам понравиться
