Хинкали и суши больше не работают как массовая концепция.
По крайней мере в Москве бизнесмены стали сворачивать грузинские и японские проекты в ТЦ с высокой проходимостью и заменять их узбекской и турецкой кухней.
Причина не во вкусах посетителей — те бы и дальше ели хинкали, — а в экономике таких форматов. Рестораторы уходят из этих концепций из-за фуд-коста Подорожали в разы: рыба, морепродукты и все мясо сразу, особенно говядина. Кухни, которые собирают меню на крупах, тесте, курице и овощах, дают более предсказуемую себестоимость и легче масштабируются в ТЦ.
По данным NF Group, на которые ссылается «Коммерсантъ», в крупнейших столичных ТЦ число японских ресторанов сократилось на 9,1%, русских — на 6,3%, грузинских — на 4,8%. Одновременно количество заведений с узбекской кухней выросло почти на 20%, с турецкой — на 17,6%, с гавайской — на 16,7%.
Для Екатеринбурга это важный сигнал. Здесь работает почти 2700 заведений, значительная часть — в торговых центрах. Эксперты говорят, что в этом году выживать будут не самые модные кухни, а те, у кого фуд-кост выдержит следующий скачок цен и курса, и ставку делают уже не на мясо и морепродукты.
