❤️ 9 из 10 баллов. Вкусный и в меру фруктовый хлеб с хрустящей корочкой и упругим мякишем – идеальный вариант на завтрак со сливочным маслом.
⏰ Подготовка 20 ч. Приготовление 1 ч. 20 мин.
🍽 1 буханка
🛒 Ингредиенты
- вода-1 – 340 г
- закваска пшеничная (я использовал левито мадре) – 110 г
- мука пшеничная в/с – 450 г
- хлопья пшеничные – 50 г
- соль – 12 г
- вода-2 – 20 г
🔪 Для начинки
- грецкий орех – 30 г
- клюква вяленая – 30 г
- инжир сушеный – 30 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Подготовить начинку. Грецкий орех замочить на 12 часов в воде 10-14 градусов. Затем нарезать половинки на четвертинки. У инжира отрезать хвостики и разрезать на 4-8 частей. Равномерно перемешать вместе.
2. Затем разрезать половинки орехов на четыре части каждую. У инжира отрезать хвостики и разрезать на 4-8 частей. Равномерно перемешать вместе.
3. Замесить тесто. Можно это сделать в тестомесе: налить воду-1 в дежу, добавить муку и хлопья.
4. Замешивать 1-2 минуты до однородности.
5. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для автолиза (набухания клейковины).
6. После автолиза добавить закваску и соль, смешивать тесто в течение 3-6 минут до развития глютенового окна. Ближе к концу замеса добавить смесь ореха, клюквы и инжира. Воду-2 добавить по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду-2 не добавлять! (т.к. я использовал левито мадре, то тесто получалось довольно сильным и воду-2 я добавил).
7. Можно замесить тесто руками: налить воду-1 в ёмкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой-1 добавить муку и хлопья, месить тесто 1-2 минуты до однородности. Затем дать тесту отдохнуть 30-60 минут для автолиза. После автолиза добавить соль и начинку из смеси ореха, клюквы и инжира. Методом складывания (Strech & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности. Воду-2 при ручном замесе не добавлять. Температура теста после замеса должна быть в пределах 22-26 градусов.
8. После замеса теста придать ему округлую форму и оставить для брожения на 3-4 часа при комнатной температуре (24-28 градусов), накрыв влажным полотенцем.
9. При этом в течение первых 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Strech & fold). Минимум 3 раза. Оно станет более гладким и тягучим.
10. Выбродившее тесто, увеличившееся в объеме минимум в 2 раза, переложить на слегка подпыленный мукой стол. Из данного количества теста можно сформировать один большой хлеб или два поменьше (я делаю один). Предварительно округлить с помощью скребка и дать отлежаться 10-20 минут.
11. Далее сформировать круглую или овальную тестозаготовку.
12. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями. Положить в неё хлеб швом вверх и накрыть влажным полотенцем (если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем).
13. Оставить тесто подходить на 30-60 минут при комнатной температуре.
14. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14-16 часов при 4-6 градусах или 8-10 часов при 10-12 градусах.
15. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.
16. Духовку разогреть до 250 градусов с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1-2 см).
17. На лопату или доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку (или тестозаготовки) и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом.
18. Перенести на пекарский камень. Выпекать в духовке, разогретой до 250 градусов, первые 10 минут с паром, а затем уменьшить температуру до 235 градусов и выпекать до готовности еще 15-20 минут (для пара я ставлю чугунную сковороду или каменный испаритель на дно духовки за 15-20 минут до выпекания и перед закладкой хлеба вливаю в неё 80-100 мл кипятка).
19. Готовый хлеб полностью остудить на решетке.
⤴️ Проверенные рецепты в max / telegram