В 1696 году английский хирург Роберт Эверард, служивший на торговом судне в Карибском море, описал в своих записках, как именно корабельный кок готовил солонину после трёх недель в трюме: «Мясо пришлось рубить топором, потому что нож его не брал. При варке оно издавало запах, от которого матросы отходили на подветренную сторону. Съедено было всё до последнего волокна».
Пираты Карибского моря питались примерно так же — только без гарантии, что мясо вообще будет. Романтика золотого века пиратства, которую так охотно эксплуатирует кинематограф, заканчивалась ровно там, где начинался камбуз. Дальше начиналась физиология — и она была куда менее живописной, чем закаты над Тортугой.
Что стояло на камбузе: базовый рацион морского разбойника
Основу питания на любом судне XVII–XVIII веков — пиратском, торговом или военном — составляла солонина и сухари. Ни то ни другое не было едой в привычном смысле слова. Это был консерв, рассчитанный на хранение, а не на удовольствие.
Солонина — мясо, чаще всего говядина или свинина, засоленное в огромных деревянных бочках. Технология была проста: куски мяса пересыпались солью слоями и заливались рассолом. При хорошем качестве сырья и достаточном количестве соли такое мясо могло храниться месяцами. При плохом — значительно меньше. Через несколько недель в трюме оно приобретало цвет, консистенцию и запах, которые даже привыкшие к лишениям моряки описывали с нескрываемым отвращением. Перед употреблением солонину нужно было вымачивать в воде по нескольку часов, чтобы хоть немного вывести соль, — иначе её невозможно было есть. Но пресная вода на корабле была на строгом учёте, и процедура вымачивания нередко сокращалась.
Сухари — галеты из муки, воды и соли, выпеченные до состояния камня — хранились лучше мяса, но имели свои особенности. Главной из них был долгоносик. Через несколько недель в трюме сухари заселялись личинками хлебных жуков настолько плотно, что при разломе из них высыпался целый мир. Опытные моряки предпочитали есть их в темноте или стучать по галете о твёрдую поверхность перед едой, чтобы жуки успевали выбраться. Те, кто не успевал, доедались вместе с галетой. Дополнительный белок, как написал один английский мичман в своём журнале 1720 года.
К этому добавлялись бобовые — горох и фасоль, сваренные в большом котле, — и иногда солёная рыба, если улов был удачным. Овощи практически отсутствовали: они не хранились в условиях морского климата. Лук и чеснок держались дольше других и ценились непропорционально высоко.
Вода и ром: что пили и почему не воду
Пресная вода на корабле хранилась в деревянных бочках, где довольно быстро покрывалась зелёной плёнкой водорослей и приобретала устойчивый затхлый запах. Пить её в чистом виде через несколько недель плавания было занятием не для брезгливых. Именно поэтому в воду добавляли алкоголь — не столько ради опьянения, сколько ради дезинфекции: спирт подавлял развитие части микроорганизмов и перебивал запах.
Ром занял место главного корабельного напитка в Карибском бассейне по сугубо экономической причине: он производился здесь же, из отходов сахарного производства, и стоил дёшево. На торговых судах существовала практика «грог» — ром, разбавленный водой в пропорции примерно один к четырём, иногда с добавлением лимонного сока. Британский адмирал Эдвард Вернон, введший этот рацион на флоте в 1740 году, носил прозвище «Грог» — по плащу из грубой ткани, «grogram», который он носил. Его имя дало название напитку.
На пиратских судах дисциплина в вопросах алкоголя варьировалась. В корабельных статьях ряда пиратских капитанов, дошедших до нас, прямо оговаривалось количество разрешённого рома в сутки — превышение каралось. Другие капитаны, напротив, смотрели на это сквозь пальцы. Но идея о том, что пираты пили беспрерывно и помногу, — преувеличение: пьяный экипаж на судне в открытом море был угрозой выживанию всех на борту, и даже самые либеральные капитаны понимали это.
Буканьеры и их изобретение: откуда взялось слово и зачем
Само слово «буканьер», ставшее синонимом карибского пирата, происходит от карибского слова «boucan» — деревянная решётка для копчения мяса. Это не случайность и не красивая этимология. Это прямое указание на то, чем первые буканьеры занимались в действительности.
В первой половине XVII века на острове Эспаньола (нынешние Гаити и Доминиканская Республика) жили небольшие общины охотников-отщепенцев — дезертиры, беглые матросы, бывшие колонисты. Они охотились на одичавший крупный рогатый скот и кабанов, которых оставили испанцы, коптили мясо на решётках-буканах и продавали его командам проходящих судов. Это был бизнес, а не приключение.
Испанские власти несколько раз пытались выгнать буканьеров с острова — уничтожали их стада, сжигали хижины. В ответ те взялись за оружие и пересели на корабли. Так профессиональные коптильщики мяса стали профессиональными морскими разбойниками. Их кулинарные навыки при этом никуда не делись: копчёное мясо оставалось основным походным провиантом для рейдов вдоль побережья — хранилось хорошо, не требовало готовки, давало достаточно калорий для долгих переходов пешком по джунглям.
Техника «буканирования» — долгое медленное копчение на деревянной решётке над огнём из сырых веток — давала продукт, который в карибском климате выдерживал несколько недель без порчи. Буканьеры знали это из опыта и использовали как военное преимущество: там, где регулярные испанские части зависели от снабжения, они могли действовать автономно неделями.
Цинга: невидимый враг, который убивал больше штормов
Главной диетологической катастрофой дальних морских путешествий была цинга — заболевание, вызванное дефицитом витамина C. Парадоксально, но на протяжении двух столетий мореплаватели наблюдали её симптомы, документировали, предлагали лечение — и всё равно теряли от неё экипажи целиком.
Цинга начинается незаметно: усталость, синяки, которые не проходят. Затем — кровоточивость дёсен, расшатывание зубов. В финальной стадии — кровоизлияния, потеря зубов, полная неспособность двигаться. На судах, уходивших в долгие рейсы без свежих продуктов, к третьему-четвёртому месяцу плавания цинга косила экипаж быстрее любого шторма.
Любопытно, что некоторые капитаны — в том числе среди пиратов — интуитивно находили правильное средство задолго до того, как была понята его причина. Лимонный и лаймовый сок, кислые фрукты, свежая зелень при любой возможности — всё это снимало симптомы быстро и надёжно. Почему это работает, никто не понимал до открытия витаминов в XX веке. Но практика накапливалась.
Именно поэтому карибские пираты при каждой возможности атаковали не только торговые суда, но и прибрежные плантации и фермы — не только ради золота, но и ради еды. Свежие фрукты, овощи, живая птица с берега ценились нередко выше денег: они могли буквально спасти жизнь командам, долго не видевшим ничего, кроме солонины и сухарей.
Удача и разграбленный трюм: что ели после удачного захвата
Успешный захват торгового судна резко менял гастрономическое положение на пиратском корабле. Торговые суда перевозили самые разные грузы, и часть из них была съедобна — причём иногда весьма привлекательно.
Испанские галеоны везли из Нового Света какао, ваниль, перец, сахар. Голландские флейты — пряности из Азии: мускатный орех, гвоздику, корицу. Английские торговцы — сушёные фрукты, сыр, солонину британского производства (которая при прочих равных была несколько менее ужасной, чем пиратская). Французы — вино и бренди, которые на судах с пряностями и специями оказывались неожиданными соседями.
После удачного захвата пиратский кок получал в своё распоряжение настоящее изобилие — по меркам корабельной жизни. Котёл с настоящей едой, неразбавленный алкоголь, свежий провиант с берега — это были моменты, ради которых люди и выходили в море. Историки, изучавшие пиратские судовые журналы и свидетельства пленников, отмечают: праздничная трапеза после захвата была для пиратов событием едва ли не более важным, чем дележ денежной добычи.
Особо ценилась живая скотина. Козы, куры, свиньи на борту — это не просто еда: это резерв свежего мяса и яиц на несколько недель. Пиратские суда, имевшие возможность держать животных на борту, находились в заметно лучшем диетическом положении, чем те, что полностью зависели от трюмных запасов.
Черепахи, мантаты и прочая добыча: что ловили в пути
Карибское море было богато морской живностью, и пираты умели это использовать. Рыбалка была не развлечением, а важной частью продовольственного обеспечения: свежая рыба появлялась на столе при каждой возможности и была ценнее консервированной.
Особое место занимали морские черепахи. Они водились в Карибском море в изобилии, легко ловились, давали большое количество мяса, а главное — могли жить на борту живыми несколько недель без особого ухода. Перевёрнутая черепаха в трюме была чем-то вроде живого консерва: убивали её по мере надобности, получая каждый раз свежее мясо без хлопот с засолкой. Черепашьи яйца тоже шли в дело. Черепаший суп был, по свидетельствам мемуаристов эпохи, одним из самых приятных блюд корабельной кухни — что несложно понять на фоне альтернатив.
Ламантины — морские млекопитающие, обитавшие в карибских водах, — тоже регулярно попадали на пиратский стол. Их мясо описывалось как нежное и питательное, отдалённо напоминающее телятину. Буканьер Александр Эксквемелин, сам прошедший путь от подневольного работника до пирата и оставивший один из наиболее детальных мемуаров о карибском пиратстве конца XVII века, описывал охоту на ламантинов как отдельное искусство: животные были доверчивы и медлительны, но требовали особой техники разделки.
Игуаны, которых в избытке было на карибских островах, тоже шли в котёл без лишних раздумий. По свидетельствам нескольких мемуаристов, вкус у них был вполне приличный — нечто среднее между курицей и рыбой. Что-то в этом роде говорят о них и современные любители экзотической кухни.
Кок на пиратском судне: самая незаменимая должность
При всей скудости ресурсов корабельный кок занимал на судне положение куда более важное, чем принято думать. Он был единственным человеком на борту, от которого зависело, будет ли еда съедобной или нет. При данных исходных условиях — солонина, червивые сухари, ограниченная вода — разница между плохим и хорошим коком была разницей между терпимой жизнью и хроническим бунтом.
Корабельные статьи ряда пиратских капитанов прямо оговаривали: кок получает полную долю добычи, наравне с боевыми моряками. На торговых судах кок нередко получал меньше — и именно это было одним из стимулов перейти на сторону пиратов, где его труд ценился выше.
Типичный пиратский кок обладал несколькими специализированными навыками: умел работать с ограниченным огнём (пожар на деревянном судне — это гибель), знал, как реанимировать протухающую солонину минимальными специями, мог организовать готовку для пятидесяти человек в условиях качки. Это была профессия с конкретными навыками, а не просто человек у котла.
Интересная деталь: среди пиратских коков непропорционально часто встречались люди с физическими ограничениями — потерявшие ногу или руку в бою. Камбуз был одним из немногих мест на корабле, где можно было полноценно работать без двух здоровых ног. Одноногий кок — не голливудский штамп, а вполне логичная социальная ниша.
Берег: рай после корабля
Всё вышесказанное объясняет, почему пираты так стремились в порт. Не только за деньгами и выпивкой — за едой. За настоящей едой, которую можно купить на рынке, съесть свежей, не вымачивая часами и не выбивая жуков.
Нассау на Багамах, Порт-Ройял на Ямайке, Тортуга — эти пиратские портовые города были известны своими рынками с карибскими фруктами, свежей рыбой, жареным мясом. После нескольких недель на солонине и сухарях человек с деньгами в кармане тратил их на еду с той же страстью, с какой тратил на ром. Это тоже было частью пиратской экономики: деньги, захваченные в море, немедленно оседали в портах — в том числе у торговцев едой.
Гваямские ананасы, кокосы, папайя, бататы — всё это было доступно на карибских рынках и стоило недорого. Для человека, три недели жевавшего жёсткую солонину, кусок спелого ананаса был роскошью. Именно поэтому тропические фрукты так быстро вошли в рацион европейцев, осевших в Карибском регионе: не как экзотика, а как практическое решение проблемы питания в условиях, где традиционный европейский провиант был либо недоступен, либо несъедобен.
И вот что интересно в итоге: самые подробные описания карибской еды XVII–XVIII веков оставили нам не повара, не путешественники и не торговцы, а именно пираты — точнее, те из них, кто умел писать и потом пережил достаточно, чтобы написать мемуары. Эксквемелин, Дампир, несколько анонимных авторов судовых журналов. Голод — хороший стимул к наблюдательности. Как вам кажется: о чём ещё нам могла бы рассказать «низовая» история пиратства, если бы у неё было больше таких наблюдателей?