Жир и нагар (а точнее — их формирование под воздействием целого ряда факторов) — серьёзная проблема для профессиональных, активно эксплуатируемых кухонь и пищевых производств. Они требуют ежедневной уборки, ведь в противном случае негативно отразятся на санитарном состоянии помещения, а также — снизят эффективность работы вентиляции и теплообменников. Из-за них появляются неприятные запахи, развиваются очаги болезнетворных бактерий, появляются участки повышенной пожарной опасности.
Рациональный подход к контролю над ситуацией представляет собой целый ряд решений, включая инженерные, продуманные регламенты уборки, грамотный выбор моющих средств и системную работу с персоналом. Узнавайте о том, как добиться чистоты на своей кухне или в цехах пищевого производства, прямо далее.
Почему появляются жир и нагар, в чём заключается их опасность
Жир и нагар на профессиональных кухнях появляются из-за интенсивной термической обработки продуктов. Она всегда сопровождается испарением масел, образованием копоти и, конечно же, высоким уровнем влажности. Фрагменты всего этого поднимаются с паром и дымом и оседают на всех поверхностях, формируя слой стойкого, очень липкого налёта. При этом недостаточно эффективная вентиляция в помещении существенно ускоряет этот процесс.
Основные причины появления жира и нагара — следующие:
- Высокие температуры и интенсивные частые процессы жарки: при приготовлении мяса, рыбы, овощей на гриле, мангале или фритюре масло испаряется и разбрызгивается, формируя липкий плотный налёт.
- При сгорании или нагреве масла выше 160-200 °C происходит химическая реакция, при которой остатки пищи и жира «намертво» прилипают к поверхностям, формируя нагар (этот процесс называют полимеризацией).
- Если система вытяжки не справляется, испарения от жира не могут быть полноценно удалены из помещения, поэтому они оседают на стенах, поверхностях и оборудовании.
Если регулярно не проводить уборочные мероприятия, удаляя свежий жир сразу же, он будет наслаиваться на старый, смешиваясь с пылью и пригорая при каждом последующем нагревании. Так на кожухах вытяжек, решётках, стенах, воздуховодах формируется нагар, удалить который — весьма затруднительно. Он опасен следующим:
- жир легко воспламеняется, а грязные воздуховоды способны распространить локальное возгорание по всей вентиляционной системе;
- жировые плёнки, на которые налипают грязь и другой жир, — идеальная среда для развития патогенных микроорганизмов, которые при попадании в пищу могут стать причиной отравления.
Последнее является нарушением санитарно-гигиенических норм, которые должны быть соблюдены в заведениях общепита и на пищевых производствах. Не стоит забывать и о технических и экономических потерях. Дело в том, что плохая работа вытяжки на иных приборов обуславливает собой повышение энергопотребления и ускоряет износ оборудования.
Инженерные и организационные меры, направленные на борьбу с жиром и нагаром на профессиональных кухнях
Борьба с жиром и нагаром на профессиональной кухне — это системная задача, которую нужно решать в комплексе, дополняя технологические приёмы жёстким графиком уборочных мероприятий. Уже на этапе проектирования кухни следует предусмотреть удобный доступ к источникам нагара, свести к минимуму количество горизонтальных поверхностей, а также — использование материалы, которые не боятся коррозии и воздействия агрессивной химии.
Вытяжные зонты и каналы нужно рассчитывать с учётом объёмов пара и аэрозолей, а система фильтрации должна быть способна обеспечивать задержку крупных частиц и значительную часть аэрозолей. Помимо этого нужно предусмотреть наличие следующего оборудования:
- Гидрофильтры/искрогасители — устройства мокрой очистки воздуха, использующие воду для улавливания искр, сажи, жира и дыма, предназначенные для систем вентиляции. Они обязательны для печей, работающих на углях, поскольку не только тушат искры, но и «промывают» дым водой, осаждая до 90% жира и сажи ещё до входа в воздуховод.
- Лабиринтные жироуловители — представляют собой съёмные кассеты в зонтах вытяжек. За счёт резкого изменения направления потока воздуха, который они обеспечивают, частицы жира оседают на стальных рёбрах и стекают в специальный стакан.
- Системы очистки воздуха (озонирование/фотолиз). Ультрафиолетовые лампы, расположенные внутри вытяжек, расщепляют молекулы жира на воду и углекислый газ, предотвращая налипание жировой «шубы» в трубах системы.
Хорошо себя зарекомендовали жироуловители, расположенные под мойками: они способны предотвращать засоры канализации, отфильтровывая твёрдые жиры от сточных вод. Приобретая пароконвектоматы, нужно выбирать те, которые располагают функцией автоматической мойки.
Что касается организационных мер, то они предусматривают внедрение графика регулярного обслуживания помещений, в частности:
- График профилактических работ: ежедневная мойка жировых фильтров в посудомоечной машине, еженедельная очистка внешних панелей зонтов и доступных участков труб, ежеквартальная чистка вентиляционных шахт с привлечением подрядчиков.
- Чек-листы открытия/закрытия, которые предусматривают внедрение системы контроля, при которой повара не имеют права уходить с работы, не сдав чистое оборудование су-шефу.
- Стандартизация химии, которая предусматривает применение профессиональных щелочных средств (антижиров) с высоким pH, способных растворять застарелый нагар.
- Обучение персонала, которое включает в себя инструктаж по работе с фритюром и поверхностями (например, очистка гриля льдом или специальными камнями, пока он горячий).
Главная цель вышеперечисленных мероприятий — не только гигиена, но и должный уровень пожарной безопасности, поскольку отложения жира в воздуховодах являются распространённой причиной возгораний в ресторанах.
Способы очистки профессиональных кухонь от жира и нагара
Первый способ очистки — химический, предусматривающий применение специальных химических составов. Для профессиональной кухни бытовые средства не подходят — здесь нужна «тяжёлая артиллерия», способная быстро работать и растворять даже устаревший горелый жир. Всю химию можно разделить на три основные группы:
- Щелочные средства, с уровнем pH 11–14. Они омыляют жир, превращая его в легко смываемое водой вещество. В их составе — гидроксид натрия (едкий натр) или калия, ПАВ и растворители, а сами они предназначены для очистки плит, духовых шкафов, грилей, фритюрниц и вытяжек. Из-за их агрессивности использовать их можно лишь надев резиновые перчатки.
- Кислотные средства, которые эффективны против накипи и ржавчины. Их применяют там, где имеется постоянный контакт с водой (pH 1–3). В их составы входят фосфорная, сульфаминовая или лимонная кислота, благодаря чему они подходят для очистки от известкового налёта пароконвектоматов, мытья посудомоечных машин, удаления ржавчины из металлических столов.
Специализированная химия для:
- нержавеющей стали — средства на масляной или силиконовой основе, которые не моют, а создают защитную плёнку, придающую блеск и скрывающую отпечатки пальцев;
- для уничтожения бактерий с рабочих поверхностей после основной мойки (дезинфектанты) на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС) или хлора;
- для автоматической мойки в виде таблеток или жидких концентратов для пароконвектоматов (моющее средство + ополаскиватель).
Рекомендуется выбирать составы, сертифицированные для пищевых производств, и строго соблюдать инструкции по их использованию. Биологические энзимные препараты безопаснее для окружающей среды и хорошо подходят для профилактической обработки, но их действие медленнее. Другие способы очистки профессиональных кухонь от жира и нагара:
- термический — предусматривает паровую обработку, которая размягчает отложения, упрощает их удаление и снижает потребность в применении агрессивной химии;
- механический — предусматривает зачистку щётками, скребками и, при необходимости, абразивными инструментами (способна удалить плотный нагар, но требует осторожности, так как может повредить поверхности).
Оптимальное решение — комбинированный подход, который позволяет добиться наилучших результатов с применением всех способов удаления жира и нагара.
Безопасность мероприятий по уборке и охрана труда
Работы по удалению жира и нагара связаны с рисками химических ожогов, термических воздействий паров и высоких температур. По этой причине персонал в обязательном порядке должен быть оснащён всеми необходимыми средствами индивидуальной защиты: перчатками, очками, защитными комбинезонами, а при необходимости — и респираторами.
Электрооборудование перед уборкой нужно отключить и защитить от воздействия влаги. Хранение химикатов должно осуществляться в специально отведённом месте в маркированных ёмкостях, в соответствии с инструкциями и правилами безопасности. Запрещается сливать отработавшие растворы и жиры в общую канализацию без предварительной очистки.
На объектах должны быть установлены жироуловители, масловодосборники и отдельные ёмкости для сбора использованных масел. Кроме того, рекомендуется сотрудничество с лицензированными операторами по переработке отработанного масла и утилизации промышленных отходов. Для оценки эффективности проведённых работ используют такие способы, как:
- визуальные осмотры;
- фото «до и после»;
- замеры мощности воздушного потока;
- тесты на остаточный жир.
ATP-методы позволяют быстро оценить микробную нагрузку на поверхностях. Регулярный аудит и протоколирование уменьшают риски несоблюдения стандартов. Стоит понимать, что качество уборки во многом зависит от дисциплинированности персонала. Чтобы задать желаемые стандарты проведения работ, нужно проводить инструктажи, демонстрации правильных техник, контролировать смежные обязанности и разработать систему мотивации. Важную роль играют доступность инструкций на рабочем месте и понятность регламентов.
Выводы
Эффективная борьба с жиром и нагаром — это целый комплекс мер, который включает в себя грамотно подобранное оборудование, регулярное обслуживание, правильный подбор технологий очистки и, конечно же, компетентность персонала. Инвестиции в вентиляцию, фильтрацию и обучение штата окупаются за счёт снижения аварийных рисков, экономии на энергозатратах и увеличения эксплуатационного ресурса оборудования.
Ищете, где приобрести профессиональные средства для удаления жира и нагара на профессиональной кухне или пищевом производстве потовыми партиями? Обращайтесь в «Артпласт»!